小的時候在家也常吃酸菜白肉鍋、酸菜豬肉燉血腸之類的大鍋燉菜，東北菜有些就是賣相可能不太好，但是量足、味濃，風格有個粗獷。雖然現在做的不多了，但是我以前也見過很多次人們醃酸菜了，一般都是在農曆十月份的左右開始醃製的，到了這個時候家家就忙著“積酸菜”了。
這個時候大白菜已經很便宜了，而氣溫也足夠低，更適宜進行長期的鹽漬和發酵過程。而且這個時候天氣雖然比較冷，但是東北往往是比較乾燥而且有陽光的時候，而酸菜的醃製過程也不復雜：
醃製酸菜需要提前把大白菜曬兩天，先去除一部分水分，然後再去掉太老的部分和爛葉之類的；
之後就需要把大白菜燙一下，一般是先燙下面比較硬的菜幫部分，然後是葉子，這個燙的時間也很短，基本白菜變色了就可以撈出來放涼了；
接下來準備醃菜了，醃菜缸跟泡菜罈子一樣，要刷新的十分乾淨，然後把處理好的白菜一層一層碼進去，每碼一層就撒一層鹽；
最後就用一塊大石頭壓緊、壓實，然後隔天往缸中加入沒過白菜的清水，罩上東西避免落上灰塵就好了，冬天的東北是真的室外也比較少有咋菌什麼的，時常檢查一下，生花之類的現象趕緊清除出來就好了，低溫會抑制雜菌的繁殖。
醃酸菜跟做泡菜很相似，只不過是發酵的時間更長，由於東北冬季的寒冷所以能讓這樣的緩慢發酵比較安全的進行。但是酸菜一般都是醃漬1個月左右才吃的，這個時候味道才濃郁純正，更重要的是這個時候其中的亞硝酸亞才會降低到安全水平。
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