爲什麼茅台鎮能釀出好喝的醬香酒?如茅台酒,而其他地方不能呢?

茅臺酒是國內知名品牌,盛譽於世界,茅臺酒出自茅臺鎮,所有以地名茅臺而命名。

為什麼茅臺鎮能釀出好喝的醬香酒?如茅臺酒,而其他地方不能呢?

茅臺鎮的醬香酒是中國的典範,醬香酒業蓬勃發展,歷有“酒都”之稱,其中在茅臺鎮的酒廠大大小小累計上千家。是中國的醬香酒生產核心區。為什麼只有茅臺鎮能釀出很多好喝的醬香酒呢?比如茅臺酒等名酒,而其他地方卻沒有那麼多呢?其他地方即使是按照生產茅臺酒的條件,但是始終還是做不到茅臺酒的口味,這是為什麼呢?今天我就為大家分析一下。

為什麼茅臺鎮能釀出好喝的醬香酒?如茅臺酒,而其他地方不能呢?

NO.1、得天獨厚的地理位置

這是為什麼茅臺酒只在茅臺鎮生產,而其他地方釀製不了第二個茅臺酒之一。茅臺鎮,貴州省遵義市仁懷市下轄鎮。位於赤水河畔,是川黔水陸交通的咽喉要地。地處貴州高原西北部,大類山脈西段北側,北靠遵義,南臨川南。茅臺鎮地處赤水河谷地帶,地勢低凹。赤水河周圍的大婁山海拔都在1000米以上,但在茅臺河谷一帶,卻只有400多米。茅臺鎮的地層由沉積岩組成,為紫紅色礫岩、細砂岩夾紅色含礫土巖。茅臺鎮地質地貌構造,主要是侏羅白堊系紫色砂頁岩、礫岩,形成時間已超過7000萬年,受海拔高度和岩石風化後成土母質的影響,茅臺地區紫色土廣泛發育。這種土壤一般厚度50釐米左右,酸鹼適度。

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NO.2、優質水源

水為酒之血,茅臺酒用的水是美酒河——赤水河的河水。由於茅臺鎮是土壤中礫石和沙質土體含量高,滲水性很好,地下水、地表水通過紅壤層時,對人體有益的多種微量元素被溶解,經過層層滲透過濾,形成清洌泉水。同時,赤水河作為長江中下游唯一一條未被開發的一級支流,至今這條河上還沒有構建任何水利水電工程,是幹流無壩的未有化工廠汙染的長江唯一支流,茅臺鎮上游至今水質無汙染,富含對釀造有益的微量物質。

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NO.3、環境氣候

冬暖、夏熱、少雨,年均17.4℃,夏季最高溫度達40℃,炎熱季節達半年之久。冬季無霜期長,溫差小,年均無霜期多達359天。而年降雨量僅800—900毫米。日照時間屬貴州省內高值區,年可達1400小時。炎熱、少風、高溫,使微生物群在此因而易於生長而不易被颳去,大量參與茅臺酒的釀造過程。風速小,冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。

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NO.4、原料

茅臺酒以糯性高粱(紅纓子高粱)、小麥、水為原料。高粱主產於貴州仁懷境內及相鄰川南地區,該山地海拔高度為700-1000米,屬中亞熱帶溼潤季風氣候,土壤為紫色土、石灰土,黃壤,肥力中等,適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利於茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。茅臺酒用高粱皮厚,並富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最後形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

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NO.5、獨有的酵母種群

獨有的酵母種群是茅臺酒以及茅臺鎮醬香酒的獨特秘方,也是其他地方無法複製的。同時,高溫制曲是茅臺型白酒的特殊工藝之一 ,其特點是制曲堆積過程中細菌主要來源於大麴 ,其次是空氣中降落和工具感染 。酵母菌主要來自生產場地 、空氣 、工具 、曲藥房 、稻草等帶來大量的自然環境的微生物 ,如場地上散落的原料粉、 曲粉和糖質等 , 使酵母得以繁殖 , 操作時混入酒醅 , 並在堆積過程中繁殖 。黴菌極少 ,一般認為對茅臺酒的生產關係不大 。在操作完全相同的條件下 ,堆集與不堆積的酒醅在同一窖內的微生物分佈大不相同 ,堆積入窖的酒醅中酵母菌總數是不堆積者的 14 倍 ,不堆積的酒醅中細菌生長活躍 ,不能生產出茅臺酒 ,這充分說明了堆積發酵工藝在茅臺酒生產過程中的重要作用 。

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NO.6、 傳統酒文化

茅臺酒在本地歷史悠久,一直傳承著最為獨特的傳統酒文化,在濃厚的酒文化氛圍中,大師們總是可以技藝比拼切磋,使得茅臺鎮醬香酒的技術不斷地改善,不斷走向極致。眾多酒友就是衝著去感受當地的酒文化,跟當地人把酒言歡,越發對酒的熱愛。

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小六自小受酒文化洗禮,在茅臺鎮從事醬香酒行業多年,對醬香酒情有獨鍾,茅臺酒很多,不過自己最喜歡是喝散茅臺。散茅臺醬香濃厚,醇厚飽滿,久經留香,喝後不上頭。重點的是經濟實惠,人人可以喝得起。

小六以工匠之初心,做天下醬香好酒,會愛醬酒之人。歡迎廣大酒友關注私聊,定會為大家獻上一杯酒中甘露!

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