武漢久久鴨脖以香，辣，麻為主，吃時不麻不辣，香辣濃郁、鮮嫩可口，可一旦停下來則香辣味無窮。武漢久久鴨脖講究涼吃，鴨脖肉層次分明，很有嚼勁，鴨脖香味入骨同時可以吸食節間的骨髓，味道格外的鮮美，也可將骨頭嚼碎，另有獨到風味
武漢久久鴨脖
主料：速凍鴨脖10斤
配料：幹辣椒八兩，姜塊二兩，精煉油四兩，鮮湯一斤，料酒二兩，精鹽四兩，紅曲米二兩，硝鹽1克，味精15克，蔥節120克，香葉3克，八角20克，肉蔻12克，排草5克，花椒10克，三奈10克，丁香5克，小茴香10克，桂皮8克，草果10克，砂仁8克
製法分四步：一，熬製鮮湯，二，處理鴨脖；三，滷汁調製；四，滷製鴨脖
一，熬製鮮湯
1. 豬骨5斤(棒骨敲碎）洗淨，雞骨架2斤洗淨，姜8兩，蔥一兩，清水100斤，料酒一瓶，大火燒開，打去浮沫改小火熬製5到7小時，鮮湯製作完成（在下方滷製鴨脖時可以用到），
二，處理鴨脖
1.將鴨脖子取出解凍用清水沖洗乾淨（直接購買不帶皮的那種），放入一個大盆中，用姜塊一兩，蔥段一兩，2兩鹽，料酒二兩，硝鹽1 克攪拌均勻，醃製兩小時讓其入味
2.醃製的鴨脖用清水洗淨，然後鍋燒開水放入鴨脖焯水，取除血水浮沫，撈出備用
三，滷汁調製
1.草果，丁香，桂皮，小茴香，排草，香葉，肉冠，花椒，草果， 砂仁，八角，桂皮，三奈，豆蔻等要用清水泡製20分鐘後撈出，瀝乾水分備用
2.起鍋放入紅曲米填清水1500克熬出色，用漏勺打去紅曲米留水待用
3.點火鍋中倒入精煉油，油溫三成熱時放入幹辣椒（辣椒切小節），姜塊，蔥節，泡製好的香辛料炒制2分鐘，倒入鮮湯（鮮湯可以用豬骨，雞骨架，牛骨等熬製）（鮮湯的量要看滷汁食材的多少添加），加鹽，味精調口大火燒開，改小夥熬製2小時，滷湯製作完成
四，滷製鴨脖
1.將加工好的鴨脖下入滷湯中，改用中火大概滷製半小時左右關火就可以了，
2.滷製好的鴨脖不要取出，繼續在滷湯內浸泡30分鐘後撈出晾涼，即可食用
作法要領：
1.鴨脖去皮，自然解凍，清洗，醃製，焯水再滷，硝鹽起提色，增味的作用，不可多加，硝鹽超標對人體有害，
2.炒料是時間不宜過長，炒出香味即可，炒久了會有焦胡味道，
3.滷好的鴨脖一定要繼續浸泡，保證浸 泡的時間很重要，使之香味入骨
4.此配方要經個人實驗和摸索，有些地方要看個人的實際操作能力，能你能做出你滿意的辣鴨脖要看個人的悟性，
選材與注意;
1.在滷製丫頭時要注意丫頭的鼻孔內一定要清理乾淨，否則丫頭鼻孔內的異物會對湯汁有影響（變味或變色），
2.辣椒一般選用小米辣（只能用一次），也可以選用福建的辣椒王(可以用2，3次）
3.紅曲米的用量一般是一斤的水用1克，調製完的湯汁呈咖啡色
4.在鍋內的食材沒有變顏色不要著急，滷製完的鴨脖要見風晾涼後才會變成棕紅色
今天的分享就到這裡了，希望我的分享可以給大家帶來幫助，更多分享明天見
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