我相信，麵包夥伴們都有一個共同的痛——為何會有夏天和冬天？說好的室溫發酵，夏天接近30℃的室溫，麵糰不用幾小時就黃了，攪面還免費附贈發酵；冬天北方可能僅有一兩度，麵糰彷彿開始給你唱歌了——“我不想不想長大，長大後世界沒童話……”，問你煩不煩！
對待麵糰打也不是，罵也不是，你只能默默忍受，並多花時間留意它。可最傷心還是，你以為自己已經很仔細了，但麵糰發著發著就酸了……那到底吃，還是不吃？為何麵糰會無緣無故發酸？真讓人摸不著頭腦……
為何麵糰會發酸？
麵糰發酸的味道即如獼猴桃熟透的味道，還帶有一股酒精的味道。其實發酸的原因主要是因為發酵過度了！發酵過度不僅僅會出現在最終發酵，基礎發酵稍微一個不小心也會有發酵過度的情況。若有此情況，酵母后勁不足，體積也大不了。
為何發酵過度？
發酵過度的原因有很多情況，一是攪拌麵團溫度過高，導致麵糰發熱，當酵母遇熱就會增強自身活性，不斷運動，不排除攪拌時麵糰已經在進行發酵。之前跟大家討論過可以綁冰袋，用冰水，放冰塊等等一系列操作，還不會的夥伴可以戳→ 不想夏天打面“翻車”？這5個技巧必須get！做個詳情回顧。
二是因為發酵的溫度過高，溫度導致發酵過快。最後就是發酵時間過長。這一切外界因素都在影響著你的麵糰發酵的最終形態。所以還是那一句：記得以麵糰狀態為準！不以發酵時間為準！
如何判斷髮酵是否過度？
想判斷真的特別容易，用手指蘸少許麵粉插入麵糰，表皮會馬上回縮，就像放氣的氣球，馬上塌陷。還有一個就是跟大家說的發酸！
（這是正確的操作方式）
麵糰發酸還能用嗎？
這或許是大家最關心的問題了，畢竟幾十元的材料就在麵糰內，酸了怪可惜了。其實若是家庭自制，不是酸的特別厲害，還是可以自行消化；若是在基礎發酵就發酸了，麵糰還可以拿去一部分做老面，冷凍保存，作為下個麵包的供給品，增加風味。
可當二發發酸了，發酵過度了，可就挽回不了，無法再次使用。所以大家必須嚴謹對待二發的溫溼度問題及多加留意麵團的狀態。
還有一種正常的“麵糰發酸”
排除以上，若你使用了天然酵母麵糰也會略帶酸味，這是因為酵種的酵母含有大量乳酸菌和醋酸菌，這些菌種進行發酵活動，會產生有機酸，導致麵包會有微酸的風味。味道真的非常棒。國外許多人都愛吃這種“酸麵包”，舊金山則擁有了酸麵包之母的麵包，這種酸麵包就是用了特有的舊金山酸麵糰酵頭，裡面含有
獨特的細菌（舊金山乳酸菌）。它致使麵包產生酸味並且表皮增厚，僅僅用了3款基礎原料，一款酵頭，就能做出讓人垂憐的美味，這就是酵頭的魅力。
今天的乾貨就到這兒咯！希望大家麵糰永不發酸！
阿sue
無論什麼情況，麵包我還能再吃一個！
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