2015年初冬，一家叫“雪崴”的天妇罗料理店在北京三里屯正式开张，据说，那是京城最贵的天妇罗店。这家店的主人正是天妇罗之神早乙女哲哉唯一的外籍徒弟——张雪崴。2001年，张雪崴赴日留学，那时候的他可能没有想过，日后自己也会成为天妇罗大师。
最能代表日本美食的天妇罗
被他带到了中国的餐桌
说起日本天妇罗，绕不过“天妇罗之神”早乙女哲哉，他的料理店“是山居”要提前2-3个月预约，价格不菲，却仍吸引明星政要食客云集。奥巴马、安妮海瑟薇、舒淇都曾是他的座上客。
天妇罗，源自葡萄牙Tempura，早先为葡国人在天主教大斋期吃的食物。16世纪，由葡萄牙传教士传入日本，从此落地生根。日式天妇罗传统吃法是用面粉、鸡蛋与水和成浆，给鱼虾海鲜和时令蔬菜裹上浆，放入油锅炸成金黄色，吃时习惯蘸着用酱油和萝卜泥调成的汁。
雪崴就是早乙女哲哉的大弟子，2003年他走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗店，原来只是到餐厅做洗碗工，殊不知却从此爱上天妇罗，一干就是12年。
勤奋肯学，悟性好。离开师父后，张雪崴开始培养起自己的徒弟，同时开始萌生属于一位美食师父的期待。
12年后，雪崴出师回国开店。新年刚至早乙女哲哉携两个徒弟奔赴北京，自带一些新鲜食材，为弟子张雪崴“站台”一日，亲自掌厨三场。陈晓卿、殳俏等好友前来捧场，推送图文并茂的微博羡煞一众吃货网友，殳俏评价说：“吃的时候謎の感動”。
从东京到北京，从助手到主厨，雪崴承袭的不止是天妇罗之神令人叹服的技艺，还有那份十足的专注力。雪崴不放过对每个细节的考究，坚持使用当季最适宜的食材，以过去所学，坚信也能在国内做出顶级的天妇罗料理。
“雪崴”开张没多久，就吸引了不少社会名流前往，其中就有冯唐。
冯唐认证过的食神
如何用24秒征服所有人的味蕾？
“雪崴”门店不大，典型的日式居酒屋格局，菜单只有3张纸，是冯唐手写的。雪崴曾上过冯唐的《搜神记》，节目中两人比拼厨艺，冯唐毫无悬念的败下阵来，但从此也成了雪崴的常客。那一集冯唐取名《顶级食神》。
雪崴走进更多人的视野，是在最近的一场“微电影直播”。直播中，雪崴与食客边吃边聊，畅谈天妇罗的讲究和学问，更展示了“24秒炸虾”的技艺。
一人掌厨，主导全局，压力可想而知。而张雪崴更在意的是，天妇罗料理是否配得上心中的标准。
早乙女的45度天妇罗虾闻名世界，雪崴同样把这门手艺发挥到极致。
如早乙女哲哉所说，每一简单工序难度都超乎常人想象。张雪崴自己觉得剥虾就很难，他在师父门下操练了几年。“在客人面前进行的第一道料理就是一只鲜活的竹节虾，当它活蹦乱跳时你花再大力气也很难剥掉，因为虾皮紧紧贴着虾肉。所以要提前处理，放入冰水中，麻痹虾的神经，整体才相对容易去除。这讲究手法，快速干净利落去除虾皮，绝对不伤及虾肉的纤维。”
在食客的注视下，雪崴倒油入锅，专注凝视着油面的变化，接着将虾身裹好面衣，随后用手迎着油面，感受油温，再过一会，只听“哧啦”一声，虾完美入锅，24秒时又精确无误捞出，摆在食客面前，不落半点油星。食客一尝，虾味鲜甜，而且还有一阵淡淡的清香。
雪崴解释道，虾在200℃的油中炸制24秒，此时虾芯的温度最接近45℃，呈半透明状态，而人的舌头在这个温度时最敏锐，也最能尝出虾肉极致的鲜与甜。
“一期一会”
每一次相会，都是绝无仅有；每个瞬间，都在连接未来
时间回溯到2015年7月31日。晚间23：57，张雪崴在朋友圈发布一张与师父的合影，图像经黑白滤镜处理过，他抿嘴浅笑，而早乙女哲哉对镜头笑得尤为热烈。图下文字写着：“今天，结束了我在是山居的最后一天。”怀旧画风，似含慨叹万千。大学毕业时，张雪崴立下一个梦想，35岁前要拥有一家自己的餐厅。如今他终于做到了。离别，即是新的出发。
“雪崴”店内悬有一幅字，日本陶艺大师德田八十吉书写的墨宝：“一期一会”。这句日本茶道用语意在说明相逢的可贵，然而置于洋溢着职人精神的天妇罗专门店，别有一番禅机。待人，待料理，待每一桩尘世际遇和追求，莫不如此。
如果一定要称某些人为神的话，
大概是从不认为自己做到了最好，
仍追求更好的境界，不断提升的人，
这是匠人的默契，也是与餐饮的缘分。
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