一頓飯好不好吃
和做飯人的手藝有直接關係
包含的除了對鍋碗瓢盆的熟練操作
還有更重要的一點
用料對不對講不講究
許多人從選料上就會遇到麻煩
比如，如何挑選澱粉
超市裡五花八門的
玉米土豆紅薯木薯小麥
一頭霧水的人大概佔比80%
不同澱粉之間的差別真的很大嗎？這就好比同樣都是小酥肉，一盤面厚軟塌，一盤酥香嫩滑，60分和90分的差距，就看你對味道的追求有多高。細數我們博大精深的中華料理，滑炒、醋溜、油炸、掛糊、勾芡、上漿、汆、爆，甚至麵點、甜品，無一不需要澱粉的大力協助。
這麼算下來，掌握了澱粉的挑選和使用，廚藝瞬間UPUP啊！
澱粉究竟是什麼
簡單來說，澱粉是日常飲食中常見的一種碳水化合物，許多植物在生長過程中都會自動產生澱粉，比如馬鈴薯、玉米、紅薯、小麥、大米等，因而才會出現各種不同的澱粉種類。
之所以被廣泛運用在烹飪中，很大程度倚賴於澱粉的糊化作用。即在溫度達到約53℃以上時，澱粉的性狀發生變化，吸水後溶脹分裂成糊狀的液體。這也是為什麼澱粉能夠起到勾芡、上漿的作用。
每一種澱粉都具備糊化作用，但不同種類澱粉之間又有細微的差別，吸水性、黏性、彈性，以及糊化之後口感，使不同澱粉適用於不同的烹飪方式。
不同種類澱粉的妙用
玉米澱粉是家中最常用，用途也最廣泛的澱粉，普通菜裡勾芡完全可以。不知道該買哪種的時候，大多數人都會選擇玉米澱粉。玉米澱粉還非常適合油炸和爆炒前上漿，油炸後的食物口感酥脆，需要外炸酥皮的菜都可以選玉米澱粉提前掛糊。普遍肉類及魚、蝦、蟹等海鮮若想做成滑炒、滑溜的口感，玉米澱粉也能增添爽滑感。
土豆澱粉適合家用的場景並不多，因為糊化溫度較低，加熱水後很快凝結成塊，放涼後又易軟塌變稀，所以勾芡、上漿並不合適。但土豆澱粉可用作增稠劑，廣泛存在於豆瓣醬等醬類食品中。另外，很多嫩肉粉中用的是土豆澱粉，醃肉可讓肉質更嫩。
最經典的紅薯粉做法就是吃火鍋時常點的粉皮。由於紅薯粉糊化之後粘稠度高，吃上去韌性十足，非常適合有嚼感的粉絲粉皮，久煮不爛。此外，紅薯澱粉由於顆粒感足，用紅薯澱粉掛糊，油炸後的食物表皮也會呈顆粒狀，口感酥脆，例如名菜松鼠鱖魚。
木薯澱粉更為特殊，主要用在製作麵點、甜品中。遇水加熱後的木薯澱粉呈透明狀，口感Q彈，還能為食物增添光澤度。因此製作布丁、芋圓、西米都會用到它。
小麥澱粉雖然仍叫澱粉，從小麥中提取而來，但它其實還有個更普遍的名字——澄粉，又被稱為無筋麵粉。許多家裡自制的點心配料裡都少不了它，用於製作透明光亮的外皮，最經典就是近年火起來的冰皮月餅，外邊的冰皮就來自它。
生粉vs澱粉
最後解決一個看食譜時常遇到的問題：
問：許多食譜配料中都會標明使用“生粉”，生粉是什麼粉，和澱粉有沒有關係？
答：在很多地方，生粉即澱粉。但特指澱粉中用於勾芡、掛糊、上漿等適合於日常烹飪的澱粉，如玉米粉、土豆粉或木薯粉。
今天，願你的廚藝有大大的提升！
文 | 董小姐 插畫 | 33
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