“口感”並沒有那麼玄乎,瞭解它的相關要素,好口感就很易得了


“口感”並沒有那麼玄乎,瞭解它的相關要素,好口感就很易得了


和“香氣”、“風味”的概念一樣,“口感”也是我們在葡萄酒品鑑中經常會用到的一個詞,不過比起前兩者,“口感”的概念似乎更為抽象,那麼葡萄酒的口感到底指的是什麼?它受哪些因素的影響?能提升葡萄酒口感的釀酒工藝有哪些?


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一、何為葡萄酒的口感?

葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來的觸覺感受,這種感官是全方位的,包括舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨,都能感受到這種感官體驗。至於酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙等,都屬於衡量葡萄酒口感的重要指標。

二、影響葡萄酒口感的因素有哪些?

單寧、酸、糖分和酒精是組成葡萄酒的四大要素,它們比例間的協調,直接影響著葡萄酒的口感。

1.酸

葡萄酒中的酸性物質主要有酒石酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸。其中蘋果酸和乳酸給口腔帶來的感覺,呈現兩極分化的狀態,前者顯得尖銳刺激,後者則溫和柔順,也就是說,這兩者的比例,決定著葡萄酒酸的基調。另外總體的酸度高低,對葡萄酒的風格影響也很大,適宜的酸,能讓一款酒嚐起來爽脆而活潑,隨著酸度升高葡萄酒會漸漸變得尖酸扎口,而隨著酸度的降低,酒又會變得缺少活力,沉悶而乏味。

2.單寧

單寧是一種天然的多酚類化合物,在很多植物的種子、樹皮和果皮中都能見到它的身影,在帶殼堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等材料中,都含有豐富的單寧。單寧本身沒有味道,但是在與唾液中的蛋白質發生反應後,會給口腔帶來收斂與乾澀的感覺,這也是葡萄酒獨特口感的由來。葡萄酒中的單寧物質,主要來自於葡萄皮和葡萄籽,一般來說釀酒葡萄的成熟度越高,單寧酒越細膩柔順,反之則越來越澀口,也就是我們常說的粗糙。

3.糖分

在發酵的過程中,葡萄中的天然果糖,和葡萄糖,在酵母的作用下會轉化成酒精和二氧化碳,發酵結束或被人為中斷髮酵過程之後,還在酒中剩餘的糖分,就被成為殘糖。糖分過高會使葡萄酒過於甜膩,而糖分不足,又會使葡萄酒過於乾澀、尖銳。


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4.酒精

葡萄酒總歸是一種酒,酒精肯定是必不可少的。葡萄酒中的酒精,是葡萄中的糖分,經由酵母作用轉化而來的。酒精對舌根和喉嚨的刺激,是最明顯的。過高含量的酒精,會對舌根和喉部帶來灼燒感。而過低的酒精度,則無法支撐起葡萄酒的酒體,會導致葡萄酒的口感變得單調寡淡。


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三、可以提升葡萄酒口感的釀酒工藝有哪些?

從上文我們可以看出,能影響葡萄酒口感的因素就那麼幾個,所以釀酒工藝只要能調整到以上幾個因素,便可以調整葡萄酒的口感。常見的葡萄酒釀酒工藝改進有二次發酵、酒泥陳釀、橡木桶陳釀或發酵等。


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1.二次發酵法

通常在酒精發酵結束後,蘋果酸才會在乳酸菌的作用下,轉化成乳酸和二氧化碳,所以這種發酵方法,通常也被稱為二次發酵。這道工序能把葡萄酒中尖銳的蘋果酸,轉化為溫和、細膩的乳酸,從而使其口感變得更為柔和。

幾乎所有紅葡萄酒,尤其是酒體中等甚至飽滿的紅葡萄酒,都會藉助這種二次發酵法來提升口感,一些白葡萄酒由於酸度比較高,也會採用到這種工藝。

2.酒泥陳釀

在發酵的過程中,死去的酵母會沉積到容器底部,形成酒泥。酒泥陳釀,顧名思義,就是在陳釀的過程中,讓酒體與酒泥保持接觸。這種工藝最初起源於法國勃艮第釀造霞多麗的技法。現在很多其他品種的葡萄酒也採用這種方法提升口感了。

酒泥陳釀的原理,是酵母細胞逐漸分解成更簡單的化合物,如糖和蛋白質,這些物質,能提升葡萄酒的濃稠度和酒體,進而賦予葡萄酒奶油般的質地。除此之外,部分蛋白質還會與單寧發生反應,適當降低葡萄酒的單寧含量,使其口感更為圓潤、順滑。


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3.橡木桶發酵/橡木桶陳釀

2000多年前,羅馬人看中橡木桶在防水性能上的優越表現,將其廣泛應用於裝葡萄酒以方便運輸。後來他們發現,橡木桶還能使葡萄酒發生一些奇妙的變化,於是使用橡木桶陳釀葡萄酒的做法就此流傳開來。除了充當陳釀容器的角色,橡木桶還是頗受歡迎的發酵工具。

橡木桶的一大特色,就是能給葡萄酒提供緩慢變化的微氧環境,達到柔化單寧的效果。經過橡木桶的潤色後,葡萄酒的質地口感都會有明顯的提升。


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編輯 | 優酒邦哥 轉發是最好的鼓勵


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