餛飩，挺玄乎的
中國人吃餛飩
至少有2千多年的歷史
甚至比吃餃子還要早
古人認為它是一種密封的包子
沒有七竅，所以叫“混沌”
後來根據造字規則，改作“餛飩”
究竟是什麼人發明餛飩？
這事情誰都說不準
只要產麥子的地方
貌似都有這種用麵皮包著肉
連湯帶水吃下去的食
由於歷史悠久、地域廣泛
餛飩的暱稱多得讓人頭疼
江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”
再往南到福建叫“扁食”
在四川叫“抄手”，在廣東叫“雲吞”
你以為只有名字的差異嗎？那你太天真了
在上海，餛飩按個頭分大小
大餛飩重餡，小餛飩重皮
這些年來，“老上海”和“
千里香”從長三角南下至珠三角
如今，廣州城裡一條街就有兩家賣餛飩的
第一次吃上海大餛飩
突然感到上海人也有豪氣的一面
以前聽說這座城市的人都精明得很
一塊錢能掰兩半花
但是大餛飩飽滿的餡料
卻提供有力證明：人家才不小氣！
/江浙滬大餛飩的包法/
大餛飩通常包成元寶狀
面皮厚，餡料喜歡葷素搭配
上海餛飩鋪要是隻賣一種餛飩
那麼非薺菜肉餛飩莫屬
倆上海人碰面問一句“今朝吃餛飩好伐”
說的也肯定是它
餛飩的老式湯底裡
經常加紫菜、蛋皮和蝦皮
美其名曰“三鮮”
一勺清湯衝下去
幾隻透明蝦皮浮上來
幾口餛飩滑溜進嘴裡
就開啟神清氣爽的精緻一天
到夜裡，餛飩攤是加班族的深夜食堂
人們離開高大上的CBD
走近一盞昏黃小燈照著的攤子前
老闆一揭開鍋，水汽蒸騰上來
特別有人情味和煙火氣
在眾多深夜餛飩攤裡
耳光餛飩是上海最早的草根網紅美食之一
20多年前
它開在肇周路，店面破破爛爛
從傍晚營業到凌晨3點，總不缺捧場客
/謝霆鋒去店裡拍攝/
後來得到明星開光，名聲不脛而走
老闆說，謝霆鋒、韓紅
鹿晗、黃曉明都去吃過
上海本土明星胡歌更是它的常客b
/胡歌曾親自發微博認證這裡是“上海最好次滴餛飩”/
先不說它的麻醬冷餛飩夠不夠嗲
光吃個餛飩可能跟明星拼桌
這級別的夜宵恐怕全國唯有在魔都才會體驗到
/耳光餛飩後來搬遷到黃闕路，又陸續開了七八家直營店，
原來破破爛爛的街邊小攤，升級為寬敞的店面/
魔都的餛飩擁有明星光環護體
而蘇州餛飩，自己就天生一副小仙女模樣
蘇州泡泡餛飩
是包郵區餛飩家族裡個頭最嬌小的
普通人單手一抓就十多個
一碗泡泡餛飩
再加個鮮肉或芝麻湯圓
是很多老蘇州都愛的早午茶
對於外地人來說
一頭豬究竟能包多少個泡泡餛飩？
這一直是個謎
這種小餛飩，吃的是一種氣韻
它的餡少之又少，幾乎可以忽略不計
細長的竹籤沾一下紅彤彤的肉醬
在皮子邊上飛快地一擦
手指捏合間使餛飩裡面形成氣囊
泡泡餛飩也因此得名
/有網友說：“蘇州人包餛飩，豬隻受了點皮外傷。”/
它的皮薄得不能再薄
機制的餛飩皮只不過是半成品
買回來得用空啤酒瓶來回壓
到了薄如紙的程度才算過得去
有氣泡自重小，你以為自己在包餛飩
可能是在解物理浮力題
吃小餛飩重湯
湯底一般用豬骨頭或雞架熬製，清而不濁
碗底放豬油、蔥花、細鹽
通常不加榨菜或蛋皮絲
/圖 / 蘇小叨/
一碗合格的泡泡餛飩，顏值要求極高
上桌時需要個個鼓著漂在湯麵上
像透著嫩粉色的小水母
別看它們外形可愛
內核卻是個狠角色
皮晶瑩剔透，一抿即破
透出濃郁的湯和肉的鮮美
據說，沒有被泡泡餛飩燙到過的蘇州人
人生是不完整的
吃的時候，記得先吹一口
否則你肯定會被裡面的熱氣燙得花容失色
如果說泡泡餛飩是軟萌妹子
那麼福建扁食則是錚錚硬漢
扁食是福建版的餛飩
作為沙縣小吃“鎮店三寶 ”之一
扁食攜手拌麵，走南闖北，廣為人知
它不僅深入福建人民的早餐回憶
而且深受全國省飯錢買球鞋的騷年喜愛
跟包郵區的餛飩不一樣
傳統扁食的餡料不用刀剁
在外賣還沒盛行的年代
逢年過節走進閩北古城
你能聽到“咣咣”的敲打聲
一陣緊接一陣，那是家家戶戶做扁肉餡的聲音
/一般先把肉絞碎，再捶打/
做扁食餡，得挑選上好的
豬後腿瘦肉用刀切成薄片，再用頭槌敲打
直至其爛如綿、粘如糊，呈肉醬狀
這種歷經錘鍊的扁食，口感脆嫩，分外有嚼勁
/福建蒲仙吃扁食會配上油豆腐/
扁食還可油炸
從滾油中撈出，淋上酸辣勾芡
外酥裡嫩，別有一番滋味
在福州，有一種扁肉燕
不僅餡是豬肉
甚至連包餡的燕皮也是摻和瘦肉打出來的
由於燕皮製作繁瑣
一般家庭會買現成的燕皮
到使用前，將乾的燕皮鋪開
撒上水，使它回潮變軟，再包餡下湯
/在莆仙的一家燕皮老字號裡
2斤精肉泥加入木薯粉，可製作出長6米寬1米多的燕皮/
扁肉燕又叫太平燕
是福州風俗的喜慶名菜
每逢婚宴喜酒，親友聚別，必吃太平燕
有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法
太平燕經常跟整顆鴨蛋一起煮湯
在福州方言裡“鴨蛋”與“壓亂”、“壓浪”諧音
生活中的各種亂被壓下去了，也就太平了
這種皮包肉的食物
在福建的地位比江浙滬的餛飩要高几級
但也夠不上它在四川人心中的分量
在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu）
因為包抄手的最後一步是兩邊往中間合攏
頗有包抄合攏的意思
/圖 / 孔老師教做菜/
很多人心目中
抄手是一個四川美食icon
不管它帶湯還是乾的
不管它藏在哪條深邃的巷子，都會被吃貨發現
/《前任3》中一家藏在巷子裡的抄手店/
餛飩一入川
不僅換了名字，更是重獲新生
在愛吃辣的川人看來
那些叫“餛飩”的，大概是莫鹽莫味的麵皮裹肉
跟抄手壓根兒不是一個貨色
紅油抄手是很多人的心頭好
抄手攤前的空氣
總是裹挾花椒、辣椒、蔥、姜、蒜的味道
聞著就流口水
抄手裹在香到想哭的紅油裡
香辣中帶著絲絲甜味，拌勻了吃非常過癮
做紅油抄手，調味是重頭戲
上鏡《早餐中國》的成都老五抄手
上午賣抄手，下午開麻將館
這麼有生意頭腦的老闆，給抄手調味時也有小心機
/餐桌掀開就是電動麻將桌/
老五在和餡時會加入花椒和生薑水
達到劈腥提味的效果
製作醬料他們用的是
二荊條辣椒和朝天椒的粉末
保證七分辣三分香的風味
將適量菜籽油加熱
直到表面有白煙冒出
再倒進混合好的醬料中
激發出麻辣鮮香之味，紅油就製成了
/老五的紅油抄手/
抄手皮通常比包郵區餛飩的皮要厚實有韌性
為的就是更好吸收香濃的紅油
紅油抄手麻辣辛香，香濃味美
你是吃一碗啊，吃一碗啊，還是吃一碗啊？
你以為川渝吃貨對餛飩的改造就算徹底嗎？
不，大吃省才是讓餛飩走得更遠的推手
廣東人叫的雲吞
其實是“餛飩“的粵語發音
清朝年間
外省官員帶來江南的麵食
廣東民間逐漸流行吃麵
跟江浙前輩相似
廣東雲吞也是窮出身
師傅挑著雲吞擔穿街過巷，偶爾停在榕樹頭下
賣上幾碗雲吞，跟街坊吹水
為了能快速煮熟
一張雲吞皮只在中間包一點肉，四邊自然散開
這樣子，熱湯中的雲吞都留著“金魚尾”
無意中增添幾許寫意
最傳統的雲吞餡是三分肥七分痩的豬肉
鮮蝦雲吞是作為高配版產生的
用的是小河蝦，勝在增鮮
時局變動，廣東師傅逃難去香港後
他們因地制宜開始用厚肉的大海蝦
/香港早年的雲吞麵檔/
廣東人吃雲吞，經常和麵一起吃
雲吞皮的做法，也就跟廣式鹼水面同出一門
北方做面不加蛋黃，面身潔白
廣東的面通常會加鹼水
加整顆蛋，面身澄黃透亮
/廣州許多面店都標榜所用的鹼水面
是用竹竿壓出來的竹升面/
至今，一些雲吞麵老字號
仍會標榜自己用全鴨蛋和麵不加水
連雲吞的接口抹的也是鴨蛋黃
上海大餛飩皮肥厚鬆弛
蘇州小餛飩皮存在感弱
但加蛋的廣東雲吞皮則更緊緻筋道，久煮不爛
廣東人愛喝湯
雲吞的湯底自然也經過改良
大地魚、蝦子和豬骨
是廣東雲吞湯底的基本修養
湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁
吃完雲吞喝乾湯底也不覺口渴，方為優秀
/大地魚在煮湯前會先烤一烤/
現在有面店在雲吞裡包入鮑魚
大蝦，單價動輒三四十元
但云吞面的精髓
並不在雲吞裡的蝦有多大
面有多大碗，而在於“恰到好處”這四個字
北方面條是當飯吃的
雲吞麵最初是有錢公子哥的下午茶
當點心吃著玩的
一個飯碗底四顆雲吞
一兩面，湯不沒過面
這種分量叫“細蓉”，用來解饞剛剛好
/一碗講究的細蓉，
上桌時是看不到雲吞的，勺子放在碗底/
每個老廣心中都住著一碗雲吞麵
雲吞麵不僅是一份風雨無改的早餐
更是廣東這方水土所養育出來的一種生活方式
對於像我這樣的廣州人
不知道吃什麼的早中晚
只要遇到雲吞麵店，雙腳總會慣性地溜進去
歲月流傳，小時候只期待雲吞裡的整隻蝦仁
長大了卻更懂欣賞雲吞
麵條和湯底的平衡滋味
一張麵皮，有厚有薄，悉隨尊便
一點肉餡，可多可少，習慣就好
一段人生，或長或短，吃不慣餛飩，就嚐嚐雲吞
不一樣的除了它們的名字，還有你的思緒
來源：那一座城（ID：thecity2015）
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