紅燒肉
毛振中
轉眼就到了臘月二十六，民間諺語稱：“臘月二十六，殺豬割年肉”，說的是這一天要籌備過年的肉食。以前，普通老百姓的日子都比較窮苦，而且家裡的人又都比較多，好不容易盼到快過年了，家裡的勞力們紛紛開始殺豬，沒有養豬的人家，就到集市上去割一塊肉回家。由於當時經濟不發達，人們往往在年節中才能吃到肉，故此稱為“年肉”。
“年肉”講究要吃紅燒肉，肉本身就代表著富裕的意思，紅燒肉則更能表示日子紅紅火火、富裕十足。寓意來年的日子紅紅火火。紅燒肉，是我們淮河南北地區過春節宴客必需的一道熱菜，每年春節，我都會做上十幾碗來招待客人。
一碗熱氣騰騰的紅燒肉是多少人的期盼。即使到了今天，家家日子越過越紅火，在臘月二十六置辦點大肉也是許多人都沒有忘記的老傳統。
看著那一碗碗噴香熱乎的燉肉，就算是肚裡不缺油水的人，挑塊兒瘦的就酒，揀塊兒肥的解饞，也覺得比山珍海味更過癮、更實惠，也更有家的感覺。吃著吃著，年味也漸漸濃了。
紅燒肉以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以外酥裡嫩為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。
紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的 大眾菜餚。提起紅燒肉（東坡肉），大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人一一蘇東坡老先生。正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。 我們考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產生於何時、何地。不過，由於東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺。“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”，而且，還深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹飪之道。
今天正好是農曆臘月二十六日，是我們籌備過年的肉食的時候，我特地起了個大早，五點三十分，起來燒製紅燒肉。
我的做紅燒肉的方法，還是從我母親那裡學來的，現在燒製的方法雖然很多，但我還是喜歡我家的做法，我認為母親做的好看好吃。我把新割的五花肉洗淨，截成四方塊，放入冷水鍋中(不能用熱水)，加入必須的八角，胡椒，幹辣椒，蔥姜和少許鹽，慢火燒開，筷子扎動肉皮即可，趁熱出鍋(不能涼了)，抹上熟紅薯，或紅糖，或醬油上色，放入冒煙的熱油鍋中，炸制肉皮焦黃出鍋即可。待其放涼冷卻後，我選用鋒利的切刀，認真的切成薄片，然後用幾種味醬拌勻，一片片的擺入蒸碗中，每碗擺十五六片，用碎肉填齊空隙，放入洗淨的乾菜，常用的有乾梅菜，幹辣菜，幹芝麻葉等，我家常用幹辣菜或芝麻葉。上午十點時，一切整理好後，即放入蒸籠中，大火蒸透。這時，既可扣盤端桌食用，也可放涼冰凍起來，待宴客時，重新放入蒸籠蒸透，既可扣盤中食用。
說起吃紅燒肉，那也是很有講究的。首先，紅燒肉尊貴，過去只有重大喜事，或尊貴的客人，主人才給上這道菜，還尊稱為“紅頭”，而且每桌必上兩碗，第一碗是可吃的，第二碗是不能吃的，主客用筷子點一下，說聲“紅星高照，富貴吉祥。”便端起放在貢桌上，用作下次宴客之用。這時其他人也隨聲附和：齊了齊了，謝謝東家，寓示著年年紅火，富貴有餘。
解放前舊社會，在我們北方的一些地方，由於貧窮，物質匱乏，一般窮人家，有用木刻紅燒肉的風俗。起因就是即要待客顯排場，但肉又少，便用一木頭刻成紅燒肉的樣子，端上桌，也是兩碗，但是有一碗是真肉可吃，另一碗是樣子不能吃，故此形成了一碗吃，一碗放的風俗，後來兩碗都是真肉，另一碗也被端走不吃，寓示年年有餘糧。這木刻的肉，是廚師們專門請木工師傅雕刻的，走村串戶給人做宴席時之用。聽老輩人說，木刻的不僅有紅燒肉，還有雞樣的，鯉魚樣的，用時上邊也澆上紅色的糖漿汁，以寓意紅火。
其二，做客的，也要懂得吃肉的規矩。頭碗紅燒肉上桌後，全桌人都要驚呼：哇！破費了！然後主陪要請主客點題，請用，主客要謝謝東家，顯示出受寵若驚的樣子，然後提示大家都請都請，先輕輕從邊上夾起一塊，抬手遊桌一圈，再放入自己碗中，慢慢啜吸著品嚐。其他人也隨意夾一塊慢慢吃，切不可夾起來直接放入嘴中叭噠響的吃。
今年的豬二哥十分高傲，斤價直線攀升，當時很多人家都想著不吃豬肉，不做紅燒肉了。誰知，黨和國家急人民之所急，想群眾之所想，為民排憂解難，前後多次共拿出十五萬多噸的豬肉，投放市場，降低肉價，供群眾需用。這在過去想都不敢想，現在黨和國家做到了。於是，廣大群眾踴躍地割肉買菜，做起了千年的傳統美食一一紅燒肉，預示著我們國家和人民2020年紅紅火火，富貴吉祥，日子越過越紅火！
2020.01.20於正陽
【作者簡介】：毛振中，男，年68歲，歷經胡衝小學，正陽第一初級中學，蘭青高級中學，汝南師範普師班，駐馬店地委黨校政教專業學習。從事小學民辦教師八年，中學教師三年，縣教育局教育股職員，股長九年，縣教育電視臺(電化教育館)臺長十五年。現退休。一年愛讀書，愛藏書。
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