過去，上海的老吃客們最愛兩樣時鮮：清明前的刀魚和秋風起的大閘蟹。
刀魚最肥嫩的季節，也是薺菜、韭菜、草頭最鮮嫩的時節。拌入這幾樣時蔬的刀魚餛飩，市面上都能見到。
和以前“天價刀魚宴”比，刀魚餛飩的價格還算平易近人。
2020年的三月，刀魚餛飩勾起的，是上海人對時鮮的執念，更是對春暖花開的企盼。
一
這兩年
刀魚餛飩成了
春天裡的”網紅“美食
刀魚餛飩在上海點心圈的角色很特別。它作為正餐點心，是近一兩年才流行起來的，價格也不菲，卻迅速火出了圈。
老半齋、光明邨、新鎮江還有松鶴樓這些老店門口，都掛出了大幅海報，力推刀魚餛飩。
在老半齋，傳統的招牌刀魚汁面受限於只能堂吃，今年被刀魚餛飩蓋過了風頭。開春這段時間，刀魚餛飩成了店裡的主力產品。
老半齋的外賣窗口
刀魚餛飩上市的海報
相當醒目
老半齋的售賣方式很“老派”，論斤賣餛飩餡心，每斤128元，另外送餛飩皮。
也賣包好的生餛飩，一盒12只，賣55元。
“上海吃客講究一個時令，刀魚餛飩雖然是前年開春推出的新品，但人氣很高。”老半齋負責人說，每天的銷量能有300斤。
也有在口感上創新的。新鎮江、光明邨的刀魚餛飩用的是菠菜麵皮，一隻只綠得發亮。
新鎮江的外賣臺上
刀魚大小餛飩
佔據了C位
新鎮江的餛飩餡心裡，還加入了時令的薺菜。
按照傳統做法，刀魚餛飩的餡心裡添入韭菜最為常見。
“阿拉為啥加薺菜呢？考慮到南京西路這裡除了老居民，多數是商務樓裡的白領，韭菜味道大，不適合上班族。”新鎮江酒家負責人說。
“刀魚餛飩一盒10只，88元，3月份每天好賣出200多盒。”
新鎮江的
薺菜刀魚餛飩
皮和餡都很有春意
新鎮江是淮揚菜館，開在南京西路許多年，各式刀魚點心是傳統特色，有刀魚滑、刀魚春捲、刀魚小籠……
今年酒家的外賣窗口裡，除了刀魚大餛飩外，還有傳統的刀魚小餛飩。
“往年一到這個季節，南京西路的老居民就會帶小朋友來吃刀魚小餛飩，伊拉講一年就吃這一趟鮮味道。”新鎮江酒家負責人說。
二
“刀魚一直是長江下游一小塊地區的時令食物，可能其他地方的食客不大理解。”滬上美食家陸悅農說。
“喜歡吃的人覺得鮮美無比，不喜歡的人只吃到腥味。”
“刀魚味道獨特，肉質細膩，可以直接用唇齒抿著吃。”
“上海人對刀魚是有執念的，就像秋風起，要去陽澄湖吃大閘蟹一樣。過去很多上海的老食客會在清明前，專門到江陰嘗刀魚。”
陸悅農自己就曾去過好幾次。
江陰陶興寶點心店的
刀魚餛飩
/陸悅農 供圖
“當地喝酒也彪悍。開席前，每個人會先吃一小碗春韭刀魚餛飩，墊墊肚子。過去刀魚餛飩不能算一道正規的主食，只作為宴席上的前菜點心。”
上海另一位美食家老波頭認為，今年刀魚餛飩的風行，和去年起長江刀魚禁捕有一定關係。
按照魚肉的質地分，江刀的肉質最細嫩，其次才是湖刀和海刀。“前些年江刀賣到了天價，在宴席上，整條的刀魚變得尤為珍貴。”老波頭說。
現在市面上不再有江刀，只能用湖刀和海刀作為食材，對食客的吸引力難免下降。
不過，如果把湖刀或海刀加工為餛飩，刀魚肉質的細嫩程度這一要素，立馬就被弱化了。
把湖刀或海刀
加工為餛飩
可謂是揚長避短
刀魚入餡心後，裹在餛飩皮裡就著高湯吃，一咬開，魚鮮味就在嘴裡爆開。
“刀魚肉質雖細膩，但刺太多，對食客來說並不友好。假如做成刀魚餛飩，則以一種十分友好的方式呈現，老少咸宜。”
在淮揚、蘇州傳統小吃的名單裡，都有刀魚餛飩在列。老波頭覺得，刀魚餛飩的流行，跟人們對美食的理解在變化有關。
“近幾年人們更重視食材的本味，這也是江蘇菜的特色，以後應該會有更多傳統小吃迴歸。”
三
魚刺軟、魚肉鮮，這是明前刀魚的魅力所在。食客惦記這一口刀魚的鮮美嫩，而刀魚餛飩還是可以解解饞的。
拌入了些許肥膘的刀魚肉，包入薄薄的、半透明的餛飩皮裡，咬一口，說“眉毛落脫”肯定誇張了，但鮮美滋味不虛。
刀魚入餡
包裹在餛飩皮裡
自有一種鮮美
在豫園商城，松鶴樓開春售賣的時令點心中，刀魚餛飩做了三種口味——魚肉餡、刀魚韭菜餡和刀魚金花菜（草頭）餡，一盒18只，賣98元。
“這個季節的韭菜溫和，吃口鮮嫩，搭配刀魚餡心再適合不過了。”松鶴樓的國家級高級烹調師傅周煜說，豫園店每天能賣出4000多隻刀魚餛飩。
“刀魚餡心的加工過程必須用傳統的手工藝，如果用攪拌機碾碎魚肉，高轉速的機器會讓魚肉產生高溫，導致蛋白質凝固，鮮味就出不來了。”
周煜介紹，製作時，先手工拆骨，再將魚肉和肥膘放在菜板上，用刀背把肉剁成茸。“這樣能較好地保留肉的膠質。”
“餛飩皮是特製的，十斤面裡要加入一斤雞蛋，加強了吃口的順滑和彈性，缺點就是顏色看起來有一點深，不夠白。”
“另外搭配餛飩的高湯是用雞鴨大骨熬製的，紫菜、蛋皮也是必不可少的小料。”
上海作家孔明珠認為，刀魚韭菜餛飩更適合像煎餃一樣，用生煎的方式烹製。
刀魚餛飩生煎著吃
別有一番風味
/孔明珠供圖
“刀魚裡面的豬板油類似於肉皮凍，在油鍋裡一煎，可以迅速把餡心裡的鮮味鎖住。”
“這樣一來，魚肉的腥氣淡了，模樣也分明，不會攤得東倒西歪。”
孔明珠家裡的刀魚韭菜餛飩，是江陰的大廚專門寄過來的。
“除了刀魚餡心和餛飩皮外，大廚還配了一盒韭菜末，可以根據自己的喜好添加，鮮嫩的韭菜入餡，別有風味。”
刀魚餛飩在油鍋裡生煎
鎖住了餡心的鮮味
/孔明珠 供圖
四
在上海傳統小吃裡，比刀魚餛飩要悠久很多的點心，是老半齋的一碗刀魚汁面。
今年老半齋的刀魚汁面是3月3日開賣的。
堂吃恢復後，為了這碗刀魚汁面，每天中午收銀臺前又排起了隊，店裡“呼哧呼哧”的吃麵聲也重新響起來。
老半齋的刀魚汁面
可以說
揚名已久
“刀魚餛飩有很多年輕人喜歡吃，但點刀魚面的，還是老客人多。”老半齋負責人說。
“上海人吃麵講究湯要好，刀魚汁面的關鍵就在湯裡。”
“你是見不到魚肉的，但廚師要花幾個小時炒魚鬆，炒透後熬進湯裡，所有的滋味都在這口湯裡。”
“湯是用老母雞、豬蹄等食材熬出來的，麵條本身就吸收了鮮濃的湯汁，再把濃稠的刀魚汁澆在面上，這和淮揚的特色煨面如出一轍。”
刀魚汁面
看不見魚肉
所有滋味都在湯裡
刀魚汁面上市後，食客朱建春每天中午都準時出現在店裡，像上班打卡那樣，從週一吃到週五。
“我住浦東，每天開車來吃。從（上世紀）80年代吃到現在，店經理都吃成了兄弟。”
80年代，老半齋開在漢口路浙江中路，餚肉、乾絲、千層糕和刀魚汁面都是店裡的特色點心。
“我記得當年堂口比現在大，客人大多是上了年紀的上海本地人。”朱建春說。
“我每天來店裡吃早午飯，一壺茶、一碗麵，再配一份乾絲或者一個蘿蔔絲餅，篤悠悠吃了幾十年。”
在老半齋
許多老客人
一吃就是幾十年
每次朱建春在桌邊坐下，就有其他客人走過來打招呼，像三十多年前那樣，叫他一聲“小朱”。
他們和朱建春一樣，都是店裡幾十年的老客，幾個人吃好面、對坐閒談幾句，是店裡每天的常態。
近年老半齋的刀魚汁面名氣越來越響，對這碗“見湯不見魚”的面，年輕一代在網上有不少花式吐槽。
但朱建春的看法很不同：“這才是上海的老味道，這裡我比較吃得慣。”
這份“吃得慣”的傲嬌，在那些幾十年吃這一碗麵的老客人之間，大概是心照不宣的默契。
－ END －
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