化州香油雞，又稱化州"白切雞"，廣東省傳統的漢族名菜，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特製的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。就連外國人都喜歡來到化州吃飯，點菜第一道就是我們化州好吃美味的香油雞（白切雞）！
化州香油雞的製作很講究原材料和製作工序，首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞，因為走地雞吃山中野食長大，所以肉質口感非常好。
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然後是嚴謹的製作工序，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆製兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆製則口感爽滑而嫩香，散發清香。隔水清蒸/熱水澆製都很講技術，時間/火候不夠或稍過，雞的味道和口感就會大打折扣。
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還有，化州香油雞的最大特色，就是秘方配製的香油，香而不燥，齒過留香。
化州白切雞之所以遠近聞名，確實有它的獨特之處：首先是選料上乘。必須選純正本地項雞，而且以1.5公斤左右的為佳。其次，煲雞時，待水開了以後，必須慢火煲，而且要不斷地翻動，以煲到八成熟為宜，太生不行，熟過頭也不行，要恰到好處。
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再次是煎油，這是最重要的一環。據說，煎油時都是用瓦煲煎的，除用純正花生油外，主要配料有八角、白芷、沙姜、蒜子和蔥頭等等。
酒家師傅放出的油黃澄澄、香噴噴，令人垂涎。因此，很多居家也用上述配料煎油，但是無論如何都不如酒家的味道好，這當然是技巧問題了。如果向酒家的師傅請教，他們是不肯輕易傳授的，因為這也屬於“商業秘密”。
化州香油
化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，並且每家每戶秘製的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味。
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化州香油被配以很多化州地方食品之中，如化州拌粉，取特別製作的細窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不膩，十分滋味，地方特色濃厚。
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豬手骨頭被廚師神乎其神的手法去掉，冷水下鍋，煮大概四十五分鐘左右，煮好以後撈起來放涼，裝保鮮袋，放進冰箱冷凍三個小時，切成薄片。再配合化州香油，這味道也是一流。
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“香油”香飄滿街，用此油製作的化州雞，實在難以描述其美味，而熬雞後的香油用來拌飯則是另一絕，只有嘗試過的人才能領略到箇中美味。這一味由香油拌飯，眾人都稱它為“雞油飯”！吃過第一碗，還想吃上第二碗，只能形容，實在美味！
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芫茜
看了上面香油雞圖片的朋友，大家也沒注意到雞旁邊那撮綠色的草，沒錯！它就是芫茜（香菜）。
芫茜是化州香油雞必備配料，芫茜淋上了化州香油，帶著一點點蒜味，哪滋味簡直……無法形容。喜歡它的人，喜愛有加；不喜歡它的人，對它深惡痛絕！
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那麼我們一起來看看“化州香油雞”的來歷：
第一個發明香油雞做法的人，是化州市南盛鎮人——化州香油雞飯店的廚師黎林生。在20世紀80年代，他就發明了這一做法，但是並不揚名。其後到了90年代，化州香油飯店的廚師黎林生在廣東省茂名市內開設了第一家“化州香油雞飯店”之後，由於美味絕倫，使得“化州香油雞”名聲大噪，10幾平方的店面，在不到一年裡面，就純利潤達到一百多萬，可想其生意火爆，以及化州香油雞的魅力。
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近年來，珠三角很多城市都湧現出形形色色的化州香油雞，但是受限於雞肉的質量或是熬油的配方和技術，味道不盡人意。正宗的化州香油雞，只有來到大化州，才能品嚐得到啦！
化州香油雞，美味溢四方，沒有人能抵抗得了！
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