韭菜是一种很神奇的食材，在民间既有“春食鲜，夏食臭”的谚语，也有“春食韭，祛病灾”的说法！不管哪种说法，都说明春天是吃韭菜最佳的季节！而韭菜最常吃的做法就是用来包饺子，堪称是入口生鲜。
韭菜饺子虽然好吃，但很多在家自己做的时候，却发现包出来的饺子不仅没有韭菜应有的鲜香，反而有股子腥味。其实，这主要的原因就是在调馅时放错了调料所导致的！因为，包韭菜馅的饺子最忌讳两种调料，如果你还不知道，那下面就一起看看吧！
韭菜馅的饺子最忌讳哪两种调料？
答案就是：葱姜蒜+十三香
是不是没想到！但是韭菜既可以做素馅，又能包肉馅，那么如何给素馅提鲜，给肉馅去腥呢？下面就给大家说说具体的调馅过程。
韭菜肉馅的调制方法
【准备食材】：韭菜、五花肉、花生油、香油、生抽、食盐、白砂糖。
首先，韭菜洗净后切成小段，放入容器中备用。肉之所以没有选择前肘而是用五花肉，是因为五花肉不仅肥瘦相间，剁成肉馅后口感好，还因为它带有的肥肉与韭菜搭配，可以激发肉馅的香味！
五花肉剁成肉馅后，在这里有几个小
重点：一是韭菜与肉的比例大约是3:1。因为，肉太多会遮住韭菜的鲜味，喧宾夺主就不好了。二是，花生油要使用熟油，也就是事先在锅里加热后，再冷却的油，这样不仅可以增加肉馅的香味，还不会有腥味。三是，调味时无需用到味精，只需生抽和食盐以及白砂糖即可。尤其是少量的白糖可以起到提鲜去腥的作用。而加入味精，则会抢走本该属于韭菜的鲜香气。
四是，在搅拌肉馅时，切记要顺着一个方向，不管是顺时针还是逆时针，总之按照一个方向搅拌就没错！因为顺着搅拌，肉馅会结成团，包的时候不会松散开，尤其是韭菜自身的汁水也不会保留住。
韭菜素馅的调制方法
【准备食材】：韭菜、鸡蛋、香油、耗油、食盐。
对于韭菜素馅的饺子，大家看看，除了香油、耗油和食盐，其他的调味品就不需要了！无论是韭菜鸡蛋，还是在集上木耳的，都不需要其它调料了，要知道，食材本身是自带味道的，如果调味品太多，反而会遮盖住食材本身的味道。
以韭菜鸡蛋馅为例：调馅的时候，一样也是韭菜切成小段，鸡蛋炒熟、炒散，放凉后与韭菜段放在一起，加入适量的耗油、食盐以及香油，搅拌均匀即可！
耗油是辅助韭菜增鲜的，由于鸡蛋在炒制时本身就吸附了不少油，所以熟花生油油就不用加了。这样，韭菜鸡蛋馅就算调制完成了，是不是很简单吧！
总结：为什么，不加十三香和葱姜蒜呢？
大家都知道，十三香作用就是去腥增香的，不但可以增加食物的口感，还能使肉的滋味更加醇厚，尤其是在煮炖肉类时，它可以去腥解腻。但是把它用在韭菜肉馅里就不行了，因为十三香本身的香味过于霸道，会遮掩韭菜的鲜香气，所以，我们用白砂糖来提鲜去腥，结果是一样的！
至于为什么不加葱姜蒜，这是因为葱姜蒜本身的味道就比较冲，而韭菜也是此类食材，与它们放在一起，它们之间的味道会相冲，这样吃起来味道会很怪异，有时候甚至会吃出腥味来，所以，在做韭菜馅的饺子时，葱姜蒜也是不放的！
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