說到酸菜魚大家都不陌生，很常見的一道家常菜，作為重慶菜中的經典名菜，酸菜魚不失重慶菜的靈魂——很麻辣、特解癮。雖然是硬菜，但是酸菜魚的做法並不複雜，很多人都會做，不過，會做不代表能做好，很多人都會抱怨，明明食材、調料和步驟都是按照菜譜做的，但是口感和味道為什麼總是不及飯店呢？其實這是因為忽略了烹飪技巧的緣故。
人們常說“細節決定成敗”，做菜也是一樣，掌握一定的烹飪技巧非常有必要，這也正是廚房小白和大廚的差距。雖然酸菜魚是家常菜，做法並沒有那麼多講究，不過要想做出最“重慶”的酸菜魚，有幾點烹飪技巧還是很有必要了解一下的，今天我們就來分享酸菜魚的正宗做法。
最“重慶”的酸菜魚做法，少了這幾步，口感味道完全不一樣，首先，魚片要裹澱粉，這樣能防止魚肉中的水分流失，保證最佳口感，同時也能防止魚片煮散。其次，魚片要一片一片入鍋，防止粘連。或者可以在裹好澱粉後，加入適量食用油攪拌均勻，這樣即使同時入鍋，只要用筷子輕輕推開，就不會粘連。
再次，酸菜一定要炒過之後再煮，炒過的酸菜才能激發出酸菜的味道，使酸菜魚味道更佳。最後，也是最重要的一點——刀口辣椒，這是酸菜魚的靈魂，少了這一步，都算不上正宗的酸菜魚。光說不練假把式，下面我們就來實際操練一下酸菜魚的正宗做法，希望大家都能學會。
酸菜魚
【食材】
草魚1條（約2.5斤）、酸菜300g、鹽2g、料酒3g、生抽5g、澱粉10g、幹辣椒20g（根據個人口味增減）、蔥薑蒜各10g、花椒5g、食用油適量、蔥花香菜適量
【做法】
1、草魚去鱗、去鰓、去內臟，宰殺乾淨後，去除魚腥線和魚肚裡的黑膜，這是魚腥味的主要來源，接著把魚頭、魚尾剁下，沿著魚骨把魚身兩邊的肉片下，再把魚肉片成魚片，備用。
2、魚片放入容器中，加入蔥薑絲、料酒、生抽、鹽，翻拌均勻 ，醃製15分鐘，使魚肉入味。接著放入幹澱粉，翻拌均勻，使每片魚肉都均勻的裹上澱粉。
3、酸菜淘洗乾淨，切成酸菜碎，鍋中加入適量食用油，油熱後爆香蔥薑蒜和部分幹辣椒，接著放入酸菜碎，煸炒1分鐘，炒出香味。
4、鍋中加入適量清水，煮沸後，先下入魚頭和魚骨，煮3分鐘後，用筷子夾起魚片，一片一片下入鍋中，煮30-50秒即可出鍋，連同湯汁一起倒入盆中。具體根據魚片的厚度決定，不宜久煮，會影響魚肉鮮嫩的口感。
5、鍋中加入適量食用油，油溫3成熱時，放入幹辣椒，炸出香味後，取出用刀剁成辣椒碎，這就是刀口辣椒，接著把辣椒碎放入盆中魚片上，再把花椒下入鍋中，煸炒出香味後，連同熱油一起倒在辣椒碎上，撒入適量蔥花香菜點綴，即可上桌。
【烹飪技巧】
魚片入鍋時，要落在沸水的滾頭上，這樣既能防止粘連，同時也能縮短成熟時間，使魚片保持最佳口感。
閱讀更多 外婆的大灶臺 的文章
