当今厨师名录类典籍中，《国家名厨》应算是比较权威的，2012年至今已出版数卷，共收录约千位中国近年来的厨界能手，同时还为已故烹饪大师设立了《缅怀大师名录》。
崔玉芬
女性大厨不多
纵观这份长长的名单，不难发现女性厨师的占比很低，以第一卷为例，该卷收录的国宝级烹饪大师总共有62人，仅有北京的崔玉芬和山东的王兴兰两位女性。在25位缅怀大师名录中，也只有常静一位女性。而在其余303位中华名厨和国家名厨中，女性数量也屈指可数。
厨界精英层面的男女厨师占比结构，基本反应了餐饮行业的整体情况。这是烹饪领域的一个长期化特征，主要是由厨师这份特殊的辛苦职业所决定的。
王兴兰
但在烹饪领域的另一个重要分支——家庭烹饪——情况则不太一样，女性在家庭做饭的比例要多于男性，古代家庭厨房更是女性的天下。
女性烹饪专家第一人
在现代川菜的发展史上，就有一位女性烹饪专家叫曾懿，她知烹饪、会烹饪，不仅自己能做，还能把事厨心得总结出来，并结合多地搜集到的家庭烹饪技法，整理成详细的菜谱公诸于世，不失为古今厨坛巾帼之典范，这也是称其为专家的原因。
曾懿（1852至1927年），字伯渊，清代四川华阳人（今成都双流人），《清史稿･列传･列女》载其“通书史，善课子，著有古欢室诗集、医学篇、女学篇、中馈录。” 这句极简的评录，是附在曾懿的老人婆、清代著名女诗人左锡璇之后的，而她的老人公正是清代忠烈名官袁绩懋。
清史稿载曾懿
《四川省志》有曾懿的详细传记，并重点介绍了她的家世，父亲曾咏和两个哥哥皆为官员，母亲贤淑多艺，巧的是曾懿的母亲也姓左，夫君袁学昌（绩懋子，号幼安）是颇有声望的才子。前后二家可谓都是名门望族，书香门第，这种环境下成长起来的曾懿，自然是学识渊博，才情并茂。
一言蔽之，曾懿是一位既有诗、学之博才，又有医、馈之精研的著名女学者。
极具意义的《中馈录》
让曾懿最富盛名的，是她的医家身份。关于她的医学造诣和《医学篇》所取得的成就，这里暂不赘述。笔者想说的是，正是曾懿拥有的中国传统文化和中医学理的深厚底蕴，才能让她更好地把握自然、饮食、人三者之间的密切关系，才能更好地诠释天人合一、药食同源的经典理论，并最终渗透到她的饮食专著《中馈录》之中。
《中馈录》
《中馈录》是一本专述家庭烹饪技法的小书，“中馈”二字即为家庭膳食事宜的意思。说它是一本小书，是因为全书仅有一卷，包括总论和二十个小节，除第一节、第十六节外（这两节各有两种食物制藏法），每个小节介绍一种食物制法或藏法，总共包括22种食物的制藏法，分别是：
中馈录内容
从品名看，皆为家常食品，结合她曾先后跟随父、母、夫，或居住或宦游于赣、川、闽、皖等地的经历，这些制法应是综合了上述地区家庭烹饪技巧和她自己操作经验的成果，但从具体的表达来看，又有明显的川菜烹饪手法和调味特征。
在每节具体介绍食物的制法时，曾懿会把选料、用量、制作时间、尺度拿捏，以及食物与气候、环境的关系等方面都逐一表述。
宣威火腿
比如第一节做宣威火腿，曾懿会教你选“皮薄肉嫩”的猪腿，用“盐六两、花椒二钱、白糖一两”，而且盐须用炒过的。制作时要“通身擦匀，尽力揉之”，才能“使肉软如棉”。而下手的关键在于顺时应季，“大约腌肉在冬至时，立春后始能起卤”，最后成功的要领便是“出缸悬于有风日处，以阴干为度” 。
如此种种，比比皆是。
全书详略得当，表达精准，不仅行文流畅，文笔优美，而且饱含深刻的生活智慧，字里行间透露出一种特有的女性魅力，知性而温柔，这是之前的各种类似饮食文献都没有的味道，这也正是曾懿知书达理、能文能“武”的真实写照。
曾懿希望通过这种方式来实现编撰《中馈录》的宗旨：“兹将应习食物制造各法笔之于书，庶使学者有所依归，转相效仿，实行中馈之职务”（中馈总论语）。
中馈总论剪影
不过对于川菜烹饪来说，《中馈录》还有一个特别的研究意义，就是里面第一次规模性地出现了辣椒的运用，这是在之前在《醒园录》（李化楠父子所著的早期食谱）中所没有的，可称其为最早有记录的川菜辣味菜肴。
比如在做豆豉、腐乳和泡盐菜的过程中，都要或多或少地用到辣椒和辣椒末，曾懿表示，加了辣椒的食物“味尤鲜美”，而且书中还有用辣椒作主料的辣豆瓣，其做法跟今天的各种川味豆瓣酱保持了底层技术的高度一致。
辣豆瓣
不仅如此，许多食物的制法还有相当的科学依据，与其说是科学依据，不如说是中国传统的原生知识体系和生活智慧结晶，只不过中西两方最后殊途同归罢了。
1907年，次子袁励准将曾懿的主要著作《古欢室诗集》（三卷）、《古欢室词集》（一卷）、《医学篇》（八卷）、《女学篇》（一卷）、《中馈录》（一卷），整合为《古欢室全集》，在湖南长沙刊印发行，引起轰动。
1911年，《中馈录》全文登载于《妇女时报》。1915年，曾懿还在《世界观杂志》刊登诗录。1927年冬，曾懿在北京袁励准家中病逝，享年75岁。
辣腐乳
守住家庭菜，传承中国味
“君子远庖厨”，这句话长期以来都被误会着，很多人把它误认为是古儒对厨师职业和女性事厨的低看，实际上这是孟子劝当权者要有仁政之心，要避免杀戮之意。
君子不但能近庖厨，还能当个好庖厨，更能在家庭中当好庖厨！
在快餐外卖日益兴旺的当下，在高效率快生活逐占上风的当下，许多年轻家庭长期不开火，已经成为一个新常态，中国菜，不仅需要行业业者的维系，更需要家庭厨房的延续。
守住家庭菜，传承中国味，曾懿已经做了一个很好的示范：坚守传统文化，贯通药食道理，擅长实践操作，善于总结创造。这可能是当今川菜烹饪，甚至所有中国菜烹饪，都最需要的学习和传承的，因为这些，都是中国饮食文化之根本。
（全文完）
守住家庭餐桌
看川菜老传统，听川味龙门阵。
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