瓦罐快餐”是流行於南方民間的一種風味菜餚。它採用一種制特的大瓦罐，其缸底可以燒火，
缸內置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上，然後點燃木炭，借用木炭
火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。
製作“瓦罐快餐”的大瓦缸高約 1 3 米，系粗陶製成。罐的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝
木炭，用來燒火。罐內有三層鐵架，可以放約 30 多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時
揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵製的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約 18
釐米，直徑約 20 釐米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上
有一小孔，用於煨湯時排出多餘的熱氣。
煨湯時，需將各種原料治淨後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入清水 最好用純淨水 ，蓋上
蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨 8～12 小時，取出即成。
製作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆製品、蔬菜
等，都可用來製作“瓦罐快餐”。製作“瓦罐快餐”時還需注意以下幾點：
1 一般只往瓦罐內摻入清水或純淨水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的
煨湯都原汁原味。
2 瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
3 需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約 8 小時，質地較為老韌
的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12 小時。
4 大瓦罐內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的
合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
5 一罐湯煨約 4～5 小時後應“翻壇”，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置
而被煨乾湯汁。
下面就介紹幾款“瓦罐快餐”的具體制法，供參考。
綠豆紫菜煨排骨
原料：豬肋排 500 克 綠豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 薑片 10 克 蔥節 30 克 精鹽、胡椒
粉、料酒、味精、純淨水各適量
製法：
1 豬肋排洗淨，斬成 5 釐米長的段；綠豆洗淨；紫菜、淡菜洗淨泡發好。
2 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，
摻入純淨水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 8 小時，即成。
特點：湯清味鮮，清熱解毒。
白果腐竹煨土雞
原料：土雞 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 薑片 10 克 蔥節 30 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
製法：
1 土雞洗淨，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發好後切成節。
2 將土雞、白果、腐竹、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純
淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時，即成。
特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。
蟲草煨老鴨
原料：老鴨 600 克 豬瘦肉 100 克 蟲草 10 根 雞油 75 克 薑片 10 克 蔥節 30 克 精鹽、胡椒
粉、花雕酒、味精、純淨水各適量
製法：
1 老鴨洗淨，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。
2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋
倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦
缸中煨約 12 小時，即成。
特點：湯清肉爛，補肺益腎。
秦朝瓦罐面簡介
秦朝瓦罐面以特有的器皿-瓦罐作為其載體,使面的清香始終迴旋於瓦罐之內,麵條之中,再
加上特製的湯料,掀開罐蓋,頓時一陣陣香味撲鼻而來,借住小小罐碗,將麵條從罐中滑入小碗,再
遛進嘴,那一瞬間,奇香無比!
湯味鮮美，營養豐富-它除了味美,還具有滋補、保健、營養的藥膳功能。瓦罐面的製作是
以傳統藥材，配以天然調味品煨汁整日後，再加入手工製作的麵條、各種蔬菜、肉類等。瓦罐
面“麵條”久煮不斷，有咬勁，口感滑爽；湯香味撲鼻、鮮美可口，食後回味無窮，還具有口味
獨特、祛寒降火、滋補養胃等功效。
閱讀更多 香鍋小哥 的文章
