|楔子：天下何物最相思，魂牽夢縈東坡肉！一碗晶瑩甜香的紅燒肉，入口即化，肥而不膩、瘦而不柴，從它誕生的那一天，就成為下飯菜中的霸主……
紅燒肉是一道家喻戶曉、人人會做的家常菜，做法簡單、用料簡易，絕對算不上山珍海味。但它在民間有著廣泛的知名度和極高的上桌率，誰的心裡，沒有藏著一碗媽媽親手烹製的紅燒肉呢？誰的眼前，沒有飄起過帶著紅燒肉甜香的水汽呢？
紅燒肉
紅燒肉的誕生，經歷了漫長的歲月沉澱。從人類開始製造工具、採摘狩獵，艱苦求生，到部落誕生、國家初立、諸強徵伐、王旗變換！它默默陪伴著人類文明由弱到強、由小到大！
紅燒肉的誕生史，就是人類的文明史、戰爭史，更是一部篳路藍縷、開天闢地的農業史。一碗紅燒肉，蘊含著人類征服自然、刀耕火種、春種秋收的農業密碼！
今天，就讓我們從一碗紅燒肉，回溯和理清6000年的華夏農業脈絡吧！
一、大國農業：農耕文明與遊牧文明的漸行漸遠
紅燒肉的主角是豬。人類養豬的歷史，和人類的文明一樣歷史悠久。早在7000年前的河姆渡遺址，就發現了相關的實物證據。
下圖是河姆渡文化出土的陶豬和豬紋陶缽，栩栩如生，憨態可掬！它證明，人類和豬已經形成了“相當密切的關係”，豬作為家畜已經“
深入滲透了人們的生活”。 家之象形，不就是上面一個屋頂，下面一頭豬嗎？ 河姆渡陶豬
人類養豬，是在狩獵技術進步之後才會出現的。當人類利用工具的水平得到提升、群體合作更加默契時，活捉動物或者其幼崽成為可能，這是人類馴養動物的開始。
野豬有個最大的問題就是性情暴躁、攻擊力強，而且皮粗肉糙，農村老話兒說：一豬二熊三老虎！可見野豬戰鬥力之強悍！ 事實上，儘管人類用了7000年的時間來馴養家豬，但是野豬在自然界並未消失，一些山區屢屢有野豬破壞莊稼、攻擊人類的事例。
那麼，如何讓這樣一隻“攻擊性”極強的“猛獸”變成溫順的“食物”呢？河姆渡人研究出了一個天才的辦法：閹割！《禮記》：“豕曰剛鬣，豚日腯肥”。“豕”就是沒有閹割過的豬，光從字面上看就野性蓬勃。
豬閹割過之後，性情溫馴、極易飼養，很快就成為被人類圈養的六畜之一。《周禮·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。” “……
六畜：馬、牛、羊、雞、犬、豕。
豬紋陶缽
六畜的出現，是人類征服自然，利用自然的產物，而在人類文明史上，它更是農耕文明與遊牧文明的分界線！
隨著人類生產力的不斷進步，尤其是農耕技術的進步，大量農田被開墾出來、農作物的產量得到極大的提升，牲畜的養殖開始走向規模化的道路，
六畜由於形態、功能和最終產品的不同，開始呈現明顯的地域分化。馬、牛、羊屬於食草動物，尤其是馬，需要大量的草料和寬闊的牧場以及清潔的水源。而畜養大批牛、馬、羊的部落，必然會尋找更適合發展自身農業特色的地域。
而從另外一個角度來講，古代野馬的生活環境，當然也是那種有大量草料、地勢寬闊的地形。但是無論如何，農業水平的提高，讓“專業的牲畜業”得以分離出來，成為一個獨立的分支！
農耕文明和遊牧文明的風俗習慣、社會形態、政治架構、思想觀念開始走向不同的方向。由此產生的碰撞和衝突，在爭奪資源、國土、人口和農產品的過程中，逐漸演化為兩個文明數千年不絕的戰爭，並深刻地影響了整個世界。
遊牧民族
當然，這個過程是極其漫長而殘酷的！而且兩個文明並沒有天然的壁壘鴻溝，他們既有碰撞、也有融合，既有戰爭，也有和平，在戰爭的過程中也深刻地改變了對方，變成你中有我、我中有你的共生模式。
事實上，歷經無數次民族遷移與大型戰爭，兩個文明在分道揚鑣之後，最終又緊密地融合在了一起，水乳交融、不分彼此，它們共同的文明核心，依舊是七千年前閃耀著的文明燭火。
華夏文明的主體是農耕文明，當我們試圖回望它的發展脈絡時才發現，原來豬早已經與中國的農業密不可分，而豬在六畜中的定位也並非如人們所想的那樣。
我們來分析一下封建王朝時代六畜的定位：
馬，遊牧民族的主要牲畜，廣泛應用於交通、軍事、戰爭、負重；
牛，耕作；
羊，肉食、紡織；
雞，產蛋、打鳴、肉食；
狗，警戒、狩獵、寵物、肉食。
此五畜，各有其用，豬有什麼用？人們的第一個反應是提供肉食。如果從營養學、畜牧學的角度來看，豬是理想的肉食來源：
性格溫馴，便於圈養；繁殖力強，兩年產仔三到四次，每次可達十頭；肉質細膩，沒有牛羊肉的羶味；生長快，一年即可出欄；雜食性，瓜菜皆可餵食。
因為豬的這些優點，所以豬肉成為如今人們最主要的肉食來源。但是，這是現代，在古代，有這麼多優點的豬，卻有一個無法克服的缺點：吃得多！
在所有牲畜中，豬是飼料轉化比最高的，但豬的“飯量”實在是太大了，這跟人類養豬的初衷是相背離的。儘管豬肉很好吃，但是在相當長的時間裡，豬的主要作用是提供肥料。
下圖是漢代的豬圈陶俑，上面那個小房子是什麼？是廁所！人和豬的糞便，主要是用於積肥。
這種廁所和豬圈修築在一起的格局，在很多的地方的農村依然存在。
豬圈與廁所合一的建築
封建王朝時期的農耕，主要形態是自給自足的小家經濟，是以家庭為生產單位的的模式。在沒有化學技術的時代，作物全部要靠糞肥來增產。豬能夠成為“生物造肥機器”，是因為它
獨特的生理特點：豬的糞量特別大，可以提供極為充足的糞肥，農村豬圈鏟糞可是個力氣活啊！豬糞含有豐富的氮、磷、鉀微量元素，是天然的有機肥；豬糞的養分釋放慢，適宜深耕的基肥；《汜勝之書》：“無蠶矢,以溷中熟糞之亦善”。
更為奇妙的是，豬的生長週期是與農時高度契合的！冬小麥肥力需求小，而剛剛產出的豬幼仔產糞量也較少，到了禾苗生長旺季，豬糞量大增。到了禾苗生長旺季，瓜果蔬菜等豬飼料來源也極為充沛。一頭豬的糞便可以增產糧食200斤以上。
顯然，豬作為肥料來源比當作肉食更為合算，而羊、雞、魚等提供肉食更合算。在以小農經濟為主的封建王朝，確切地說，是明代以前，豬的的主要功能就是造糞！
從豬的養殖這個角度，可以看出，封建王朝的農業模式，始終是規模較小的家庭模式。農業的產出，主要是糧食的產出，始終是決定人口數量的關鍵因素。
耕作圖
而人口數量又最終決定著一個國家的整體實力，所以古代帝王對於開疆拓土如此熱衷，就是為了佔有更多的土地。五千年的國戰征伐，五千年的刀兵血火，無數的陰謀算計、皇圖霸業，終究要著落在“土地”之止。
如果我們仔細研究一下華夏農耕文明的版圖，就會發現土地與人口的奇妙關係：
胡煥庸線——這條線就是農業與牧業的生態分界線。封建王朝五千年的歷史，核心版圖始終是以中原為中心、以土地承載能力為邊界的有效統治區。在胡煥庸線之外，可以實現佔領與控制，卻始終無法實現如核心生態區那樣的人口密度。原因很簡單：西北的生態承載能力限制了人口的增長。同樣的原因，中原核心區域的承載能力同樣是有限的，這就造成了一亂一治、治而再亂的封建王朝的生死循環！
土地既為人類提供了發展文明的土壤，又限制著人類文明的升級進步——如果科技文明沒有實現質的提升，單位人員密度始終無法上升。
遊牧民族與農耕文明的戰爭
在一個產出相對固定的生態圈內，封建王朝的實力是有上限，不可能無限制膨脹和發展，任你是秦皇漢武、一代天驕，最終所能夠直接控制、傳承萬代的基業，那就那麼大一點地方。土地所承載的，不僅僅是繁衍生息的華夏諸族，更是形成了多姿多彩、光輝燦爛的農耕文明。
從“商鞅變法”開始，無論是承自秦漢的均田制、租調製度，還是王安石頭的青苗法、農田水利法、再到張居正的“一條鞭法”，萬變不離其宗，無論叫法如何，無論是針對當時具體的經濟模式作了多少調整，它們的內核是不變的，終極目標就是提高農業產出。
事實上，中國實行了數千年的農業稅，也只有糧食產量有了極大提升的情況下才有可能取消。並且，只有糧食有了“剩餘”，也才有了大規模養豬的可能性。
一部養豬史，實際上是人類農業不斷進化的歷史，也只有在化學工業能夠合成化肥時，豬才真正地實現了由提供肉食的功能性轉變。
人類養豬的壁畫
二、口腹之慾：農耕文明科技樹的開枝散葉
事情要從從一個叫王玄策的人講起。公元642年，唐太宗派王玄策出使摩揭陀帝國。恰逢其國政變，新國王阿羅順派兵伏擊使團，王玄策逃跑後，找吐蕃和尼泊爾借兵共計八千！一口氣滅了摩揭陀帝國，將阿羅那順活捉帶回長安！
初唐名將如雲，故王玄策事蹟不顯，然以一人之力滅一國，堪稱神勇！那麼，唐太完派王玄策去幹什麼？學制糖！沒錯，就是紅燒肉必不可少的原料：糖！
要做一碗紅燒肉，僅僅有豬肉是遠遠不夠的。其中兩味關鍵的輔料，糖和黃酒。
人類吃糖的歷史和人類本身一樣古老。人類發現，植物的果實、蜂蜜這種甜蜜的味道，能讓人產生愉快感。而且糖的熱量極高，在食物極其匱乏的原始時代是保持體力提供熱量的好東西。
一人滅一國的王玄策
人類由自然獲取到人工製取糖，最早可以溯源到商朝。在《詩經·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”之句，《楚辭·招魂》：“胹鱉炮羔，有柘漿些”。
《詩經》中的飴，是澱粉糖，是用米和麥芽糖化後熬煮而成；《楚辭》中的則是指蔗糖了！說明早在春秋時期，華夏就開始了製作蔗糖的歷史。
既然糖能提供極高的熱量，而且讓人愉悅，為何沒有形成大規模的產業！首先是氣候的限制，製糖的主要植物是甘蔗，甘蔗只能生長在東南部，此外，封建小農經濟的糧食產量低，不可能將大量糧食用於製糖。所以糖在當時是一種權貴才能享受的奢侈品。
生產力的低下限制了糖的產量，所以又碰到了農耕文明的“短板”。農耕文明固然比遊牧文明產出要高、而且更穩定，能夠供養更多的人口。然而，當人口大幅度增長時，又形成了極其嚴重的人口壓力，糧食危機再次來臨。
古代製糖工藝原理和器具
所以從農業的角度來看，封建王朝的穩定性，取決於土地的承載能力，在小農經濟時代這種承載能力是相當脆弱的。權貴階層無所不用其極的土地兼併，或者是氣候變化、洪水、蝗災、疫病，都會導致戰亂、流民，甚至是改朝換代！直到達到新的平衡！
然而，糖總是要吃的，尤其是對權貴階層而言，如果僅僅是製糖，只要控制好規模，還不至於對農業生產造成毀滅性的破壞。但人的貪慾是無限的，尤其是口腹之慾。
除了糖，人類還喜歡酒。人類喝酒的歷史，比人類的文明還要早，人類第一次品嚐到酒的美味，很可能是猿猴貯存了大量的鮮果發酵之後的甜香，勾引了人類的味覺，從此一發不可收拾。
考古人員在陝西省臨潼白家村的新石器早期遺址中，發現了八千多年前的釀酒工具濾缸，證明我國的釀酒技術至少在八千年前就已經比較成熟了。
古代釀酒工藝
酒從出現開始，伴隨著人類文明的進步，不斷增添新的文化內涵，李白斗酒詩百篇、牧童遙指杏花村、太祖杯酒釋兵權、村牧夜泊近酒家。
酒中有詩家的豪邁，有旅人的憂愁，有戰將的壯烈，有隱居的閒散，有權力的黑暗，有算計的無恥。酒文化已經成為華夏文明的重要組成部分。
喜怒哀樂、婚喪嫁娶、離別相聚，沒有酒就少了三分味道。然而，封建王朝中，酒，尤其是美酒，仍然是少數人才能夠享受的奢侈品。主要原因同樣繞回了糧食。
酒雖美味，釀酒卻需要消耗大量的糧食。早在夏商時，便有禁酒令。《孟子—離婁下》：禹惡旨酒而好善言；《尚書—無逸》：……無若殷王受之迷亂，酗於酒德哉！”
除了飲酒會使人耽於安樂、形骸放浪之外，主要還是糧食產量無法支撐起釀酒的大規模生產。
由此可見，糧食在封建王朝的地位，是作為戰略物資來進行管控的，它才是封建王朝統治的根基所在，所以歷代君王才如此重視糧食安全。對於釀酒、製糖、養豬這樣的大量消耗糧食的產業，是嚴格控制的！
古代製鹽
然後，我們會發現，一碗紅燒肉除了豬肉、糖、酒外，還缺少了至關重要的鹽！
鹽在飲食中是，絕對是無可替代的調味品，你可以不吃糖、不喝酒、不吃豬肉，但一定不能缺少了鹽。而在漫長的封建王朝中，鹽一直是由國家控制的重要物資。目的只有一個：收稅！
鹽在人類文明中的歷史是佔絕對統治地位的，當人還沒有進化為人時，鹽就是不可或缺少物質。而製鹽的工業方式早已經成熟，那麼，為何古代對鹽控制得那麼緊呢？
鹽是生活必需品，家庭用量卻不大，四口之家一日食鹽可有半兩？而以當時全國鹽的產量，是能夠滿足調味、醃漬食品肉類等需求的。
那麼，為什麼要對鹽課以重稅呢？因為小農經濟下的農業稅不足支撐起一個國家，不足以維持一個統治集團的行政成本，更無法維持封建王朝統治集團的奢華享受。以鹽這種人人需要的調味品作為賦稅的載體，是再理想不過了！
電視劇中的鹽商
所以，天下最富者莫過鹽商。康熙年間財政收入達三千餘萬，而僅揚州一地的鹽商收入已逾千萬！在小農經濟的時候，正是靠著鹽聚斂起龐大的財富。
事實上，鹽、酒、糖等根植於小家經濟的之上的農業分支產業，表面上來看是糧食生產問題，實際上卻貫穿了整個封建王朝的脈絡的政治問題。西漢著編的《鹽鐵論》，對這個問題敘述得更為直接、也更為殘酷！
也就是說，早在漢朝甚至更早時，古人就已經破解了封建王朝的興衰密碼，卻由於技術的限制，低水平的農業產出限制了一個王朝的實力上限。
與農耕文明共生的遊牧民族，同樣受到這條規律的限制。自有國家的概念和形態以來，遊牧民族偶爾會有強大的勢力、國家出現，卻始終無法持久！遊牧民族固然性情彪悍、戰鬥力強，卻始終有一個規模上限。五千年來華夏累計有八十三個王朝存在，但是由遊牧民族入主中原的僅一個蒙元而已，立國不及百年即沒，重新由農耕文明主宰華夏。
事實上，如果廣大西北地區有高效的農業產出，早就誕生一個超級大國了，不是中原勢力擴張過去，就是遊牧民族強大之後吞併中原！絕不可能共生共存！
所以，我們只需要記住一點：糧為農之本，農為國之本，即可！
古代遊牧民族畫像
三、盛世閒人：大國氣象的底氣和包容
從豬、糧、鹽、糖、酒的產生、發展來看，華夏文明早在6000多年前就具備了吃上一碗紅燒肉的所有要素，為何這個進程被推遲了6000年？ 歸根到底，產量規模、經濟實力的限制，以及文化氛圍的催生。
由於豬這種生物的功能性定位，導致豬肉自古以來就是封建王朝的統治階層才能夠享用的“珍品”。
《國語·楚語下》載觀射父語：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。
《尚書·洪範》述：“惟闢作福，惟闢作威，惟闢玉食。”
《禮記·王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”
從歷史記載來看，吃肉這種行為已經上升到“禮”的層面了。所謂的“禮”，實際上就是肉類產出少，所以用“禮制”賦予吃肉的“稀缺性”“神聖性”。若是豬羊滿地走、牛馬賤如土，何須以“禮”而“制”！
太史公也不會在《史記·貨殖列傳》中稱：“陸地牧馬二百蹄，牛蹄角千，千足羊，澤中千足彘。”可見豬肉之珍貴！所以，你就能夠理解漢武帝最初的名字為何叫劉彘了！
而在楚漢爭霸時，豬肉也彰顯著存在感。《史記》：樊噲側其盾以撞 ,衛士撲地 ,噲遂入。披帷西向立 , 目視項王……項王曰: “壯士! 賜之卮酒。”噲拜謝 ,起 ,立而飲之。項王曰: “賜之彘肩。”則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地 ,加彘肩上 ,拔劍而啖之。
楚霸王大宴諸侯，豬肉能夠登上正席，可見其在上流社會食譜中的地位！
鴻門宴
由於豬在農耕文明的功能定位導致了豬肉產量少、價格高。那麼，除了豬肉之外，其餘幾樣物品呢？ 於普通百姓，鹽由於食用數量的原因不是限制，關鍵是糖和酒。由於人口壓力導致的糧食短缺，在漫長的封建王朝的統治歷程中，不可能提供大量的糖和黃酒，更不可能進入尋常百姓家！
肉稀缺，糖酒不普及，紅燒肉的誕生缺乏必要的試錯條件！老百姓吃肉不是年節，就是家有喜事，誰會拿這樣三樣珍貴的東西去“胡作非為”呢？
歸根到底，還是農業社會的產出總量限制了紅燒肉的誕生。實際上，觀諸華夏五千年的烹飪史，任何一道美食都是在大量試錯、不斷試驗、長期積累、持續改進的環境下出現的！當某東西極其珍貴、極其匱乏的時候，誰會去浪費食材輔料去研發新菜餚？吃飽就不錯了！
同時，製作紅燒肉必不可少的生薑、八角、蔥段、桂皮、花椒等作料，一直是奢侈品，這其中，固然有生產環境的限制，產量的限制，還有一個原因是有的調料華夏不是原產地，還在國外哪塊土地上生長著呢！ 實際上，
直到鄭和下西洋之後，來自東南亞是胡椒等調料大量輸入，才使奢侈品飛入尋常百姓家。
古代喜食羊肉
那麼，另外一個問題就出來了，平民百姓固然沒有研究紅燒肉的條件，那麼統治階層就沒有“研發”的條件嗎？當然沒有！
有的是典籍對豬肉的“黑化”。《禮記·少儀》：“君子不食溷腴”。認為豬是髒的、蠢的，故不食！
有的是祖宗之法，“御廚止用羊肉”“不登彘肉”。據說陝西美食“羊肉泡饃”就是宋太祖發明的——在這種情況之下，哪怕是能做出絕世美味的大廚，能有動力去研究豬肉的作法嗎？君不喜，多一事不如少一事！
上游皇室不屑吃，平民百姓吃不起，紅燒肉再次“難產”。一直等到了宋朝，紅燒肉產生的契機出現了。
第一個契機：上流社會喜食羊肉，讓豬肉價格“賤如土”，成為平民菜餚。
第二個契機：宋朝的生產力有了極大提升，太平盛世導致社會財富積累到一個令人恐怖的地步——老百姓有了購買力。
第三個契機：糖、酒、調料的價格大幅度下調。
宋吳自牧《夢梁錄》：“巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口。杭州“每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。”“蓋人煙稠密，食之者眾故也。”
第四個契機是宋朝的“寬仁之治”。沒錯，“紅燒肉之父”、蘇東坡出場了！
蘇軾治杭州，西湖淤積葑草雜生，他發動民眾刈草疏渠，平田築堤，使西湖恢復了秀美風光，又為耕作帶來了水利之便。民眾感恩，贈以豬肉。
他將豬肉用獨特的烹飪方式製作成紅燒肉。色澤紅亮、口味濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、入口即化的紅燒肉，在歷經了6000多年的漫長“跋涉”後，終於出現在世人面前！
夠寫出“起舞弄清影、何似在人間”的清絕，又能吟唱出“大江東去,浪淘盡,千古風流人物”的豪邁，細膩與豪放兼備的東坡居士，也只有在大宋這樣籍蘊風流、卻又外患不斷的朝代，才能出現。
大宋是歷史上的評價很矛盾，一方面有著富甲諸代的財富，另一方面卻軍事積弱富而不強。水火同天，內外交織煎熬！而蘇軾被貶，根本原因是他與時任宰相王安石的政見恩怨，於是又一個歷史性的巧合產生了：
王安石變法的核心內容，依舊是農業，青苗法、方田均稅法、農田水利法，是直接針對農業：減輕農民負擔、提高生產積極性、改造農田水利設施。
王安石變法
而募役法、高易法、均輸法，針對的是流通環節，根子上還是為了有利於農業生產和基於小農經濟下的商品流通的。而神宗力主變法，也是由於此時農業承載力已經達到了一個極限，如若不變，天下必大變！圖變求強，勢所逼也！
最終，因為與王安石的分歧爭鬥，蘇軾一直遠離權力中心，雖然治才才華無所施展，卻給華夏文明留下了冠絕千古的詩詞，也留下了美味絕倫的紅燒肉，福耶？禍耶？天定之！
圍繞著“紅燒肉”，歷史繞了一個大圈，又回到了農業上！實際上，不僅僅是農業，政治、經濟、軍事、文化、藝術、科技、天文、曆法，五千年的文明史，就是五千年的農業史。理清農業的發展歷程，就基本理清了封建王朝的主要政治邏輯和發展脈絡！
蘇軾舉杯邀明月
此時，田間布穀聲聲，天空細雨飄飛，地頭麥苗青青，又是一個極好的年景吧！
結語：江山如畫，一時多少豪傑！仕途坎坷多舛的蘇軾，卻哀而不傷、孤而不寒，不僅留下了千古傳唱的詩詞，更留下了“東坡肉”的美味，人間最美煙火味，百年匆匆，能夠名留青史，名傳世間，足矣！
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