昨天去鄉下吃壩壩宴的時候，一道非常好吃的美食，引起了我的注意，“成功得”讓我吃了幾大碗米飯。它就是八大碗之首的扣肉，肉片入口即化，肥而不膩、味道香濃，梅菜鹹香超級下飯。扣肉作為八大碗之首，在四川的受歡迎程度非常廣，壩壩宴、酒店宴席、日常家常菜，扣肉的“身影”無處不在。扣肉在四川又被稱為“燒白”，上層是12片或者14片五花肉，整齊擺好，肉皮向上，深紅髮亮，肉質白嫩帶淡黃，鹹香入味，看起肥，實則吃起來毫無膩口之感。下層是剁細的梅菜，色澤偏黑，香味濃郁，吃起來香軟細膩，夾上一筷子，能下幾大碗米飯。

11月，深秋已去初冬已來，天氣越來越冷了，冬季正是扣肉流行的季節。扣肉是咱們家每個冬季不可缺少的家常菜，隔三差五蒸一盤，滿屋飄香，味道好，全家都愛吃。尤其咱們家的小朋友，最喜歡吃的肉食就是扣肉了。每個週末放假在家，咱們都會蒸上一大碗。很多人都做不好扣肉這道菜，雖然扣肉的做法簡單，但要把扣肉做的色香味俱全、品相極佳，需要注意的問題非常多。如怎樣五花肉皮炸出虎皮？怎樣把梅菜的味道炒出來？扣肉需要蒸多久？今天，就帶大家一起了解釦肉的做法以及需要掌握的技巧。

【扣肉】

【主要食材】：一塊五花肉（一般壩壩宴的扣肉分為10片肉的扣肉、12片肉的扣肉、14片肉的扣肉。自己在家做的時候，則沒那麼多要求，喜歡多就多準備一些五花肉就好）、梅乾菜適量（梅乾菜一般是一把一把捆好的，可多可少，根據自己五花肉的量選擇用多少）。

【調味材料】：一塊老薑、幾根大蔥、老抽少許、適量生抽、料酒適量、一小勺食鹽、一小勺雞精、少許白糖、適量植物油。

【製作過程】

• 1、先把梅乾菜放入溫水裡浸泡半個小時，在捏洗乾淨，切碎。把鍋烘乾，把梅乾菜倒進鍋裡炒幹，把梅乾菜炒乾燥，出鍋備用。
• 2、把五花肉的肉皮用小火力慢慢燒一遍，把五花肉上面的豬毛徹底清理掉，把毛豬肉味去掉。再放入溫水裡，把燒焦、燒黑的地方刮洗乾淨。
• 3、把老薑、大蔥清洗乾淨。老薑切成片、大蔥切成段。
• 4、鍋中加入適量的清水，放入一些薑片、幾段大蔥、五花肉、適量料酒，開火煮沸，煮15分鐘撈出。再用工具（牙籤或者叉子）在五花肉的皮上紮上一些小孔，趁熱先抹上一層老抽，再刷上一層生抽。再把煮過五花肉的湯汁裝好。
• 5、再次起鍋，倒入少許植物油，放入一些老薑、幾段大蔥煎出香味，把食材撈出扔掉，再把梅乾菜放入鍋中翻炒，炒出梅乾菜的香味，再次出鍋備用。
• 6、繼續起鍋，倒入適量植物油煎熱，把五花肉皮朝油麵，放入鍋裡炸，把五花肉煎出虎皮塊（約1分鐘），出鍋放到剛收集的湯汁裡泡10分鐘，再取出來切成大薄片放入大碗裡，加入少許食鹽、少許白糖、一小勺雞精、少許生抽抓勻醃製10分鐘。如果邊角不小心煎糊了，出鍋之後切掉即可。
• 7、用一個盆，把醃製好的五花肉片一片一片地擺好，肉皮統一朝盆底，再把炒好的梅乾菜鋪在肉上面壓緊一點，放入蒸鍋中，蒸1個小時。出過鍋用一個盤子蓋住盆，180度反扣過來即可。

一大盤鹹香軟爛的扣肉就蒸好了。扣肉的做法並不複雜，簡單幾步就能做好。根據情況一步一步操作就能把美食做出來。那麼要把扣肉做的色香味俱全，需要用到哪些技巧呢？

【做法技巧分享】

• ①：梅乾菜屬於醃製的食物，吃前最好泡一下。可以把梅乾菜裡的鹽分清理掉一些，這樣吃起來才不會太鹹。但是泡過的梅乾菜容易吸入很多水分，這個時候，咱們只需要把它炒乾燥。只有炒乾燥的梅乾菜再用油炒過後，才會散發出那種梅乾菜的濃郁香味。
• ②：五花肉的肉皮一定要燒一下。因為扣肉好不好吃，五花肉的肉皮起了很大作用，一定不能有毛豬味哈。肉皮扎孔之後，才能刷上醬色，蒸出來之後才會呈現深紅髮亮的色澤。而且肉皮吸入醬色之後，會降低五花肉的油膩感。
• ③：五花肉要先煮，煮五花肉可以去腥，增加五花肉的鮮味。重點在煮過的五花肉才能更容易扎孔，對煎虎皮色也能有幫助。而且煮過的五花肉會更容易醃製入味。這道扣肉蒸出來，吃起來才不會膩口。
• ④：自己在家的時候，不太講究，用個盆蒸扣肉即可，反扣過來之後，賣相稍微差一些。如果覺得這樣不好看，可以用一個二粗大碗（一個底部成橢圓面的碗即可）來擺放肉片。反扣過來之後，看起來就會很好看。
• ⑤：蒸扣肉的時間並不固定。具體時間要根據把五花肉切的厚度來定，個人喜歡吃稍微厚實一些的扣肉，吃起來更過硬，所以切得稍微大片稍微厚一些。蒸的時間就要長一些。有的人喜歡吃薄薄的一盤，感覺會爽口一些，蒸的時間就會少一些。總體標準就是把五花肉蒸到用筷子輕輕碰一下就容易爛的程度最佳。

【總結】

扣肉作為八大碗之首，不僅在四川很受歡迎，在整個川南也是排得上號的好菜。尤其是在冬季，很多人喜歡在家自己蒸，超級下飯，香味十足。扣肉的做法比較簡單，只是工序稍多，一步一步操作就能做出美食。掌握上面5個技巧，做出入口即化、軟爛鮮香的扣肉很簡單。你喜歡怎麼做扣肉呢？

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