臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間。而在漫長的等待中，獨特的風味形成。今天，小編就帶大家去嚐嚐全國各地的特色臘肉們。
一、金華火腿
金華火腿的來歷與宋代抗金名將宗澤有關，當時宗澤抗金戰勝而還，鄉親們爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，鄉親們撒鹽醃製豬腿以便攜帶，醃製成的豬腿色紅似火，便被稱為火腿。後宗澤將“醃腿”獻給朝廷，康王趙構見其肉色鮮紅似火，讚不絕口，御名“火腿”，更為火腿錦上添花。又因南宋時期的東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地均屬金華府管轄，故這些地區生產的火腿統稱為金華火腿。
金華火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質。
其外形皮薄爪細，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”聞名於世。
二、四川臘肉
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間煙燻過後的鹹肉。臨冬豬肥，鄉民宰殺年豬，利用醃燻二法，保證在開春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代，醃薰風幹，已是最佳的儲肉方法。冬季來臨，正是醃製臘肉的好季節。
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉製作在冬至節前後十天最好，四川臘肉製法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子製作臘肉採用民間傳統手工古法，根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口餘溫溫水，進入臘月以後，將醃製好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內的青煙上升去熏製，這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此燻入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，熏製時，還需自制熏籠一處，火烤醃燻，非常繁瑣。曾有誤以為火災發生而報警者，往往一笑耳。
三、廣東臘肉
廣東臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。此菜呈金黃色，味香鮮美。俗話說，秋風起，吃臘味。把五花肉改成長40釐米、寬3.5釐米的長條形，放一盤中，用以上調料拌勻，醃一天後取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過繫上，掛於竹竿上，放置陽光下通風處，幹後盛盆裝起，放在乾燥處。食用時洗淨塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。
因為廣東靠近溫帶，既使在冬天也很溫暖，空氣中就存在大量的微生物，容易導致臘肉變質，在長期的實踐中，發現糖和酒都可以殺菌防腐，就採用糖和酒來防止臘肉腐壞。科學實踐證明，糖和鹽有相似的防腐原理，因為大多數細菌在高糖的環境裡不能生存繁殖。而酒可以使蛋白質變性而殺滅微生物。所以，即使在炎熱的氣候條件下，廣東臘肉仍然可以保存較長時間。而在選料上，廣東臘肉更傾向於以鮮豬肉為主，輔以九江米酒，糖，生抽，加鹽醃製後，採用晾曬乾或烘乾的製作工藝，這跟別的地方的燻烤方式，是有很大區別的。
四、雲南臘排骨
麗江一區四縣，不論漢族、彝族還是納西族，家家戶戶都會養豬，到年底總會留下長得最壯、膘最肥的一頭做年豬。進入臘月的農閒時節，幾乎家家殺年豬、醃臘肉和火腿。一整扇新鮮的排骨，還有整隻新鮮的豬腿，都會請殺豬匠專門剔好，攤開晾在大簸箕裡，然後在長輩們手裡，被加上鹽巴、白酒等等一遍遍的摩挲，再放進醃肉的木缸裡，經過多道工序，最終成為我們熟悉的臘排骨和雲南火腿。
麗江臘排骨是用豬肉排骨，加大量食鹽醃製，有的會加些輔助的酒、白糖、香料等，放到可以濾水的木桶中，經約15天醃製後，鹽味已經深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起，水分被大量醃出來，這時，肉的香味還不足；經食鹽醃製後，拿出來在背陰通風處晾乾，晾的時間在一個月到三個月之間，然後其味道變得“臘味十足”了。上好的臘排骨，應乾爽緊實、黃裡透紅，色澤發亮，表面無黴斑，聞起來有股淡淡的肉香。
好的臘排骨，不能是裡外都一樣乾巴巴的，而應該是外面被極度飽和的酒鹽液形成的一層薄薄的殼包裹住，泛起微微的白，而內裡會在酒和鹽以及香料的共同作用下，骨頭內部和瘦肉泛起豔麗卻不過分的紅，油脂和脆骨則保持潔白，那才是屬於臘肉的顏色。這樣的臘肉，聞起來既沒有鮮豬肉的腥氣，也沒有久存臘肉的哈喇味。
雲南的臘排骨，風味獨特，口感豐富，等待著各地食客前去品嚐！
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