總聽人說，現在的京城，連個喝酒的地方都沒有了。我聽了詫異，偌大的北京城，還能討不到一杯酒喝？後來才知道，並不是沒有地方了，而是沒有“內味兒”了。
啥味兒呢？
在舊時的老北京城裡，還沒有現在這樣燈光迷離的後海酒吧街。想要得一口好酒，得往大衚衕、小衚衕裡面尋。過去的北京老少爺們兒不管是無聊了，還是寂寞了；是犯愁了，還是想找樂呵了，都愛往衚衕裡的“大酒缸”裡面奔。
▲大柵欄。圖源：新浪博客@無敵玲子的博客
這可不是說，大家都喜歡去酒缸裡擠著。“大酒缸”是老北京對酒館的愛稱。大酒缸之所以叫“大酒缸”，是因為酒館裡除了櫃檯和長凳之外，就只有酒缸了，小點兒的店面只能擺三四個，大點兒的能擺上七八個，連張八仙桌都沒有。將酒缸在地裡埋上半截，再在酒缸上蓋上厚厚的紅漆油過的木蓋子，這就攢成了一張桌子。
▲馬海方繪《紅旗系列50之大酒缸》。圖源：雅昌藝術
愛去大酒缸喝酒的人，有賣力氣的，也有家境殷實的。所有人都圍在酒缸邊兒上，一邊抿著小酒，一邊“說地又說天，說完北海說西單”地聊著幾個古往今來的奇聞趣事，一坐就是兩三個鐘頭。如果要是找能和現在的“茅五劍”比肩的高檔酒，這裡是找不到的，二鍋頭和燒刀子才是大家的心頭好。在某某樓或者某某堂裡，哪有在大酒缸對味兒。
▲大酒缸。圖源：網絡
要是再來上一兩個可口的小菜就更妙了。大酒缸裡的小菜分“自制”和“外叫”，且大多都是涼菜，熱食很少，偶爾才有燉排骨、侉燉魚這樣的硬菜。大酒缸自制的菜品又分為“常有”和“應時”。例如開花豆、花生米、豆腐乾、拌豆腐絲、玫瑰棗、煮蠶豆、拍黃瓜、炸蝦米、炸咯吱盒……都是四時常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、河蟹海蟹、燻黃花魚、魚凍、香椿豆、鮮藕等，都是應時的酒菜。
▲芥末白菜墩。圖源：網絡
拌菠菜應該是大酒缸裡最便宜的酒菜，據汪曾祺先生回憶，在1948年以前，才三分錢一碟。拌菠菜的做法也極為簡單，菠菜焯熟，切成寸段，放上一勺芝麻醬，最後再加上一勺蒜汁或者一點兒芥末拌勻，就齊活兒了。
後來，汪曾祺仿照自己家鄉拌枸杞頭、拌芥菜的方法自創了一種拌菠菜的新法。菠菜洗淨去根，焯八成熟，過涼水後再加上一點鹽，剁成菜泥。將菜泥擠去菜汁，用手在盤子裡摶成寶塔狀。再將之前備好的香乾末、蝦米、薑末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。然後將醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。最後將調料輕輕自塔頂淋下，吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。看起來也別有一番風味。
▲學著汪曾祺先生做的菠菜塔。圖源：中古廚房
如果要“外叫”小菜的話，也不用跑太遠，大酒缸門口就有它的“寄生”營業，專賣涼熱酒菜，主要是肉類，分為“紅櫃子”和“白櫃子”。
“紅櫃子”以豬頭臉兒和肘子為中心，兼有豬肝兒、肥腸、燻豆腐乾、燻雞子等，可以零賣。“白櫃子”專賣驢肉或者羊肉。按理說，這些大酒缸完全可以自己經營這些酒菜，還可以多賺一筆錢，豈不美哉？可是他們都不賣，為什麼呢？
▲大酒缸。圖源：網絡
其實，在茶館門口也有這樣的攤位。後來董夢知先生請教過一些“老北京”，他們說：“窮幫窮唄，窮不幫窮，誰照應啊！”意思是說，茶館老闆有意將這份商機讓給那些賣零食的小販們。我想，大酒缸大略也是如此。不過，在這其中還有沒有其他的原因，就不得而知了。如果有知曉內情的人，還望不吝賜教。
除了門外攤位上的肉食，有時候也會有人到燒餅店買兩個幹迸兒帶著，既可以下酒，又可以當主食充飢。幹迸兒實際上就是螺螄轉兒。燒餅店會將當天賣不完的螺螄轉放入將要熄滅的爐內的馬道里，用小火烘乾，就成了幹迸兒。在舊時的北京的大酒缸裡還流傳著一句口頭語：幹迸兒就酒嘎嘣脆。
▲螺螄轉。圖源：網絡
大酒缸裡雖然酒菜簡單，但是嚼上兩粒開花豆，再滋溜上一口小酒，這才是生活。而現在的酒吧，少了那股令人著迷的市井的煙火氣。
本文轉自微信公眾號“守璞如初”（Chinese-liquor），感謝授權轉載！
[1] 祝長久，《大酒缸：圍坐缸蓋喝二兩》，北京文摘；
[2] 陳君遠，《老北京大酒缸》，老北京的記憶；
[3] 曉薇，《穿越時空：京城再現“記憶中的大酒缸” 》，中外酒業；
[4] 《流傳至今的北京小吃》，時代經貿；
[5] 汪曾祺，《談吃》。
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