酸辣粉是四川最受歡迎的小吃之一，很多讀者非常想學。恰巧，王偉師傅的高徒曾紀然師傅有酸辣粉製作的特色技術，於是他為我們帶來了他製作酸辣粉的方法以及需要配備的三種“靈魂”調料的做法。在這裡，對曾師傅的真誠分享表示感謝。
步驟1 泡粉。
自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。
步驟2 燙粉。
取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內（會帶有一些湯汁）。
步驟3 調味。
取自制醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒麵各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。
製作酸辣粉，一定要熬製一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是製作酸辣粉最重要的一個過程。下面我給大家詳細介紹一下特製紅油以及油辣椒的製作方法：
1.油料 色拉油5千克，菜子油2.5千克。
2.蔬菜料 圓蔥粗絲、老薑片各150克，香菜根、大蔥段各100克。
3.調味料 刀口椒（朝天椒油炸後絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。
4.增色料 紫草40克。
5.秘製香料粉 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機粉碎即可。
熬製過程 1.鍋內放入菜子油，小火燒至油冒煙，關火，冷卻至油溫降為五成熱時，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續加熱至冒煙，關火，把油舀入大的不鏽鋼桶內，並降溫。2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的餘溫，浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。3.待不鏽鋼桶內的油溫降低至約七成熱時，先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變為焦黃色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋後攪拌均勻即可。
經過3天存放後油脂已經具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。
製作酸辣粉，我們使用的是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。
具體熬製方法：取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。
編輯提問 很多川菜師傅都更喜歡使用自調醬油，但調製過程中多會加入一些香料，我們這款自調的醬油不需要加香料嗎？
作者回復 我的自調醬油中沒有加入香料，這可能跟我所在的地域有一定關係。北方廚師熬製醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。
一般意義上說的酸辣粉就是前面我給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，我們在傳統做法的基礎上，又研發出了五種新的口味，它們分別是：炸醬酸辣粉、酸菜酸辣粉、雞雜酸辣粉、肥腸酸辣粉和牛肉酸辣粉。
雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過比傳統的多了一個步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，我們提前製作出五種不同的輔料，分別是酸菜料、炸醬料、雞雜料、肥腸料和牛肉料。下面，給大家介紹其中三種輔料的做法
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