总听人说，现在的京城，连个喝酒的地方都没有了。我听了诧异，偌大的北京城，还能讨不到一杯酒喝？后来才知道，并不是没有地方了，而是没有“内味儿”了。
啥味儿呢？
在旧时的老北京城里，还没有现在这样灯光迷离的后海酒吧街。想要得一口好酒，得往大胡同、小胡同里面寻。过去的北京老少爷们儿不管是无聊了，还是寂寞了；是犯愁了，还是想找乐呵了，都爱往胡同里的“大酒缸”里面奔。
▲大栅栏。图源：新浪博客@无敌玲子的博客
这可不是说，大家都喜欢去酒缸里挤着。“大酒缸”是老北京对酒馆的爱称。大酒缸之所以叫“大酒缸”，是因为酒馆里除了柜台和长凳之外，就只有酒缸了，小点儿的店面只能摆三四个，大点儿的能摆上七八个，连张八仙桌都没有。将酒缸在地里埋上半截，再在酒缸上盖上厚厚的红漆油过的木盖子，这就攒成了一张桌子。
▲马海方绘《红旗系列50之大酒缸》。图源：雅昌艺术
爱去大酒缸喝酒的人，有卖力气的，也有家境殷实的。所有人都围在酒缸边儿上，一边抿着小酒，一边“说地又说天，说完北海说西单”地聊着几个古往今来的奇闻趣事，一坐就是两三个钟头。如果要是找能和现在的“茅五剑”比肩的高档酒，这里是找不到的，二锅头和烧刀子才是大家的心头好。在某某楼或者某某堂里，哪有在大酒缸对味儿。
▲大酒缸。图源：网络
要是再来上一两个可口的小菜就更妙了。大酒缸里的小菜分“自制”和“外叫”，且大多都是凉菜，热食很少，偶尔才有炖排骨、侉炖鱼这样的硬菜。大酒缸自制的菜品又分为“常有”和“应时”。例如开花豆、花生米、豆腐干、拌豆腐丝、玫瑰枣、煮蚕豆、拍黄瓜、炸虾米、炸咯吱盒……都是四时常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、河蟹海蟹、熏黄花鱼、鱼冻、香椿豆、鲜藕等，都是应时的酒菜。
▲芥末白菜墩。图源：网络
拌菠菜应该是大酒缸里最便宜的酒菜，据汪曾祺先生回忆，在1948年以前，才三分钱一碟。拌菠菜的做法也极为简单，菠菜焯熟，切成寸段，放上一勺芝麻酱，最后再加上一勺蒜汁或者一点儿芥末拌匀，就齐活儿了。
后来，汪曾祺仿照自己家乡拌枸杞头、拌芥菜的方法自创了一种拌菠菜的新法。菠菜洗净去根，焯八成熟，过凉水后再加上一点盐，剁成菜泥。将菜泥挤去菜汁，用手在盘子里抟成宝塔状。再将之前备好的香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。然后将酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。最后将调料轻轻自塔顶淋下，吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。看起来也别有一番风味。
▲学着汪曾祺先生做的菠菜塔。图源：中古厨房
如果要“外叫”小菜的话，也不用跑太远，大酒缸门口就有它的“寄生”营业，专卖凉热酒菜，主要是肉类，分为“红柜子”和“白柜子”。
“红柜子”以猪头脸儿和肘子为中心，兼有猪肝儿、肥肠、熏豆腐干、熏鸡子等，可以零卖。“白柜子”专卖驴肉或者羊肉。按理说，这些大酒缸完全可以自己经营这些酒菜，还可以多赚一笔钱，岂不美哉？可是他们都不卖，为什么呢？
▲大酒缸。图源：网络
其实，在茶馆门口也有这样的摊位。后来董梦知先生请教过一些“老北京”，他们说：“穷帮穷呗，穷不帮穷，谁照应啊！”意思是说，茶馆老板有意将这份商机让给那些卖零食的小贩们。我想，大酒缸大略也是如此。不过，在这其中还有没有其他的原因，就不得而知了。如果有知晓内情的人，还望不吝赐教。
除了门外摊位上的肉食，有时候也会有人到烧饼店买两个干迸儿带着，既可以下酒，又可以当主食充饥。干迸儿实际上就是螺蛳转儿。烧饼店会将当天卖不完的螺蛳转放入将要熄灭的炉内的马道里，用小火烘干，就成了干迸儿。在旧时的北京的大酒缸里还流传着一句口头语：干迸儿就酒嘎嘣脆。
▲螺蛳转。图源：网络
大酒缸里虽然酒菜简单，但是嚼上两粒开花豆，再滋溜上一口小酒，这才是生活。而现在的酒吧，少了那股令人着迷的市井的烟火气。
本文转自微信公众号“守璞如初”（Chinese-liquor），感谢授权转载！
[1] 祝长久，《大酒缸：围坐缸盖喝二两》，北京文摘；
[2] 陈君远，《老北京大酒缸》，老北京的记忆；
[3] 晓薇，《穿越时空：京城再现“记忆中的大酒缸” 》，中外酒业；
[4] 《流传至今的北京小吃》，时代经贸；
[5] 汪曾祺，《谈吃》。
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