蛋糕卷一直以來都很受人們的歡迎，柔軟溼潤的海綿蛋糕體，卷著加了各種口味或水果的順滑奶油，讓人慾罷不能！
不過蛋糕卷看似容易，在烘焙最容易失敗榜上也是榜上有名！
很多小夥伴也喜歡自己在家做蛋糕卷。可是，每當烤好一層蛋糕後，才發現要卷好一個蛋糕卷……實在是人生一大難事！
輕手輕腳地脫模早已沾了一層在烤盤上，翻起來的蛋糕面還開裂了！終於明白為什麼有的蛋糕卷專賣店的光是一個小切片就要賣到十幾塊了！
怎麼樣才能卷出「像專賣店賣的一樣」好看的蛋糕卷呢？
今天從選擇烤盤開始，分析蛋糕捲開裂、掉皮的原因和正確做法，教你如何正確脫模，如何反捲，以及如何卷出“毛巾底”蛋糕卷~
01
• 選擇什麼樣的烤盤？•
在烤蛋糕片時，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的長方形烤盤。
使用前可以墊油紙或裁減一塊和烤盤底面相同大小的耐高溫油布，油紙和油布都是為了方便脫模以及“卷”蛋糕卷。
02
• 蛋糕卷為何會開裂？•
總的來說開裂的原因就是不夠溼，接著我們從下面幾個角度來調整~~
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①適量增加液體（水，牛奶或者油），最後蛋糕糊的狀態為垂直倒入烤盤就可流動為宜；
②蛋白打到軟性發泡即可：蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，目的也是增加溼度。（直立的尖角，常用於製作戚風蛋糕）
③適當減少烘烤時間：一般是170℃-175℃上下火，中層烤20分鐘左右，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。表皮變成金黃色就差不多了。
除了溼度外，也可以嘗試從其他方面做調整~~
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①減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。
②卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。
③ 捲入多一點內陷：內陷太少會導致捲起弧度太小，從而使蛋糕捲開裂。
④可以用刀子在蛋糕裡層輕輕劃幾刀再卷，可以防止斷裂。
⑤對於切片時導致的開裂，可以將卷好的蛋糕卷用油紙包裹好，放冰箱冷藏定型後再切片，切的時候就不容易開裂。
03
• 蛋糕卷為何會掉皮？•
①沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間；
②在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。
04
• 如何正確地脫模？•
①用不粘烤盤烘烤的脫模方法
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不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，晾至常溫時倒扣即可脫模。
有時候不粘烤盤也會發神經，粘一下，如果有粘黏，可以用脫模刀沿四周劃一圈。
②墊了油紙或油布防沾的脫模方法
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在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變幹。
如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
05
• 如何反捲？•
如果要使用蛋糕片的底部來作為表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油紙很容易因為溼氣聚集而起皺，所以最好使用不粘烤盤或在烤盤底部墊一張油布，這樣才能得到平整的底面。
06
• “毛巾底”是什麼？•
毛巾底就是蛋糕胚的表面一層“皮”被粘掉，露出柔軟，顏色亮麗且平整的內層，像“毛巾”一樣。出爐後一定要將蛋糕晾至微溫才可脫模。這樣才能將蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”。
貼心小技巧
① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。
② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。
⑤切蛋糕時還有一個很重要的問題，就是粘刀，這往往使我們切出的蛋糕慘不忍睹。解決這個問題，就需要把刀在火上烤一會，等刀烤熱之後再切，就不會再出現粘刀的問題。這個方法可以用來切蛋糕卷，對於其他蛋糕也同樣適合哦！
今天的蛋糕卷技巧就分享到這裡，大家都學會了嗎？小夥伴們還有什麼技巧，可以留言補充喔！
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