傳統蛋餃是上海人年節必備的食物，沒有平底鍋的年代，老輩人練就只用一隻中式鐵勺就能「塌」出一盤金黃蛋餃的好手藝，用火燒熱鐵勺，倒入一點蛋液後旋轉好讓蛋液圓整地布敷整個勺面，接著放入肉餡並將蛋皮對摺，蛋餃便完成了！而現在我們慣常使用的是平底鍋和蛋圈來完成，正好是假期，讓我們一起來看看用老一輩的鐵勺法和平底鍋"塌”出來的蛋餃究竟有何不同？
蛋 餃
配方|臺灣燙
材 料
分量：約16-18顆
蛋皮
- 蛋 6顆
- 水 60cc
- 鹽 少許
肉餡
- 絞肉 150g (前腿肉，肥三瘦五，細絞)
- 鹽 1/2小匙
- 醬油 1/2小匙
- 白胡椒 適量
- 香油 1小匙
- 水 15ml
做 法
【平底鍋版】
①所有蛋皮材料混合打散備用。
②除了水之外，將所有肉餡材料混合，一邊以順時針攪拌肉餡一邊將水分次加入，好讓肉餡更滑順有湯汁。
③以中火熱鍋後轉小火，接著以紙巾在鍋中擦上一層油（份量外），放好蛋圈後舀入約10ml-15ml的蛋液，等蛋液半凝固的時候離火，在蛋皮的上1/3處放上一點點肉餡。
④稍微將蛋圈提起，以小刀沿著蛋圈劃一圈讓蛋皮與鐵圈分離，小心不要劃到鍋子。
⑤用鍋鏟把蛋皮折起蓋上肉餡，鍋子放回火上加熱到蛋液凝固就完成了，可以用鍋鏟輕壓蛋皮上緣塑形。
⑥要做下一顆蛋餃之前再次用紙巾沾油擦鍋，順便把鍋面中的蛋屑擦去即可。
【鐵勺版】
①鐵勺加熱後抹上一層油（份量外），倒入約10ml的蛋液後旋轉鐵勺，讓蛋液佈滿匙面，離火併加入少許肉餡。將蛋皮翻起蓋上肉餡，將鐵勺放回火源，讓蛋液凝固後即可將蛋餃取出。
②蛋餃皮越薄越難翻面，一開始做的時候可以先從15ml的蛋液開始做，熟練後再減少蛋液的份量。
③無論你用鐵製還是不鏽鋼的湯勺，一定要確保表面不粘，用湯勺要事先抹油，也許是湯勺尺寸比較小，所以用湯杓做蛋餃所需的蛋液量遠比使用蛋圈來得少，塌出來的蛋餃皮也非常薄嫩，口感和用蛋圈做出來的厚蛋餃十分不同，也因為如此湯勺蛋餃的肉餡仍然夾生，一定要再次煮過才可以享用。
因為蛋皮很薄，火如果太大一個不小心就會出現像照片一樣的蜂窩狀。真的很佩服老一輩人的手藝呢。
不管哪種蛋餃做法，看來都是需要熟能生巧，要想做的漂亮記得多練習哦，兩種做蛋餃的方法你都學會了嗎？
假期愉快~隨手點個贊鼓勵一下再走吧~
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