日前，NCBD（餐寶典）發佈了“2019中國最受消費者歡迎的火鍋品牌排行榜TOP20

該榜單的“歡迎指數”指標，由消費者滿意度、網民關注度、媒體關注度、網絡情感以及行業專家綜合評分加權得出。歡迎指數滿分100分，海底撈毫無懸念地名列榜首，並且取得了97.2分的高分；排名二至五位的分別是呷哺呷哺（78.7）、小龍坎（70.9）、巴奴（65.8）和大龍燚（64.2）；榜單後三位依次是陳記順和（54.9）、小天鵝（54.1）和秦媽火鍋（53.8）。

備註：本榜單由NCBD製作併發布，消費者歡迎指數由消費者滿意度、網民關注度、媒體關注度、網絡情感以及行業專家綜合評分完成。

1 川渝火鍋佔半數，海底撈一騎絕塵

在本次歡迎榜TOP20中，川渝火鍋佔了一半，分別是：海底撈、小龍坎、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血、德莊、劉一手、香天下、小天鵝和秦媽。放眼全國整個火鍋市場，NCBD（餐寶典）的數據顯示，2018年川渝火鍋在總體火鍋市場中的佔比達到66.4%。

除它們之外，榜單上另外10個席位則呈現出了極大的豐富性，既有從北京起家的呷哺呷哺、湊湊、黃記煌、東來順，從中部地區起家的巴奴、紅鼎豆撈，也有發跡於華南的八合裡海記和陳記順和、發跡於華東的左庭右院鮮牛肉火鍋和澳門豆撈。

火鍋在全國範圍內的受歡迎程度之高，由此可見一斑。數據顯示，2018年全年火鍋消費者規模達8.51億人。

而且作為餐飲業佔比最大的細分品類，火鍋目前仍然處於上升階段。數據顯示，2018年火鍋在整體餐飲市場中的佔比達20.5%，市場規模達到8757億元，預計2019年達到9600億元。

在這樣廣袤的市場中，群雄並起，而海底撈是獨一檔的存在。從本次各品牌的歡迎指數可以看出，海底撈的歡迎指數達到了97.2分，領先第二名呷哺呷哺近20分，而其餘所有品牌的歡迎指數均在80分以下。

海底撈2019年年中報披露，今年上半年共收入116.95億元，同比增長59.3%；淨利潤9.11億元，同比增長41%。上半年新開餐廳130家，全球總門店從去年的466家增加至593家。上半年總計服務超過109萬人次顧客，共擁有4380萬會員。

2 火鍋行業進入全國性品牌競爭階段

海底撈在今年的年中報中還披露了一組數據：上半年新增的127家門店中，一線40家，二線50家，三線及其他30家，海外7家。這表明，海底撈加快了下沉二、三線城市佈局的步伐。與此同時，海底撈也終於進駐“火鍋之都”重慶，自9月以來已經連開三店（據大眾點評數據）。

在海底撈“下沉”的同時，巴奴繼續加碼一線城市。12月1日，巴奴在上海的首店開始試營業，大約2個月前它在北京的第二家店剛剛開業。創立於2001年的巴奴，過去十幾年更多是在佈局二、三線城市的市場，如今模式和口碑都已相對成熟，便逐漸向一線城市進軍。

△圖自網絡

在整個餐飲業越來越注重品牌力打造的今天，火鍋行業已經進入到了全國性的品牌競爭階段：產品力決定下限，品牌力決定上限。

隨著全國性品牌競爭而來的自然就是大洗牌。美團點評數據顯示，低價火鍋店迎來全面洗牌，而客單價120元以上的中高端火鍋店增幅顯著。海底撈得以較快地“下沉”二、三線城市，既表明高端火鍋市場的需求日益強勁，也表明市場對餐企品牌的認可和歡迎。

在品牌力的打造方面，海底撈的服務、呷哺呷哺的分餐、巴奴的產品不用贅述，蜀大俠的“江湖”、香天下的“創新”以及湊湊的“奶茶比火鍋還有名”，也都是各家火鍋店已然形成的品牌力，凡此種種，不一而足。

3 火鍋店的未來之外賣與機器人

（1）外賣

海底撈的年中報還顯示，2019年上半年，其外賣業務收入達到1.879億元，同比增長40.9%。除海底撈外，呷哺呷哺、小龍坎等也都開展了火鍋外賣業務。

由於消費者已經形成了外賣消費的習慣，火鍋外賣的蓬勃發展屬於意料之中，而且未來這一趨勢還將延續下去。從海底撈火鍋外賣的業績來看，消費者對於火鍋外賣有著不小的需求。

△圖自網絡

盒馬鮮生的入局也證明了這一點。10月17日，盒馬總裁侯毅宣佈進軍火鍋市場，在全國20多個城市的170多家門店全面上線多種特色單品火鍋，而且是線上線下同步開賣。侯毅表示：“我們希望老百姓不僅能在盒馬吃到火鍋，更重要的是在家裡也能方便地吃到乾淨、高性價比火鍋”。今年“雙11”，盒馬火鍋的日訂單量達到1.4萬單，其中6成是線上訂單。

需要指出的是，目前火鍋外賣市場尚未成熟，火鍋外賣的發展也面臨幾大難題，包括：食材如何保持新鮮，火鍋的“鍋”怎麼解決，價格如何能接地氣，等等。簡而言之，火鍋外賣的消費體驗有待進一步優化。

（2）機器人

去年10月，海底撈的智慧餐廳引發了廣泛熱議，新技術在餐廳運營管理方面發揮的作用讓人稱奇。不過由於這家餐廳過億元的高昂投入，對很多餐飲企業來說並沒有多大的參考價值。

但是，如果只需要投入兩三百萬就能開一家機器人餐廳，估計很多餐飲老闆都會心動了。近日，餐寶典去探訪了順德碧桂園總部的機器人火鍋餐廳，整個餐廳700多平米，130多個座位，工作日只有4個服務員（學名叫“機器人訓練師”），週末也只有10個“訓練師”。餐廳的3個機器人，一個迎賓、一個送飲料、一個送菜（店員稱還有一個收餐盤的，產品正在優化升級）。

△圖自網絡

機器人對人力的替代效果明顯，這樣的替代在餐飲業也越來越多了，尤其是在火鍋行業，其標準化程度高，同時消費者的自助程度也很高，和餐廳服務員交互的必要性不大。可以預見，類似的機器人火鍋餐廳將會只多不少。

4 結語

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

冬天落雪時節，正是人們吃火鍋的好時候，吃火鍋時那火熱的氣氛，也正像如今火鍋市場的競爭一樣。2018年全國的火鍋門店數突破60萬家，而到2020年，我國火鍋市場規模有望突破萬億大關。

這個火熱的市場，什麼時候能夠出現一個甚至幾個與海底撈匹敵的品牌呢？

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