距离海底捞上市还有8天。
多年前，张勇在四川简阳开张只有4张桌子的火锅店时，肯定没有想到，他的店会成为资本市场上最耀眼的“火锅股”。
在深入解读这家企业之前，财经小师妹研读了一下海底捞这份有着火锅底料味的招股书，提炼出了一些简单易懂的数字。
一、几组数据
1. 火锅：餐饮界的扛把子
这份招股书展示了火锅在中国餐饮业“扛把子”的地位。
数据显示，火锅在中式餐饮市场占有着最大的市场份额：2017年火锅品类占有餐饮业13.7%的市场。其中，川式火锅又占火锅餐厅市场的64.2%。2017年，中国有60万家火锅餐厅，2022年预计达到89.6万家；2017年火锅餐厅市场规模为4362亿元，预计2022年能达到7077亿元。
2017年，火锅品类占有餐饮市场的13.7%的份额，图片来自海底捞招股书
同时，火锅这条赛道，毛利率相当高。中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中有数据显示，2017年，火锅行业的整体毛利率达到了49.55%。
2. 门店：2018年要开200多家店
2015年，海底捞还只拥有112家门店；截至2017年末，门店数量达到了273家；2018年计划开设180家至220家新店，目前海底捞共有餐厅320家，包括位于台湾、香港及海外新加坡、韩国、日本及美国等地的门店。
截至2017年末，门店数量达到了273家
3. 营收：2017年破百亿
招股书还显示，海底捞2017年总营收为106.37亿元，较上年同期的78.08亿元增长了36%；净利润11.94亿元，较上年同期的9.78亿元增长了22%。也就是说，海底捞已经成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。其中，2017年其外卖业务营收接近2.2亿元。
2017年，海底捞营收超百亿
4. 翻台率：平均每天5次
目前，海底捞每间新餐厅的开业需要800~1000万元投资，由于大规模开店，海底捞2017年资本开支达到了15.18亿元。
投入不小，回报也很乐观。在一线城市，海底捞平均单店日销售额能超过15万，在三四线城市能超过10万，整体平均日销售额达到14万。一线城市每个顾客人均消费近100元，即每家店平均每日招待超过1500人。2015年到2017年，海底捞火锅店的平均翻台率也从每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。同店销售额年均增长达到14%。
2017年，平均翻台率每天5次
5. 成本架构：原材料+人工成本占比高
在海底捞的成本架构中，2017年其原料成本占比约40%左右，员工成本占比为29.3%。其餐厅全部为租赁制，所以房租投入并不高，2017年海底捞在房租上仅花了4.15亿元，占比3.9%。一般海底捞会和物业或房主签订5~15年的长期租赁协议，当然也会和一些商业房地产公司签订长期战略协议。
二、海底捞“封神”路上的难题
2017年，海底捞年度营收终破百亿，成为中国餐饮企业中唯一一家年营收过百亿的企业。20多年来，海底捞在扩张的过程中九死一生，作为创始人，张勇在组织变革方面进行了数次的调整和尝试，海底捞才有了现在的模样。
海底捞的核心竞争力
若要追究海底捞的独到之处，你认为会是什么？是品牌？还是管理？或者干脆是其他。
餐饮行业的主流给出的答案往往是“品牌”。
但张勇却并不这么认为，2010年时他就说过：“品牌来源于管理。这个管理是非常复杂的一个体系，不是说你的产品有多么复杂，而是你的品牌的管理有多么复杂。”
在张勇的管理理念中，有两个重要的概念：一是“客人是一桌一桌抓的”；一是“员工是一个一个吸引的”。
海底捞是如何“抓”客人的？北大教授黄海鹰曾经在《海底捞你学不会》一书中写道：“张勇开办火锅店初期的一天，当地一位相熟的干部下乡回来，到店里吃火锅。张勇发现他的鞋很脏，便安排一个伙计给他擦了擦。这个小小的举动让客人很感动，从此，海底捞便有了给客人免费擦鞋的服务。一位住在海底捞楼上的大姐，吃火锅的时候夸海底捞的一种辣酱好吃，第二天张勇便把一瓶辣酱送到她家里，并告诉她以后要吃，海底捞随时送来。这就是海底捞一系列‘变态’服务的开始。”
为了把海底捞的服务传承下去，张勇创建了“师徒制”。 1999年，张勇做了一个重大决策——异地开分店。因此，第一家异地分店开在西安，店长便是张勇的“得意弟子”杨小丽。
在黄海鹰的叙述中，海底捞的员工会在顾客进门时主动送上围裙、发带和手机套，在顾客就餐时主动捞菜，在客人生日时送上蛋糕和祝福，当客人遇到困难时竭尽全力为其解决问题……此外，服务员还有给客人先斩后奏的打折和免单权。
另外，海底捞对员工的重视程度也非同一般。黄海鹰描述过海底捞对员工的“家文化”式的管理—员工生病了店长主动慰问，公司主动为家里有困难的员工伸出援手、培训员工学会技术以跟上时代，师傅对徒弟手把手教等。这种风格也在一定程度上延续至今。
大企业的管理难题
但随着海底捞日益扩张，危机也如影随形。
2011年，黄海鹰的《海底捞你学不会》出版，一度引发公众对海底捞的强烈关注。但在外界一片赞誉之声环绕下，张勇却在自己微博上写道，“盛名之下其实难副，这就是海底捞的现状”。
张勇的焦虑源于人员日益庞杂，管理越来越吃力。
“以前店少，我自己能亲自管理，每个店的问题都能及时解决，干部情况我也都了如指掌。现在不行了，这么多店要靠层层的干部去管，而有些很严重的问题却不能及时发现；加之海底捞现在出名了，很多同行在学我们，所以我总担心，搞不好，我们十几年的心血就会毁于一旦。”张勇表示。
2012年，张勇去美国考察回来后，从国外的小费制得到启发，决定大刀阔斧改革员工薪酬体系，改为计件工资。据一位前海底捞员工介绍，计件工资是海底捞激励员工多付出的手段，但并非外界所认为的计件加基本工资的算法，而是超出规定的基础工作量后才开始计件。每个岗位的工作视等级和强度不同制定相应的单位计件价格，要拿到高工资员工必须付出非常辛勤的劳动。
为了提高单店效率和盈利水平，张勇又引入分店竞争分级制度，即末位淘汰制。媒体获得的一份《海底捞门店管理制度》中提到，在这一制度下，员工被分为初、中、高级，而门店也被A、B、C三个等级，中、高级岗位员工每月至少淘汰4%，而每隔两个月，被考核为绩效最差的10家门店也将被通报批评并由小区经理提出整改意见。
为了应对“大公司病”，张勇又进行了组织改革，把多个职能部门独立拆分出去。目前为止，海底捞已将供应链、培训、外卖、人力资源、工程装修、信息等多个板块独立出来。
至此，海底捞帝国的生态系统初步形成。
资本速度和家文化
有观点认为，如今的海底捞，正在变得越来越“冷酷”，黄海鹰描述的温情的“家文化”正在逐渐被制度森严的现代化公司管理所取代。
“最大的问题在于海底捞家文化的本质发生了改变，海底捞不再是温情脉脉的家了，而是被资本驱动的一家资本化的企业，管理海底捞的不再是文化，而是严苛的制度，这个时候海底捞已经不再是一家中国式的火锅店，而是一家美国式的公司。”上游财经专家顾问江瀚认为。
2015年初在一次采访中，当问及海底捞的家文化时，张勇也声称：“他们把我想象得太好了，我就是个资本家！”
“凡事都要辩证看待，海底捞的家文化是根，但如果要走向全球市场，肯定要做一些标准化。”著名战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示道。
海底捞前所未有的开店速度，也正在给张勇提出更棘手的挑战。去年的“海底捞后厨事件”，被称为海底捞的“扩张并发症”。“随着海底捞门店越来越多，对供应链、内部管理体系、食品安全管控的要求也会越来越高。”中国食品产业分析师朱丹蓬指出。
但张勇并没打算停下脚步。按照海底捞的招股书，截至今年6月，海底捞全国门店数量为362家，海底捞的计划是在2018年开设180-220多家新店。按照张勇的设想，引入智能化生产的手段，可以杜绝海底捞的食品安全隐患。
“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当，不像微信，用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开，事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”在不久前举行的记者会上，张勇如是说。
或许，这也是海底捞不断迈出扩张步伐的原因。
三、相关投资个股
在完成IPO定价之前，海底捞已获3.75亿美元基石投资，一共有5家重量级投资机构参与，其中，高瓴和景林分别承诺认购9000万美元；摩根士丹利投资管理和雪湖资本分别为8000万美元；Ward Ferry为3500万美元。
海底捞此次IPO获得了国际资本的认可，上市初期也有望享受到较高的红利溢价，而与海底捞有业务往来的公司将会率先受益。
以下是财经小师妹整理的一些与海底捞有业务往来的A股上市公司：
金螳螂（002081）：就新连锁产业装修的合作模式，与海底捞达成战略合作。
点评：金螳螂主要负责海底捞的设计装修业务，海底捞IPO募集资金有60%流向新店的矿长业务，此时金螳螂或可能为最大的受益者；股价从年初的16块至今下跌不到9块，近乎折半；在海底捞上市初期，金螳螂叠加超跌属性，很可能得到市场认可。
雪榕生物（300511）：公司是我国产能最大的工厂化食用菌企业，今年5月，与海底捞的对外投资平台“海越投资”签署协议，在食用菌领域达成战略。
点评：雪榕生物股价从年初的13块，最低点跌到7.2元；今日沪深指数震荡下跌，而雪榕生物却在底部放量震荡。在海底捞上市初期，叠加超跌、远端次新股、低流通市值等概念的雪榕生物很可能得到市场炒作。
安井食品（603345）：公司主营产品为火锅料制品和速冻面米制品等速冻食品，是海底捞重要的合作伙伴。
点评：安井食品股性相对活跃，每股资本公积金2.75元，有送转预期；业绩上18Q2公司收入同比增长18.36%，延续Q1以来的快速增长态势，其中火锅料增速接近20%，半年报显示，半年报显示社保新进持股2.06%。
用友网络（600588）：公司在餐饮行业云中，海底捞云项目在全国门店上线，海底捞智慧项目陆续上线。
点评：用友网络股性较活，曾在今年二月份因区块链概念股价近乎翻倍，近期又因国产软件概念被市场再次炒作。随着海底捞上市，本就股性较活的用友网络和可能再次被市场炒作。
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