连锁品牌面馆

连锁品牌式的面馆对盐、味精这些调料是提前量化成料包来准备的，在使用的时候几乎都是傻瓜式，油辣子也是提前大量制作，然后分批次使用，至于用多少自己控制，臊子当然就要自己头一天去煸炒加工成半成品，以便第二天的用途，煸炒臊子的底料同样是成批量提前备好的，剩下的就是面，当然除了刀削面、手擀面以外，其他的碱水面基本是定点配送，开一个小面馆如果连碱水面都自己去制作，时间精力都跟不上。所以连锁加盟的面馆，调料、底料、汤料、面基本都是配送，经营期间直接使用就可以。加盟有加盟的好处，利润和技术就很受限制。

自主面馆

既然是自主面馆，那么你就要掌握技术，有面点基础最好就是自己做面，没有基础直接定点预定也是一样，这样更方便。那么剩下很多准备工作就是你需要提前做好的。如下：

1、油辣子：四川面味道灵魂就是油辣子，油辣子有个特点，就是保质期长，而且存放三天以上色香味黏稠度沉淀的更完美，至少油辣子放半年以上都可以，面馆和小吃的红油用量很大，刚开的馆子开始可以少量先做5斤，不要去担心用不完，自己也要吃嘛。建议油辣子提前三天做5斤。

2、红烧底料：肥肠、牛肉、排骨这些红烧类的臊子按照传统方法可以直接煸炒，但是开馆子最好把豆瓣、香料和其他调料的特点和香味，提前炒成一锅底料，这种底料存放时间长，直接就可以用来烧臊子，同时使用的频率很高，也建议大家提前三天做5斤。

3、臊子：面臊子讲求的是一种口感，不光是味道要好，还要入口就有新鲜的口感，臊子时间放长了就会烂成渣，不成形，长久的油汤泡制造成咸味重，这种臊子口感差顾客能够吃得出来，只是不明说，当然你的生意也逐渐到头了，易家川菜认为，臊子除了味道好之外，新鲜很重要，特别是牛肉要入香味，烂而有形，入口微带嚼感，咸淡适中，肥肠要无腥又Q弹，越嚼越香，其他的也是一样。臊子同样属于一种半成品，加工早了不太好，加工太晚火候不到位，所以建议臊子是提前一天制作，而且煸臊子的量要控制好，以免用不完造成以上现象，头一天煸第二天的预估就行。

4、专用面汤：面汤有三种，就看这个面馆讲不讲究，一种是直接煮面的汤，一种是添加剂勾兑的汤，还有一种是熬出来的汤，三种在味道和成本上不用多说，做良心生意赚良心钱，就算你认为熬汤费时间、费成本，可以直接用煮面汤，至少比添加剂靠谱。易家川菜建议熬原汤的朋友在头一天晚上开始熬第二天预估要用的汤量。

5、食材和调料：臊子用的食材当然都是在要使用的当天去采购，采购时间最好是早上4点到5点左右，这个时间段比较新鲜。其他调料就随意，只要赶上使用就可以。这里要提到的是青菜，煮面搭配的青菜要当天早上采购。

根据以上的前期准备，只要把步骤和时间控制好，就可以保证大家顺利开张，以高质量、好味道开门赚取。疫情期间易家川菜所有专栏可享受7折购买，有需要的朋友可以领券购买。

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