韭菜是一種很神奇的食材，在民間既有“春食鮮，夏食臭”的諺語，也有“春食韭，祛病災”的說法！不管哪種說法，都說明春天是吃韭菜最佳的季節！而韭菜最常吃的做法就是用來包餃子，堪稱是入口生鮮。
韭菜餃子雖然好吃，但很多在家自己做的時候，卻發現包出來的餃子不僅沒有韭菜應有的鮮香，反而有股子腥味。其實，這主要的原因就是在調餡時放錯了調料所導致的！因為，包韭菜餡的餃子最忌諱兩種調料，如果你還不知道，那下面就一起看看吧！
韭菜餡的餃子最忌諱哪兩種調料？
答案就是：蔥薑蒜+十三香
是不是沒想到！但是韭菜既可以做素餡，又能包肉餡，那麼如何給素餡提鮮，給肉餡去腥呢？下面就給大家說說具體的調餡過程。
韭菜肉餡的調製方法
【準備食材】：韭菜、五花肉、花生油、香油、生抽、食鹽、白砂糖。
首先，韭菜洗淨後切成小段，放入容器中備用。肉之所以沒有選擇前肘而是用五花肉，是因為五花肉不僅肥瘦相間，剁成肉餡後口感好，還因為它帶有的肥肉與韭菜搭配，可以激發肉餡的香味！
五花肉剁成肉餡後，在這裡有幾個小
重點：一是韭菜與肉的比例大約是3:1。因為，肉太多會遮住韭菜的鮮味，喧賓奪主就不好了。二是，花生油要使用熟油，也就是事先在鍋里加熱後，再冷卻的油，這樣不僅可以增加肉餡的香味，還不會有腥味。三是，調味時無需用到味精，只需生抽和食鹽以及白砂糖即可。尤其是少量的白糖可以起到提鮮去腥的作用。而加入味精，則會搶走本該屬於韭菜的鮮香氣。
四是，在攪拌肉餡時，切記要順著一個方向，不管是順時針還是逆時針，總之按照一個方向攪拌就沒錯！因為順著攪拌，肉餡會結成團，包的時候不會鬆散開，尤其是韭菜自身的汁水也不會保留住。
韭菜素餡的調製方法
【準備食材】：韭菜、雞蛋、香油、耗油、食鹽。
對於韭菜素餡的餃子，大家看看，除了香油、耗油和食鹽，其他的調味品就不需要了！無論是韭菜雞蛋，還是在集上木耳的，都不需要其它調料了，要知道，食材本身是自帶味道的，如果調味品太多，反而會遮蓋住食材本身的味道。
以韭菜雞蛋餡為例：調餡的時候，一樣也是韭菜切成小段，雞蛋炒熟、炒散，放涼後與韭菜段放在一起，加入適量的耗油、食鹽以及香油，攪拌均勻即可！
耗油是輔助韭菜增鮮的，由於雞蛋在炒制時本身就吸附了不少油，所以熟花生油油就不用加了。這樣，韭菜雞蛋餡就算調製完成了，是不是很簡單吧！
總結：為什麼，不加十三香和蔥薑蒜呢？
大家都知道，十三香作用就是去腥增香的，不但可以增加食物的口感，還能使肉的滋味更加醇厚，尤其是在煮燉肉類時，它可以去腥解膩。但是把它用在韭菜肉餡裡就不行了，因為十三香本身的香味過於霸道，會遮掩韭菜的鮮香氣，所以，我們用白砂糖來提鮮去腥，結果是一樣的！
至於為什麼不加蔥薑蒜，這是因為蔥薑蒜本身的味道就比較衝，而韭菜也是此類食材，與它們放在一起，它們之間的味道會相沖，這樣吃起來味道會很怪異，有時候甚至會吃出腥味來，所以，在做韭菜餡的餃子時，蔥薑蒜也是不放的！
閱讀更多 青城走獸 的文章
