一、工藝流程
選料→排酸→清洗修整→醃製→晾曬→浸洗→蒸煮→晾涼→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→成品。
二、原料、配料
原料驢肉100kg、食鹽5kg、花椒0.1kg、混合香料0.23kg(桂皮45g、大香20g、蓽撥45g、草果15g、豆蔻20g、砂仁10g、桂子25g、小茴香20g、姜皮30g)。
三、操作要點
1、原料選擇
選擇經過獸醫衛生檢驗合格後的上等驢腿肉(每頭驢只選四塊)。
2、冷庫排酸
在冷卻溫度0～4℃下放置12～24h冷藏排酸。
3、清冼修整
將經過處理的排酸驢肉原料，放入清洗池，自然解凍約12h化開後用水(符合GB5749生活飲用水衛生標準)清洗2～3次，清除餘血，將洗乾淨的驢肉，剔去所有的硬骨和軟骨，割去傷肉、血塊等邊角料，瀝乾水分。
4、醃製
醃製是醃驢肉加工的主要工藝環節。隴西醃驢肉醃製一般採用幹醃法，即用鹽抹擦切面、剔割縫，向切割縫中加鹽和調料，肉厚處多擦鹽。將擦好的肉平置於醃桶和醃製池中，底、層間、上表撒一層鹽和調料，裝緊壓實。醃製中要定期倒層，使每塊肉在壓出的滷水中浸泡72h以上是保質的關鍵，醃製時間大約60d左右，醃製室溫度保持在0～10℃，不得超過12℃。醃製時間一般為“立冬”至“立春”之間。
5、晾曬
將醃好的肉胚取出懸於晾曬架上晾曬，每天早曬晚收，經常翻動，曬至鹽水乾透表面出油為止。一般晴天約曬15～20d。
6、浸洗
目的是除去原料上留的粘浮雜物及汙穢醃料，同時除去過多的鹽分，並使鹽分分佈均勻。洗前先用冷水浸泡，浸泡時間應根據腿的大小和鹹淡來決定，一般需浸泡2h左右。洗時應順著肌纖維方向在清水中洗刷乾淨，不得使瘦肉翹起。
7、蒸煮
將浸洗好的原料肉進行煮制，為了獲得最佳風味，避免金屬汙染、以及滿足溫度控制要求，最好選用不鏽鋼夾層鍋。湯中含食鹽1.5%～2%，香辛料花椒、草果、桂皮、姜皮、大香、小茴香等(放在布袋內)。將肉碼堆於鍋中，加水浸過15cm左右，迅速加溫到80±2℃，保溫2～3h，檢查肉中心溫度達68～72℃即可出鍋，停止加熱(水溫過高則出現空洞，且肉質變老變硬；過低則達不到熟制目的，有生肉)。
8、晾涼
出鍋後衝淨肉表，晾涼在臺案上，瀝乾水分。
9、真空包裝
將蒸好的驢肉再進行挑選修割，按規格要求將稱量好的驢肉裝入鋁箔袋，抽真空包裝。
10、高溫滅菌
將真空包好的肉製品置入殺菌釜中，121℃溫度保持30min恆溫，釜內壓力為零時取出肉製品。
11、冷卻
取出的肉製品冷卻至常溫。
12、裝箱
滅菌冷卻後要及時粘貼商標，裝入成品箱。
13、檢驗入庫
從整批產品中按比例抽取樣品，檢查感官、淨含量、理化指標、衛生指標等參數，合格產品打生產日期入庫，進行銷售。
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