2015年初冬，一家叫“雪崴”的天婦羅料理店在北京三里屯正式開張，據說，那是京城最貴的天婦羅店。這家店的主人正是天婦羅之神早乙女哲哉唯一的外籍徒弟——張雪崴。2001年，張雪崴赴日留學，那時候的他可能沒有想過，日後自己也會成為天婦羅大師。
最能代表日本美食的天婦羅
被他帶到了中國的餐桌
說起日本天婦羅，繞不過“天婦羅之神”早乙女哲哉，他的料理店“是山居”要提前2-3個月預約，價格不菲，卻仍吸引明星政要食客雲集。奧巴馬、安妮海瑟薇、舒淇都曾是他的座上客。
天婦羅，源自葡萄牙Tempura，早先為葡國人在天主教大齋期吃的食物。16世紀，由葡萄牙傳教士傳入日本，從此落地生根。日式天婦羅傳統吃法是用麵粉、雞蛋與水和成漿，給魚蝦海鮮和時令蔬菜裹上漿，放入油鍋炸成金黃色，吃時習慣蘸著用醬油和蘿蔔泥調成的汁。
雪崴就是早乙女哲哉的大弟子，2003年他走入早乙女哲哉的“三河”天婦羅店，原來只是到餐廳做洗碗工，殊不知卻從此愛上天婦羅，一干就是12年。
勤奮肯學，悟性好。離開師父後，張雪崴開始培養起自己的徒弟，同時開始萌生屬於一位美食師父的期待。
12年後，雪崴出師回國開店。新年剛至早乙女哲哉攜兩個徒弟奔赴北京，自帶一些新鮮食材，為弟子張雪崴“站臺”一日，親自掌廚三場。陳曉卿、殳俏等好友前來捧場，推送圖文並茂的微博羨煞一眾吃貨網友，殳俏評價說：“吃的時候謎の感動”。
從東京到北京，從助手到主廚，雪崴承襲的不止是天婦羅之神令人歎服的技藝，還有那份十足的專注力。雪崴不放過對每個細節的考究，堅持使用當季最適宜的食材，以過去所學，堅信也能在國內做出頂級的天婦羅料理。
“雪崴”開張沒多久，就吸引了不少社會名流前往，其中就有馮唐。
馮唐認證過的食神
如何用24秒征服所有人的味蕾？
“雪崴”門店不大，典型的日式居酒屋格局，菜單隻有3張紙，是馮唐手寫的。雪崴曾上過馮唐的《搜神記》，節目中兩人比拼廚藝，馮唐毫無懸念的敗下陣來，但從此也成了雪崴的常客。那一集馮唐取名《頂級食神》。
雪崴走進更多人的視野，是在最近的一場“微電影直播”。直播中，雪崴與食客邊吃邊聊，暢談天婦羅的講究和學問，更展示了“24秒炸蝦”的技藝。
一人掌廚，主導全局，壓力可想而知。而張雪崴更在意的是，天婦羅料理是否配得上心中的標準。
早乙女的45度天婦羅蝦聞名世界，雪崴同樣把這門手藝發揮到極致。
如早乙女哲哉所說，每一簡單工序難度都超乎常人想象。張雪崴自己覺得剝蝦就很難，他在師父門下操練了幾年。“在客人面前進行的第一道料理就是一隻鮮活的竹節蝦，當它活蹦亂跳時你花再大力氣也很難剝掉，因為蝦皮緊緊貼著蝦肉。所以要提前處理，放入冰水中，麻痺蝦的神經，整體才相對容易去除。這講究手法，快速乾淨利落去除蝦皮，絕對不傷及蝦肉的纖維。”
在食客的注視下，雪崴倒油入鍋，專注凝視著油麵的變化，接著將蝦身裹好面衣，隨後用手迎著油麵，感受油溫，再過一會，只聽“哧啦”一聲，蝦完美入鍋，24秒時又精確無誤撈出，擺在食客面前，不落半點油星。食客一嘗，蝦味鮮甜，而且還有一陣淡淡的清香。
雪崴解釋道，蝦在200℃的油中炸制24秒，此時蝦芯的溫度最接近45℃，呈半透明狀態，而人的舌頭在這個溫度時最敏銳，也最能嚐出蝦肉極致的鮮與甜。
“一期一會”
每一次相會，都是絕無僅有；每個瞬間，都在連接未來
時間回溯到2015年7月31日。晚間23：57，張雪崴在朋友圈發佈一張與師父的合影，圖像經黑白濾鏡處理過，他抿嘴淺笑，而早乙女哲哉對鏡頭笑得尤為熱烈。圖下文字寫著：“今天，結束了我在是山居的最後一天。”懷舊畫風，似含慨嘆萬千。大學畢業時，張雪崴立下一個夢想，35歲前要擁有一家自己的餐廳。如今他終於做到了。離別，即是新的出發。
“雪崴”店內懸有一幅字，日本陶藝大師德田八十吉書寫的墨寶：“一期一會”。這句日本茶道用語意在說明相逢的可貴，然而置於洋溢著職人精神的天婦羅專門店，別有一番禪機。待人，待料理，待每一樁塵世際遇和追求，莫不如此。
如果一定要稱某些人為神的話，
大概是從不認為自己做到了最好，
仍追求更好的境界，不斷提升的人，
這是匠人的默契，也是與餐飲的緣分。
閱讀更多 餐飲總導演 的文章
