距離海底撈上市還有8天。
多年前，張勇在四川簡陽開張只有4張桌子的火鍋店時，肯定沒有想到，他的店會成為資本市場上最耀眼的“火鍋股”。
在深入解讀這家企業之前，財經小師妹研讀了一下海底撈這份有著火鍋底料味的招股書，提煉出了一些簡單易懂的數字。
一、幾組數據
1. 火鍋：餐飲界的扛把子
這份招股書展示了火鍋在中國餐飲業“扛把子”的地位。
數據顯示，火鍋在中式餐飲市場佔有著最大的市場份額：2017年火鍋品類佔有餐飲業13.7%的市場。其中，川式火鍋又佔火鍋餐廳市場的64.2%。2017年，中國有60萬家火鍋餐廳，2022年預計達到89.6萬家；2017年火鍋餐廳市場規模為4362億元，預計2022年能達到7077億元。
2017年，火鍋品類佔有餐飲市場的13.7%的份額，圖片來自海底撈招股書
同時，火鍋這條賽道，毛利率相當高。中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》中有數據顯示，2017年，火鍋行業的整體毛利率達到了49.55%。
2. 門店：2018年要開200多家店
2015年，海底撈還只擁有112家門店；截至2017年末，門店數量達到了273家；2018年計劃開設180家至220家新店，目前海底撈共有餐廳320家，包括位於臺灣、香港及海外新加坡、韓國、日本及美國等地的門店。
截至2017年末，門店數量達到了273家
3. 營收：2017年破百億
招股書還顯示，海底撈2017年總營收為106.37億元，較上年同期的78.08億元增長了36%；淨利潤11.94億元，較上年同期的9.78億元增長了22%。也就是說，海底撈已經成為中國國內首家營收超百億的餐飲企業。其中，2017年其外賣業務營收接近2.2億元。
2017年，海底撈營收超百億
4. 翻檯率：平均每天5次
目前，海底撈每間新餐廳的開業需要800~1000萬元投資，由於大規模開店，海底撈2017年資本開支達到了15.18億元。
投入不小，回報也很樂觀。在一線城市，海底撈平均單店日銷售額能超過15萬，在三四線城市能超過10萬，整體平均日銷售額達到14萬。一線城市每個顧客人均消費近100元，即每家店平均每日招待超過1500人。2015年到2017年，海底撈火鍋店的平均翻檯率也從每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。同店銷售額年均增長達到14%。
2017年，平均翻檯率每天5次
5. 成本架構：原材料+人工成本佔比高
在海底撈的成本架構中，2017年其原料成本佔比約40%左右，員工成本佔比為29.3%。其餐廳全部為租賃制，所以房租投入並不高，2017年海底撈在房租上僅花了4.15億元，佔比3.9%。一般海底撈會和物業或房主簽訂5~15年的長期租賃協議，當然也會和一些商業房地產公司簽訂長期戰略協議。
二、海底撈“封神”路上的難題
2017年，海底撈年度營收終破百億，成為中國餐飲企業中唯一一家年營收過百億的企業。20多年來，海底撈在擴張的過程中九死一生，作為創始人，張勇在組織變革方面進行了數次的調整和嘗試，海底撈才有了現在的模樣。
海底撈的核心競爭力
若要追究海底撈的獨到之處，你認為會是什麼？是品牌？還是管理？或者乾脆是其他。
餐飲行業的主流給出的答案往往是“品牌”。
但張勇卻並不這麼認為，2010年時他就說過：“品牌來源於管理。這個管理是非常複雜的一個體系，不是說你的產品有多麼複雜，而是你的品牌的管理有多麼複雜。”
在張勇的管理理念中，有兩個重要的概念：一是“客人是一桌一桌抓的”；一是“員工是一個一個吸引的”。
海底撈是如何“抓”客人的？北大教授黃海鷹曾經在《海底撈你學不會》一書中寫道：“張勇開辦火鍋店初期的一天，當地一位相熟的幹部下鄉回來，到店裡吃火鍋。張勇發現他的鞋很髒，便安排一個夥計給他擦了擦。這個小小的舉動讓客人很感動，從此，海底撈便有了給客人免費擦鞋的服務。一位住在海底撈樓上的大姐，吃火鍋的時候誇海底撈的一種辣醬好吃，第二天張勇便把一瓶辣醬送到她家裡，並告訴她以後要吃，海底撈隨時送來。這就是海底撈一系列‘變態’服務的開始。”
為了把海底撈的服務傳承下去，張勇創建了“師徒制”。 1999年，張勇做了一個重大決策——異地開分店。因此，第一家異地分店開在西安，店長便是張勇的“得意弟子”楊小麗。
在黃海鷹的敘述中，海底撈的員工會在顧客進門時主動送上圍裙、髮帶和手機套，在顧客就餐時主動撈菜，在客人生日時送上蛋糕和祝福，當客人遇到困難時竭盡全力為其解決問題……此外，服務員還有給客人先斬後奏的打折和免單權。
另外，海底撈對員工的重視程度也非同一般。黃海鷹描述過海底撈對員工的“家文化”式的管理—員工生病了店長主動慰問，公司主動為家裡有困難的員工伸出援手、培訓員工學會技術以跟上時代，師傅對徒弟手把手教等。這種風格也在一定程度上延續至今。
大企業的管理難題
但隨著海底撈日益擴張，危機也如影隨形。
2011年，黃海鷹的《海底撈你學不會》出版，一度引發公眾對海底撈的強烈關注。但在外界一片讚譽之聲環繞下，張勇卻在自己微博上寫道，“盛名之下其實難副，這就是海底撈的現狀”。
張勇的焦慮源於人員日益龐雜，管理越來越吃力。
“以前店少，我自己能親自管理，每個店的問題都能及時解決，幹部情況我也都瞭如指掌。現在不行了，這麼多店要靠層層的幹部去管，而有些很嚴重的問題卻不能及時發現；加之海底撈現在出名了，很多同行在學我們，所以我總擔心，搞不好，我們十幾年的心血就會毀於一旦。”張勇表示。
2012年，張勇去美國考察回來後，從國外的小費製得到啟發，決定大刀闊斧改革員工薪酬體系，改為計件工資。據一位前海底撈員工介紹，計件工資是海底撈激勵員工多付出的手段，但並非外界所認為的計件加基本工資的算法，而是超出規定的基礎工作量後才開始計件。每個崗位的工作視等級和強度不同制定相應的單位計件價格，要拿到高工資員工必須付出非常辛勤的勞動。
為了提高單店效率和盈利水平，張勇又引入分店競爭分級制度，即末位淘汰制。媒體獲得的一份《海底撈門店管理制度》中提到，在這一制度下，員工被分為初、中、高級，而門店也被A、B、C三個等級，中、高級崗位員工每月至少淘汰4%，而每隔兩個月，被考核為績效最差的10家門店也將被通報批評並由小區經理提出整改意見。
為了應對“大公司病”，張勇又進行了組織改革，把多個職能部門獨立拆分出去。目前為止，海底撈已將供應鏈、培訓、外賣、人力資源、工程裝修、信息等多個板塊獨立出來。
至此，海底撈帝國的生態系統初步形成。
資本速度和家文化
有觀點認為，如今的海底撈，正在變得越來越“冷酷”，黃海鷹描述的溫情的“家文化”正在逐漸被制度森嚴的現代化公司管理所取代。
“最大的問題在於海底撈家文化的本質發生了改變，海底撈不再是溫情脈脈的家了，而是被資本驅動的一家資本化的企業，管理海底撈的不再是文化，而是嚴苛的制度，這個時候海底撈已經不再是一家中國式的火鍋店，而是一家美國式的公司。”上游財經專家顧問江瀚認為。
2015年初在一次採訪中，當問及海底撈的家文化時，張勇也聲稱：“他們把我想象得太好了，我就是個資本家！”
“凡事都要辯證看待，海底撈的家文化是根，但如果要走向全球市場，肯定要做一些標準化。”著名戰略定位專家、九德定位諮詢公司創始人徐雄俊表示道。
海底撈前所未有的開店速度，也正在給張勇提出更棘手的挑戰。去年的“海底撈後廚事件”，被稱為海底撈的“擴張併發症”。“隨著海底撈門店越來越多，對供應鏈、內部管理體系、食品安全管控的要求也會越來越高。”中國食品產業分析師朱丹蓬指出。
但張勇並沒打算停下腳步。按照海底撈的招股書，截至今年6月，海底撈全國門店數量為362家，海底撈的計劃是在2018年開設180-220多家新店。按照張勇的設想，引入智能化生產的手段，可以杜絕海底撈的食品安全隱患。
“餐飲行業其實是一個非常碎片化的行當，不像微信，用了微信之後就離不開它了。沒有哪個火鍋店或者餐廳你離不開，事實上世界上沒有一個人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃的。”在不久前舉行的記者會上，張勇如是說。
或許，這也是海底撈不斷邁出擴張步伐的原因。
三、相關投資個股
在完成IPO定價之前，海底撈已獲3.75億美元基石投資，一共有5家重量級投資機構參與，其中，高瓴和景林分別承諾認購9000萬美元；摩根士丹利投資管理和雪湖資本分別為8000萬美元；Ward Ferry為3500萬美元。
海底撈此次IPO獲得了國際資本的認可，上市初期也有望享受到較高的紅利溢價，而與海底撈有業務往來的公司將會率先受益。
以下是財經小師妹整理的一些與海底撈有業務往來的A股上市公司：
金螳螂（002081）：就新連鎖產業裝修的合作模式，與海底撈達成戰略合作。
點評：金螳螂主要負責海底撈的設計裝修業務，海底撈IPO募集資金有60%流向新店的礦長業務，此時金螳螂或可能為最大的受益者；股價從年初的16塊至今下跌不到9塊，近乎折半；在海底撈上市初期，金螳螂疊加超跌屬性，很可能得到市場認可。
雪榕生物（300511）：公司是我國產能最大的工廠化食用菌企業，今年5月，與海底撈的對外投資平臺“海越投資”簽署協議，在食用菌領域達成戰略。
點評：雪榕生物股價從年初的13塊，最低點跌到7.2元；今日滬深指數震盪下跌，而雪榕生物卻在底部放量震盪。在海底撈上市初期，疊加超跌、遠端次新股、低流通市值等概念的雪榕生物很可能得到市場炒作。
安井食品（603345）：公司主營產品為火鍋料製品和速凍面米制品等速凍食品，是海底撈重要的合作伙伴。
點評：安井食品股性相對活躍，每股資本公積金2.75元，有送轉預期；業績上18Q2公司收入同比增長18.36%，延續Q1以來的快速增長態勢，其中火鍋料增速接近20%，半年報顯示，半年報顯示社保新進持股2.06%。
用友網絡（600588）：公司在餐飲行業雲中，海底撈雲項目在全國門店上線，海底撈智慧項目陸續上線。
點評：用友網絡股性較活，曾在今年二月份因區塊鏈概念股價近乎翻倍，近期又因國產軟件概念被市場再次炒作。隨著海底撈上市，本就股性較活的用友網絡和可能再次被市場炒作。
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