大蝦天麩羅
除了刺身、握壽司之外，“天婦羅”是日餐中我最喜歡的菜品。要說“天婦羅”得先搞清楚標題這幾個名字，乍看之下不難猜出天婦羅跟天麩羅是一碼事，其實甜不辣跟它們也沒有區別，這幾個名字都是日語“てんぷら”（tenpura）的音譯。
但是在日本，天麩羅本身就代表兩種食品，一種是日料店裡常見的海鮮、蔬菜裹上面衣之後炸制的食品；另外，魚肉打成漿之後炸制的食品也叫天麩羅。（甜不辣是臺灣獨有的音譯名稱，基本上指的是魚肉打成漿之後炸制的食品）
一般而言天麩羅講究現炸現吃，不過魚漿炸制的天麩羅卻有另一種吃法，那就是把炸好的魚漿製品放到日式高湯裡煮，這也就是7-11賣的“好燉”，好燉是中國7-11獨有的名稱，在日本稱為關東煮（おでん，oulian），麻煩的是在臺灣它也被稱為甜不辣，所以這些翻譯名詞就這麼亂成一團。
魚漿炸制的天麩羅，臺灣叫做甜不辣
你只要記得：
1.在日本天麩羅有兩種，一種是海鮮、蔬菜裹上面衣之後炸制的食品，另一種是魚肉打成漿之後炸制的食品；而魚肉打成漿之後炸制的食品擱在高湯裡煮叫關東煮。
2.在臺灣天麩羅指的是海鮮、蔬菜裹上面衣之後炸制的食品，甜不辣指的是魚肉打成漿之後炸制的食品；而魚肉打成漿之後炸制的食品擱在高湯裡煮的叫關東煮、也叫甜不辣。
3在大陸天麩羅是海鮮、蔬菜裹上面衣之後炸制的食品, 魚肉打成漿之後炸制的食品擱在高湯裡煮的叫好燉
大致就不會搞混了。
好燉，關東煮，在臺灣也叫甜不辣
如果你認為把海鮮、蔬菜切成塊裹上面衣炸熟就是天麩羅，那就圖樣圖森破了。天麩羅易做難精，對面糊、炸油、食材的要求相當高；簡單來說，以我個人的要求，做天麩羅的食材新鮮度，季節性自然不在話下，而且麵糊得分成兩種濃度，含水份多的食材，得略濃一點；含水份少的食材，得略稀一點。油得要新油溫控制在160度到180度之間最合適。就以麵糊來說，基本是低筋麵粉和雞蛋，但是各家有各家的秘製配方，口感、味道就是不一樣。油的調配也是各有不傳之秘。
炸出來的成品，外觀上，顏色要白淨，頂多是微黃，面衣要開花一樣的炸開，但是不能跟食材分離，而且不能汪油，盤子上墊著的那張紙上只能有極少許油漬。入口時面衣要酥脆，食材要保留本身的口感與鮮甜，該脆的、該軟的、該彈牙的各如其分。再來就是搭配的蘸汁，要鹹中帶甜鮮度十足，拌上新鮮的白蘿蔔泥。
看著不難吧？但是在北京我所吃過的日料店裡絕大部分天麩羅都不及格，稱得上不錯的，也就和平賓館的“江戶川”，長富宮飯店的“櫻”等極少數幾家。
蔬菜天麩羅
因為天麩羅講究面衣的酥脆，食材的口感、溫度，好的天麩羅必須現做現吃，所以天麩羅在日料中自成一系，天麩羅專賣店就像壽司店一樣，長長的吧檯，師傅在吧檯後頭一款一款的現場製作，食客一款一款的品嚐。
如果你想在家裡試試看，可以買日清制粉的進口天麩羅專用粉，按照說明調粉漿，買點含水量低的，例如紅薯、土豆、茄子、藕、大蝦之類的食材，處理好洗乾淨，拿布拍幹，略為晾一下。再蘸上薄薄的粉漿，按照160到180度油溫用普通的大豆油來炸，嘗試幾次，掌握好火候，也能做出不太離譜的天麩羅。
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