第1種方法
劉二媽米皮
陳大廚選用糯性較小的貴朝米，不使用任何凝膠粉等添加劑，製作出的米皮軟而不綿，筋道彈牙，不過度黏連也不易斷開，再加上蒜泥醋、紅油辣椒和瘦肉臊子作為醬料，使這道小吃酸辣開胃、香氣誘人。
原料掃盲：
貴朝米產自貴州，與普通大米相比，其質地脆硬，加熱後粒粒分明、粘性較低，可用來製作彈性大、粘性小的麵點，如米皮、米線、涼粉、腸粉、發糕等。
蒜泥醋製作：
清水150克、山西老陳醋100克、蒜泥40克、黃豆醬油5克、味精3克調拌均勻即成。
瘦肉臊子製作：
1、豬腿瘦肉2斤切丁，入沸水中汆燙幾秒，撈出備用。
2、鍋入菜籽油50克燒熱，加郫縣豆瓣醬80克煸香，下入肉丁翻炒均勻，調陳醋30克、料酒15克、白糖10克、味精5克、鹽3克翻勻出鍋。
批量預製：
1、貴朝米10斤浸泡漲發12個小時，撈出後加清水4斤倒入電動磨漿機內磨成質地
黏稠的米漿。 2、在直徑30釐米的不鏽鋼盤中刷一層薄薄的熟油，舀入磨好的米漿120克，輕輕晃動不鏽鋼盤，使米漿均勻平攤在盤底，入蒸箱旺火足汽蒸2分鐘。
在直徑為30釐米的不鏽鋼盤刷一層熟油，舀入一勺米漿。
晃動不鏽鋼盤，使米漿均勻平攤開。
放入蒸箱快速蒸熟。
3、蒸好的米皮自然晾涼，表面再刷一層熟油，輕輕揭下來後改刀成2釐米寬的長條。
蒸好的米皮自然晾涼。
米皮表面再刷一層油，將其輕輕揭下來，改刀成條。
走菜流程：
將黏連在一起的米皮輕輕揭開放入盤中（一份約用兩張米皮），澆自制蒜泥醋100克、瘦肉臊子70克、紅油辣椒30克，舀入熟花生米10克、香蔥碎5克，上桌後由食客拌勻即可。
將相互黏連的米皮揭開後裝盤。
澆自制蒜泥醋、瘦肉臊子、紅油辣椒、熟花生米即成。
技術關鍵：
製作米皮時要刷兩次油，第一次能讓米皮從不鏽鋼盤上輕易地揭下來，第二次的作用是使改刀後的米皮不過度黏連。
第2種雙色涼皮
涼皮是發源於陝西的一種特色小吃，陝西人叫它釀（讀“讓”的音）皮，“釀”這個字用來形容麵條口感軟滑、略帶筋度。這裡用麵粉製作涼皮，雖然外表不夠光滑，但更容易吸收料汁，入味透、滋味足。
選料：
做涼皮要選冬小麥，它的生長週期長，每年10月份種植，第二年6月份收割，在生長過程中積累了大量的澱粉和蛋白質，做出的涼皮兼有筋度和細滑的口感。
調漿：
1、水和麵的比例是決定涼皮口感的關鍵。通常1斤面加450克水，如果追求軟一點的口感，面與水可以按照1∶1的比例混合；如果追求涼皮的筋度，那麼水就要少加一點，1斤面加400克水即可。一般，1斤面調成的麵漿可以做5張直徑為20釐米、厚約5毫米的涼皮。另外，為了增加涼皮的筋度，調麵漿時1斤面裡要加5克鹽。
麵粉加鹽和水調成糊。
2、調麵漿時水不可一次加完，否則麵漿不易調勻，會殘留細小的麵疙瘩，蒸出的涼皮質地不細膩、表面不光滑。通常是將水分三次加，第一次先加總水量的六成，順同一方向攪拌均勻後，將剩下的水分兩次加入，調成質地細膩的麵漿。
注：
如果要做有色涼皮，在最後一次加水時用打碎、過濾好的菠菜汁（製作綠色涼皮）或胡蘿蔔汁（製作紅色涼皮）代替清水即可。
麵糊加菠菜汁調勻。
3、調好的麵漿不能立刻使用，需要靜置15分鐘餳一下，這個過程可使面與水充分融合，蒸出的涼皮更光滑。
蒸制：
1、取一平底鍋狀的不鏽鋼模具，底面刷一層油，攤一張麵皮試一下溫度。若麵漿粘在上面，則說明溫度太低。
模具表面刷一層油。
2、另取一勺麵漿，倒在模具上，蓋住模具表面的3/4，再慢慢旋轉模具，使麵糊均勻地覆蓋其表面，將模具放入開水鍋中，讓它在水中輕輕地轉2-3圈，使蒸出的涼皮薄厚更均勻。蓋上蓋兒，蒸約2分鐘，如果鍋蓋是透明的，可以看到麵糊凝固、起大泡，這就說明涼皮蒸好了。
綠色麵漿倒入模具中。
旋轉模具使麵漿攤勻。
裝有面漿的模具放開水上轉勻後蓋蓋兒。
注：
“蒸”涼皮是個約定俗成的說法，準確地說，這種操作方法應該叫“隔水燙”。
冷卻改刀：
取出模具放入涼水中冷卻，晾透後用手指沿著涼皮邊緣劃一圈，使其與模具脫離，再慢慢地將整張皮撕下，置於案板上，在表面刷一層薄薄的油，使其不易粘黏成坨。刷油的一面向裡對摺，用蘸過涼水的刀切成寬1.5釐米的條待用。
蒸好的涼皮放冷水中浸涼。
將涼皮撕下。
在涼皮表面刷一層油。
改刀成1.5釐米寬的條。
走菜：
將切好的涼皮裝入碗中，頂端放黃瓜絲、淋味汁即可上桌。吃涼皮時常用的味汁有兩種：香辣汁和麻醬汁。
香辣汁：恆順香醋10瓶、生抽4瓶、鹽300克、味精100克調勻，走菜時先在涼皮上放一勺蒜蓉，再放一勺油潑辣子，最後淋5勺香辣汁。
麻醬汁：在香辣汁的基礎上製作，先將芝麻醬用水稀釋，再與香辣汁按照1∶1的比例調入涼皮中，加蒜蓉和油潑辣子即可。
第3種方法
釀皮三文魚
涼皮與三文魚搭配，使這款家常小吃賣相吸睛、身價飆升！
涼皮製作：
1、高筋麵粉1000克納盆，加清水500克、鹽少許揉成麵糰，覆一層保鮮膜靜置餳發30分鐘。
2、把麵糰放入水中，像洗衣服一樣不停地洗面團，在這個過程中麵糰越來越小，直到洗不出顏色即成麵筋。將麵糰洗出的水倒入一個容器中，靜置1小時。
麵糰放入水中，像洗衣服一樣不停地洗面團。
3、待麵粉全部沉澱到底部，將上層的水倒掉，僅留底層面漿。
4、取圓形不鏽鋼托盤1個，底面刷一層色拉油後舀入麵漿150克，旋轉託盤使麵漿攤勻，然後放入開水鍋加蓋隔水燙2分鐘，取出托盤，待其晾透後撕下，置於案板上，在表面刷一層薄薄的油，切成寬1.5釐米的條待用。
走菜流程：
取做好的涼皮300克加少許油拌勻裝盤，上面放切成片的三文魚60克，點綴苦菊5克，帶一碟醬汁（約100克）走菜，上桌後將醬汁淋在涼皮上，拌勻即成。
醬汁製作：
芝麻醬500克、紅油100克、香料水（香葉、八角、桂皮等入清水熬20分鐘，打渣即成）80克、蒜泥35克、香醋30克、鹽8克、青芥辣3克調勻即成。
關中醋粉
製作涼皮時，在麵漿中摻入陳醋、老抽即能製成醋粉，色呈淺褐、微帶酸鹹。
批量預製：
此菜中的醋粉與“釀皮三文魚”中的涼皮製作過程基本相同，但需在每500克撇去水的麵漿中加陳醋20克、老抽8克，攪勻後隔水燙熟，改刀成條即可。
走菜流程：
豆芽60克汆熟過涼，瀝去水分後入盤中墊底，依次放做好的醋粉400克、汆熟的韭菜段20克，撒花生米50克、炸糊的辣椒段10克，舀入調好的料汁130克即成。
綠豆芽汆熟過涼，瀝去水分後入盤中墊底。
放入醋粉、汆熟的韭菜段。
撒花生米、炸糊的辣椒段，舀入調好的料汁即成。
料汁製作：
油潑辣子500克、香料水（香葉、八角、桂皮等入清水熬20分鐘，打渣即成）150克、蒜泥120克、香醋80克、鹽30克調勻即成。
閱讀更多 皇后祕製豬手 的文章
