如果是僅僅論有名的話，縱橫哥認為，海南文昌雞名氣最大，其次是湛江白切雞，化州香油雞的名氣要稍小一點。不過名氣歸名氣，三種雞到底有什麼區別呢？之前縱橫哥已經談過文昌雞與湛江雞的區別了。
文昌雞的皮和肉要白一些，骨軟，少油，滑嫩。而湛江雞更有野性一些，肉色較黃，骨頭硬，煮到七八成熟，肉有嚼勁一點。
湛江雞的調料是生抽、花生油、蒜子、香菜和沙姜，其中沙姜是湛江雞的特色。簡單點也可只用生抽花生油蒜子。而文昌雞的調料有三種風格！第一種用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製；第二種用白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥調製；第三種用香麻油調配薑絲、蒜茸、鹽和新鮮桔汁調製。
文昌雞和湛江雞多選用3斤左右的雞，而化州香油雞用閹雞較多，所以更肥一些，肉質方面也比湛江雞更軟滑一些。
其實化州香油雞與湛江白切雞，主要的區別在於配料，就是化州香油雞最後淋上的那一層油。淋油之後還淋了一層生抽，所以更加入味。
那麼香油的油到底是什麼呢？具體的做法並不複雜：將花生油用文火加熱，起泡的時候，將蒜蓉、陳皮、八角、川穹、白芷、桂皮、丁香、香菜、沙姜等放到熱油中煎制，等到有香味後，在放生抽和芝麻油，煮上一分鐘就可以了。
然後將香油涼了後，在均勻澆到切好擺盤的白切雞上，然後再擺上蔥頭、香菜、沙姜等配料，一盤色香味俱全的化州香油雞就做好了。
看著並不難，但實際操作起來，各種配料的分量，以及烹飪的時間，都是有訣竅的，需要經過大量的實踐才能總結出來，這也是店家不傳的秘訣吧。
關於三種雞的區別，大家還有什麼意見？歡迎補充。
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