传统蛋饺是上海人年节必备的食物，没有平底锅的年代，老辈人练就只用一只中式铁勺就能「塌」出一盘金黄蛋饺的好手艺，用火烧热铁勺，倒入一点蛋液后旋转好让蛋液圆整地布敷整个勺面，接着放入肉馅并将蛋皮对折，蛋饺便完成了！而现在我们惯常使用的是平底锅和蛋圈来完成，正好是假期，让我们一起来看看用老一辈的铁勺法和平底锅"塌”出来的蛋饺究竟有何不同？
蛋 饺
配方|台湾烫
材 料
分量：约16-18颗
蛋皮
- 蛋 6颗
- 水 60cc
- 盐 少许
肉馅
- 绞肉 150g (前腿肉，肥三瘦五，细绞)
- 盐 1/2小匙
- 酱油 1/2小匙
- 白胡椒 适量
- 香油 1小匙
- 水 15ml
做 法
【平底锅版】
①所有蛋皮材料混合打散备用。
②除了水之外，将所有肉馅材料混合，一边以顺时针搅拌肉馅一边将水分次加入，好让肉馅更滑顺有汤汁。
③以中火热锅后转小火，接着以纸巾在锅中擦上一层油（份量外），放好蛋圈后舀入约10ml-15ml的蛋液，等蛋液半凝固的时候离火，在蛋皮的上1/3处放上一点点肉馅。
④稍微将蛋圈提起，以小刀沿著蛋圈划一圈让蛋皮与铁圈分离，小心不要划到锅子。
⑤用锅铲把蛋皮折起盖上肉馅，锅子放回火上加热到蛋液凝固就完成了，可以用锅铲轻压蛋皮上缘塑形。
⑥要做下一颗蛋饺之前再次用纸巾沾油擦锅，顺便把锅面中的蛋屑擦去即可。
【铁勺版】
①铁勺加热后抹上一层油（份量外），倒入约10ml的蛋液后旋转铁勺，让蛋液布满匙面，离火并加入少许肉馅。将蛋皮翻起盖上肉馅，将铁勺放回火源，让蛋液凝固后即可将蛋饺取出。
②蛋饺皮越薄越难翻面，一开始做的时候可以先从15ml的蛋液开始做，熟练后再减少蛋液的份量。
③无论你用铁制还是不锈钢的汤勺，一定要确保表面不粘，用汤勺要事先抹油，也许是汤勺尺寸比较小，所以用汤杓做蛋饺所需的蛋液量远比使用蛋圈来得少，塌出来的蛋饺皮也非常薄嫩，口感和用蛋圈做出来的厚蛋饺十分不同，也因为如此汤勺蛋饺的肉馅仍然夹生，一定要再次煮过才可以享用。
因为蛋皮很薄，火如果太大一个不小心就会出现像照片一样的蜂窝状。真的很佩服老一辈人的手艺呢。
不管哪种蛋饺做法，看来都是需要熟能生巧，要想做的漂亮记得多练习哦，两种做蛋饺的方法你都学会了吗？
假期愉快~随手点个赞鼓励一下再走吧~
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