當今廚師名錄類典籍中，《國家名廚》應算是比較權威的，2012年至今已出版數卷，共收錄約千位中國近年來的廚界能手，同時還為已故烹飪大師設立了《緬懷大師名錄》。
崔玉芬
女性大廚不多
縱觀這份長長的名單，不難發現女性廚師的佔比很低，以第一卷為例，該卷收錄的國寶級烹飪大師總共有62人，僅有北京的崔玉芬和山東的王興蘭兩位女性。在25位緬懷大師名錄中，也只有常靜一位女性。而在其餘303位中華名廚和國家名廚中，女性數量也屈指可數。
廚界精英層面的男女廚師佔比結構，基本反應了餐飲行業的整體情況。這是烹飪領域的一個長期化特徵，主要是由廚師這份特殊的辛苦職業所決定的。
王興蘭
但在烹飪領域的另一個重要分支——家庭烹飪——情況則不太一樣，女性在家庭做飯的比例要多於男性，古代家庭廚房更是女性的天下。
女性烹飪專家第一人
在現代川菜的發展史上，就有一位女性烹飪專家叫曾懿，她知烹飪、會烹飪，不僅自己能做，還能把事廚心得總結出來，並結合多地蒐集到的家庭烹飪技法，整理成詳細的菜譜公諸於世，不失為古今廚壇巾幗之典範，這也是稱其為專家的原因。
曾懿（1852至1927年），字伯淵，清代四川華陽人（今成都雙流人），《清史稿･列傳･列女》載其“通書史，善課子，著有古歡室詩集、醫學篇、女學篇、中饋錄。” 這句極簡的評錄，是附在曾懿的老人婆、清代著名女詩人左錫璇之後的，而她的老人公正是清代忠烈名官袁績懋。
清史稿載曾懿
《四川省志》有曾懿的詳細傳記，並重點介紹了她的家世，父親曾詠和兩個哥哥皆為官員，母親賢淑多藝，巧的是曾懿的母親也姓左，夫君袁學昌（績懋子，號幼安）是頗有聲望的才子。前後二家可謂都是名門望族，書香門第，這種環境下成長起來的曾懿，自然是學識淵博，才情並茂。
一言蔽之，曾懿是一位既有詩、學之博才，又有醫、饋之精研的著名女學者。
極具意義的《中饋錄》
讓曾懿最富盛名的，是她的醫家身份。關於她的醫學造詣和《醫學篇》所取得的成就，這裡暫不贅述。筆者想說的是，正是曾懿擁有的中國傳統文化和中醫學理的深厚底蘊，才能讓她更好地把握自然、飲食、人三者之間的密切關係，才能更好地詮釋天人合一、藥食同源的經典理論，並最終滲透到她的飲食專著《中饋錄》之中。
《中饋錄》
《中饋錄》是一本專述家庭烹飪技法的小書，“中饋”二字即為家庭膳食事宜的意思。說它是一本小書，是因為全書僅有一卷，包括總論和二十個小節，除第一節、第十六節外（這兩節各有兩種食物制藏法），每個小節介紹一種食物製法或藏法，總共包括22種食物的制藏法，分別是：
中饋錄內容
從品名看，皆為家常食品，結合她曾先後跟隨父、母、夫，或居住或宦遊於贛、川、閩、皖等地的經歷，這些製法應是綜合了上述地區家庭烹飪技巧和她自己操作經驗的成果，但從具體的表達來看，又有明顯的川菜烹飪手法和調味特徵。
在每節具體介紹食物的製法時，曾懿會把選料、用量、製作時間、尺度拿捏，以及食物與氣候、環境的關係等方面都逐一表述。
宣威火腿
比如第一節做宣威火腿，曾懿會教你選“皮薄肉嫩”的豬腿，用“鹽六兩、花椒二錢、白糖一兩”，而且鹽須用炒過的。製作時要“通身擦勻，盡力揉之”，才能“使肉軟如棉”。而下手的關鍵在於順時應季，“大約醃肉在冬至時，立春後始能起滷”，最後成功的要領便是“出缸懸於有風日處，以陰乾為度” 。
如此種種，比比皆是。
全書詳略得當，表達精準，不僅行文流暢，文筆優美，而且飽含深刻的生活智慧，字裡行間透露出一種特有的女性魅力，知性而溫柔，這是之前的各種類似飲食文獻都沒有的味道，這也正是曾懿知書達理、能文能“武”的真實寫照。
曾懿希望通過這種方式來實現編撰《中饋錄》的宗旨：“茲將應習食物製造各法筆之於書，庶使學者有所依歸，轉相效仿，實行中饋之職務”（中饋總論語）。
中饋總論剪影
不過對於川菜烹飪來說，《中饋錄》還有一個特別的研究意義，就是裡面第一次規模性地出現了辣椒的運用，這是在之前在《醒園錄》（李化楠父子所著的早期食譜）中所沒有的，可稱其為最早有記錄的川菜辣味菜餚。
比如在做豆豉、腐乳和泡鹽菜的過程中，都要或多或少地用到辣椒和辣椒末，曾懿表示，加了辣椒的食物“味尤鮮美”，而且書中還有用辣椒作主料的辣豆瓣，其做法跟今天的各種川味豆瓣醬保持了底層技術的高度一致。
辣豆瓣
不僅如此，許多食物的製法還有相當的科學依據，與其說是科學依據，不如說是中國傳統的原生知識體系和生活智慧結晶，只不過中西兩方最後殊途同歸罷了。
1907年，次子袁勵准將曾懿的主要著作《古歡室詩集》（三卷）、《古歡室詞集》（一卷）、《醫學篇》（八卷）、《女學篇》（一卷）、《中饋錄》（一卷），整合為《古歡室全集》，在湖南長沙刊印發行，引起轟動。
1911年，《中饋錄》全文登載於《婦女時報》。1915年，曾懿還在《世界觀雜誌》刊登詩錄。1927年冬，曾懿在北京袁勵準家中病逝，享年75歲。
辣腐乳
守住家庭菜，傳承中國味
“君子遠庖廚”，這句話長期以來都被誤會著，很多人把它誤認為是古儒對廚師職業和女性事廚的低看，實際上這是孟子勸當權者要有仁政之心，要避免殺戮之意。
君子不但能近庖廚，還能當個好庖廚，更能在家庭中當好庖廚！
在快餐外賣日益興旺的當下，在高效率快生活逐佔上風的當下，許多年輕家庭長期不開火，已經成為一個新常態，中國菜，不僅需要行業業者的維繫，更需要家庭廚房的延續。
守住家庭菜，傳承中國味，曾懿已經做了一個很好的示範：堅守傳統文化，貫通藥食道理，擅長實踐操作，善於總結創造。這可能是當今川菜烹飪，甚至所有中國菜烹飪，都最需要的學習和傳承的，因為這些，都是中國飲食文化之根本。
（全文完）
守住家庭餐桌
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
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