乾鍋油燜小龍蝦
原料：小龍蝦1500克。
調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
專用香料配比：
桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。
專用醬料配方：
荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。
荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品。
製作方法：
（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。
（2）將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。
（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香
（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
野山椒小龍蝦
具體做法：
1、龍蝦洗淨入六成熱油中炸1分鐘，至表面色澤變亮備用。
2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒（連汁水）100克、生薑片50克一起入榨汁機打成汁（加入色拉油能保證榨出來的汁不變色）。
3、 鍋入底油燒至四成熱，下入薑片、小香蔥煸香，再倒入啤酒250克燒沸。
4、 倒入清水2斤燒沸後下入龍蝦2斤大火燒滾，加白糖50克、鹽10克、味精5克、雞精5克調味，再將榨好的野山椒汁全部倒入，大火燒開後改小火燒7-8分鐘入味取出（一般批量燒10斤龍蝦，燒好後將龍蝦和湯汁分開保存，以免湯汁的餘溫令龍蝦肉變老，若當日賣不掉則將龍蝦放保鮮冰箱保存）。
5、 燒好的龍蝦放入盛器中，取一漏網放在盛器上方，將燒龍蝦的汁水經漏網過濾後澆入盛器內，沒過一半即可。
製作關鍵：龍蝦燒製時間不能超過10分鐘，否則蝦肉發“死”發緊。
香辣小龍蝦
原料 龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
調料 郫縣豆瓣醬80克，生薑20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特製龍蝦粉（點擊充值查看秘製龍蝦粉的配方）、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒麵10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。
製作：
1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可乾煸，量大時用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。
2.鍋內放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。
3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。
注意以下幾點：
在北方龍蝦粉配方強調的是小茴香和孜然的風味，這兩種香料的風味要突出。如果南方廚師烹調，建議降低小茴香和孜然的用量。
在江浙一帶推廣，郫縣豆瓣醬和青花椒所產生的麻辣味過高所以要適量降低，辣度要增加。
啤酒燒製香味濃郁：啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調小龍蝦再合適不過。不過，在烹調過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒製，這樣菜餚才能有完美的風味。
龍蝦粉需炒：很多人在烹調小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內，採用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒燒製。
油的正確使用：要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹調1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜子油1∶1混合）或單用菜子油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油後方可下入龍蝦。
蒜的使用：蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時間過長，反而會產生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒，那麼也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。
手抓小龍蝦
原料：小蝦5千克，香菜25克。
調料：牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克,B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽乾紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮江老陳醋適量。
A組香料配方：
八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，幹黃椒400克）
B組香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。
製作方法：
（1）小龍蝦一隻只地刷洗乾淨，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。
（2）鍋內放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。
（3）不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入焯水後的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩餘20千克，然後加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽乾紅辣椒、紅油調成滷水。
（4）將小龍蝦放入滷水中，大火滷6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
（5）客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮江老陳醋或原汁滷水上桌即可。
滷水小龍蝦
製作 取青殼龍蝦洗淨，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。客人點菜時，取龍蝦放入蝦滷中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
蝦滷:炒料 蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉）各1千克，更多特色做法就在湘菜廚師唐傑網站。蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
調料 鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調滷 1.鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸乾的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2.取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1.5小時，即成饞神龍蝦滷水。
注意：
1.姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味才夠濃郁。
2.十三香下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。
關鍵:1/滷龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
2.滷水必須是每天都要調製的，因為經過一天的滷製後，滷水的味道變化很大。
3.常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。
4.小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
小龍蝦重量 滑油時間 滷製時間
25-30克/只 20秒 12分鐘-15分鐘
50-60克/只 25秒 15分鐘-18分鐘
75克以上 30秒 20分鐘-25分鐘
5.這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
鮮椒龍蝦
醬香芥辣湯製作：鍋內放高湯2.5千克，加入李錦記蠔油半瓶、花生醬100克、芝麻醬50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克，攪打至花生醬、芝麻醬均勻融入湯中，再加入鹽30克、辣鮮露20克、糖5克、味精、雞精適量調味備用。清水5斤加入多種蔬菜熬成蔬菜汁，燒開後倒入調好味的高湯，大火燒滾、打渣保存即可。
走菜：取醬香芥辣湯1250克燒沸，放入預製好的小龍蝦1千克，小火煮2分鐘熱透裝盤。鍋入蔥油50克燒至四成熱，下入紅美人椒丁、青紅杭椒丁共250克煸炒出香，快出鍋時下入一朵青花椒煸出麻香味，一起澆在龍蝦上即可上桌（為了出品美觀可將花椒挑出）。
製作關鍵：醬香芥辣湯中的芝麻醬和花生醬質地粘稠、易糊鍋，因此熬醬香芥辣湯以及煮龍蝦時，都需用小火慢慢加熱，期間要不斷攪動。
酸菜龍蝦
借鑑酸菜魚的味型做龍蝦，滋味濃厚、爽口開胃。
製作：鍋入菜籽油150克燒至四成熱，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮變白、失去水分，倒入高湯1千克燒開，改小火煮3-5分鐘，加鹽10克、味精3克、白糖5克調味，最後放入預製好的龍蝦大火燒開，再改小火煮2分鐘出鍋。
製作關鍵：1、先將酸菜中的水分炒出後再煮，更易將酸菜的香味熬出來，湯汁味道更濃郁。2、調味時加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
黴乾菜燒龍蝦
小龍蝦與黴乾菜同燒，龍蝦肉充分吸收了黴乾菜的香氣，味型新穎。
製作：1、黴乾菜洗淨沙子、擠幹水分備用。鍋入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出豬油，再放入黴乾菜2.5千克炒勻，倒入清水沒過，加入上海白醬油100克、東古一品鮮醬油150克、白糖250克調味，燒開後改小火燜1個半小時，晾涼後分成小包保存，每包約有湯汁750克、黴乾菜500克。
2、走菜時，取出一包黴乾菜連湯汁一起倒入鍋中，燒沸後下入22只小龍蝦，加蓋小火燒2分鐘，再開蓋大火收至湯汁將盡，將龍蝦挑出來擺盤，黴乾菜盛在龍蝦上，將剩餘湯汁淋上即可。
製作關鍵：
1、清洗黴乾菜時，需用漏勺舀著一點點漂洗，此法更易去淨沙子。
2、如果五花肉煸出的油分不夠多，可以再加一點豬油。
3、燜黴乾菜時用兩種醬油，可避免其顏色太深。
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