用肘子做菜，是不折不扣的一道“硬菜”，不管在年夜飯的團圓的餐桌上，還是春節待客歡聚的時候上桌，瘦而不柴，肥而不膩，入口即化的肘子，都是頗受歡迎，而且特別解饞的大菜。
紅燜肘子
食材：豬前肘子1個，姜一塊，大蔥1根、香葉5片、花椒半勺、八角1個、草果2個；糖4勺，料酒3勺，生抽4勺，老抽1勺，鹽，幹澱粉適量。
1、做肘子顏色必須要好看，一是增加食慾，二是看著也喜慶。我們不用油炸，用糖色來上色，鍋中放2勺油，加入4勺白糖熬出大泡變棕紅色後，迅速加入半碗水，熬出一碗糖色備用。肘子冷水放入鍋中，加入沒過肘子的水，加入一些薑片和3勺料酒，中火煮開，繼續煮3分鐘撈出控水。
2、將肘子放入高壓鍋，把做好的糖色全部加入鍋中，再加入適量的清水，沒過一大半的肘子，加4勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，適量的鹽；加入2段大蔥，1個八角，半勺花椒，2個香果，5片香葉和幾片姜，高壓燜煮25分鐘。關火後，再繼續燜上1個小時左右，這樣會上色的更加徹底，整個肘子都會變的紅彤彤的很喜慶好看。
3、肘子裝盤以後，把鍋內的湯汁舀出來一些在鍋中煮開，淋入一些水澱粉勾芡，澆在肘子上即可。這樣一盤皮酥肉爛的紅燜肘子就做好了。（熬糖色是上色的關鍵，一定要把糖色熬到暗紅色才算好，再加入1勺老抽，可以讓色澤更漂亮一些。高壓鍋可以更快更好的讓肘子上色，也能輕易的把肘子做的酥爛，這道菜的精髓就是“肉爛膠粘，肥而不膩”，火候不到是萬萬不行的）
大廚酒店做法1、滷水料（批量）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大姜各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包（白蔻、幹辣椒、花椒、砂仁、白芷、羅漢果、母丁香、公丁香各20克，草果、小茴香、肉蔻、香茅草、良姜各40克，桂皮、八角、香葉、甘草各32克）。
2、配料（一份量）：肘子（3斤左右）、蔥絲10克、糖蒜15克、生菜20克、荷葉餅10個、自制甜麵醬20克、青鮮辣椒圈20克。
3、自制甜麵醬：將甜麵醬2500克、海鮮醬500克、叉燒醬250克、芝麻醬150克、排骨醬250克、蠔油250克、白糖150克，放入1000克清水中先熬至完全溶開，再煮沸即可。
4、青鮮辣椒圈：將青鮮辣椒2500克洗乾淨後控幹水，切成0.5釐米厚的圈，放入罐裡，加入白醋1500克、白糖1500克、鹽50克、冰糖500克、野山椒250克、涼白開2500克攪拌均勻，浸泡2個小時即可。
5、將肘子衝乾洗之後，用毛巾沾幹表面的水份，鍋里加入油燒到八成熱，放入肘子小火浸炸5分鐘，至肉皮成金黃色。每次炸之前先把姜、蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香，去除腥味，這樣炸出來會更香。肘子炸到金黃色後撈出來，放入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香，經過浸泡，肘子可以充分吸收水分，使肉皮回軟，吃起來肉皮更勁道、肘肉更加鮮嫩。
6、在將肘子放入裝有滷水、調料和香料包的鍋裡，開大火燒開小火煨5-6小時。肘子一定要用滷水一直泡著，這樣才不會變黑，每次滷之後，要將滷汁上的一層泡沫和老油打掉，以免撈的時候沾到肘子上，影響口感。
選用後肘子比較好，後肘筋、瘦肉、肥肉一應俱全，吃起來比較勁道香醇，回味無窮。滷製的時候一定要輕，不能把皮弄壞了。
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