離過年還有20天，分享一個店裡招牌菜：秘製醬豬蹄。您只要做一次，就會對自己廚藝充滿信心。它的味道相當棒，遠比普通滷水店味道好。我們店天天做，流程都標準化了，保證一看就會，廚房新手也絕不會失手。
基本流程相當簡單：清洗豬蹄 — 炒醬料 — 用醬料醃豬蹄 — 蒸熟豬蹄 — 完成。
這個菜的“秘製”二字就體現在用香料獨家配製醬料。廚師來了歷來不喜歡香料，但豬蹄不加香料的話，味道確實有點平淡，很難達到讓食客互相介紹、口碑相傳的目的。用蒸的方式，也談不到什麼火候了，只要醬料調的沒問題，做出來就差不了。
先說明一下，因為是商業做法，也許個別材料您家裡沒有，廚師來了會在文章最後給出替代方案。
請直接看做法，文章最後會集中列出所有配料用量
1.首先用噴火槍把豬蹄燒一遍，燒掉殘留豬毛和汙物，這一步也有去腥效果。家裡沒噴火槍不要緊，可以讓賣肉商販幫忙處理，他們也都很樂意幫忙。
2.處理好的豬蹄清洗乾淨，清水裡浸泡30分鐘，撈出來瀝乾水分備用。
3.這是醬豬蹄用到的所有香料：2個八角，2個肉蔻，2個草果，1克小茴香，15克沙姜，4片香葉，一塊桂皮，所有香料都要過水洗一下，香味才會更柔和，其中肉蔻和草果需要拍裂。
4.鍋里加少許油，把香料倒進去煸香，再放入5個薑片，5個蔥段。姜、蔥用油煸過不僅能去腥還能增香，然後順鍋邊烹入少量白酒，酒精能讓香味更多釋放出來。
5.然後加入黃豆醬60克，腐乳40克，海鮮醬60克，蠔油30克，用勺子把腐乳攪碎，再倒入糖色一大勺，生抽1勺，老抽適量，燒開離火，變涼後就可以用了。
6.變涼的醬料倒在豬蹄上，讓豬蹄表面裹上醬汁，家裡做也可以把豬蹄剁開再醃，那樣入味更快。然後用保鮮膜封一下，放冰箱醃製兩天，中間翻動兩次，讓它醃製更均勻，如果剁開的話，醃1天就夠了。
7.這是醃好的豬蹄，可以看到已經很好的上色了，香味也很足。蒸盤覆上耐熱保鮮膜，豬蹄連同醬料直接下蒸鍋就可以了。
8.大火蒸40分鐘，鮮香味美的醬豬蹄就做好了，這是蒸好的豬蹄，打開蒸鍋就能聞到香飄滿屋。
9.醬豬蹄斬塊裝盤。用蒸的方法，豬蹄能保證外皮完整，裝盤也會更美觀一些。
秘製醬豬蹄所有材料：
豬蹄3個，八角2個，肉蔻2個（拍裂），草果2個（拍裂），小茴香1克，沙姜15克，香葉4片，桂皮一塊，大蔥1棵、姜5片，白酒5克、黃豆醬60克， 腐乳汁40克，海鮮醬60克，蠔油30克，糖色100克，生抽60克、老抽10克。
補充說明：
1.醬豬蹄一般用前蹄，也叫豬手。前蹄皮厚肉多口感也更好；
2.家裡自己吃，不加糖色也沒問題，可放幾粒冰糖，再多加一點老抽提色；
3.桂皮和香葉味道差不多，這兩種東西不要多放，放多了容易吃出香料味；
4.海鮮醬南方常見，北方不一定好買。沒有海鮮醬可以用甜麵醬+少許泡辣椒的汁+少許米醋代替；
5.腐乳汁就是塊狀腐乳+腐乳裡的汁水。
6.沒有耐高溫保鮮膜，不能用普通保鮮膜替代。可以不蓋保鮮膜，影響不大。
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