今天說說各種香型白酒之間的區別～
1.首先 , 中國白酒的香型是有其物質基礎和標準依據 的 , 並不是廠家設定的概念。 標準中對香型的感官風格及理化指標都有相應的要 求 , 同時還劃分了質量等級。
2.中白酒的香型種類。中國白酒香型可謂豐富多 彩 , 但目前有國家標準的香型除了題主說的醬香型、 濃香型、 清香型、 兼香型 (確切來說應該叫濃醬兼香型) 白酒外 , 還有6種 , 分別為米香型、 鳳香型、 豉香 型、特香型、芝麻香型、老白乾香型白酒。另外還有 董香型、 小曲清香型雖然沒有國標只有地方標準 , 但 行業內也一直比較認可 , 成為與其它香型並行的香 型。 還有馥郁香型 , 執行的是企業標準 , 但現在行業
內對馥郁香型也比較認可。下面列出部分香型的現行 標準 , 有興趣的朋友可以找來看 :
G B/T 1078.1.1-2006濃香型白酒
G B/T 10781.2-2006清香型白酒
GB/T 26760-2011 醬香型白酒
G B/T 235472009濃醬兼香型白酒
G B/T 10781.3-2006米香型白酒
GB/T 14867-2007鳳香型白酒
G B/T 16289-2007豉香型白酒
G B/T 20823-2007特香型白酒
GB/T 20824-2007芝麻香型白酒
G B/T 20825-2007老白乾香型白酒
0853//T 92-2008 雲南小曲清香型白酒
D852 丁 550-2013 董香型白酒
3.中國白酒各香型的風格特點 (感官特徵) 。 各香型 看起來、 問起來、 喝起來都是什麼感覺 , 不同香型標 準中具有描述 , 至於主要成份的不同 , 感興趣的朋友 可以查看國標 , 這裡不做贅述 :
4.中國白酒各香型的典型代表 如果說感官描述過於抽象 , 那麼每種香型都有自 己的
典型代表 , 可謂實物樣品 , 喝酒的時候相互對照 , 比 較不同。不過購買是還是要看清其執行的是那個香型的標準 , 因為目前有的酒廠會出好幾個香型的酒。 對比飲用 , 應該有個直觀的認識。
5.中 白酒香型不同的原因。 原因很多 , 主要有以下幾點:
a.所用接種劑不同 , 如茅臺用高溫曲 , 瀘外老窖五糧液用中溫曲 , 汾酒用低溫曲等。
b.發酵容器不同 , 如茅臺用石窯泥低 ， 瀘外老窖五糧液用泥窖 , 汾酒用地缶工等。
C.釀造工藝的不同 , 如茅臺講究四高一長 ， 汾酒講究清到底。
d.加上各個地區獨特的氣候條件 ， 就造成了釀酒微生物的不同 , 以及相同微生物代謝的差異。
e.綜合起來就形成了風格特異的不同香型白酒。
6.中白酒各香型之間的關係。各香型的白酒之間是不是就相互獨立沒有聯繫呢 , 也不是 , 賴先生有篇文章對不同香型之間酒的關係總結的很到位 , 並做了張
關係圖(釀酒2007,34(3):106-111),如下:
7.中白酒香型的由來。中國白酒的香型應該是不同地域釀酒技藝多樣化發展的歷史產物 , 並形成了各自的代表酒 ; 建國後 ， 國家開始對各個不同種類的名酒進行研究 , 並找出了其各自本質的特點 , 並在此基礎 上確立了陸續確立了各個白酒的香型 , 換句話說 , 白 酒的香型是在對釀酒工藝、酒體特點等的總結上的出 來了 , 並加以定義的。 從這方面說 , 題主所說的"設定 概念"還是有一定道理。
8.香型的確立。 當前香型的確立正如琦小麥 ， 愛坐飛機的地理系吃貨所說的 , 大體需要以下條件 :
a、具有本香型產品的獨特風格和特徵性的香味成分及其主要香味成分的量比關係。
b、具有獨特的生產工藝、生產歷史較長。
C、 有廣闊市場 , 深受消費者歡迎 , 在國內有數家廠生產 , 產品覆蓋面較廣 , 年銷售量在五萬噸以上。
d、 符合國家酒婁類發展政策 , 具有較好的經濟效益。木香型代表廠的產品 , 年產量在萬噸以上 ; 全員勞動生產率在2萬元以上 , 資金利稅率在50%以上 , 人均利稅率在一萬元以上。
e、具有制定標準的科學依據和法定單位的檢測分析報告。
f、符合國家酒類衛生標準。
9.香型的未來。 香型是以歷史產物 , 在相當長的一段時間內促進了中國白酒產業的發展 , 但現階段 , 很多人認為香型的劃分已經限制了白酒的創新和發展 , 所以很多人認為應該"淡化香型"或"香型融合"。我個人也認為 , 現階段應該"淡化白酒的香型"。
10.我認為 , 酒是 種嗜好性風味酒精飲品 ， 應該回歸消費者 , 清香也罷 , 濃香也好 , 只要讓消費者欣然接受即可 , 作為消費者也不必太在意什麼香型 , 自己喜歡就好。
希望我的回答小夥伴們有所幫助 !
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