家喻戶曉的三秦套餐
涼皮，冰峰，肉夾饃
上期小九跟大家聊了一下涼皮
這期就一定得說說這肉夾饃了
“肉夾饃”的叫法是古漢語的省略句式，其意為“肉夾於饃中”。 咱們陝西人性急，直爽，省去"於"字，喊起來順當些。
肉夾饃，顧名思義是兩種食物的絕妙組合，臘汁肉，饃。
它們互為烘托，將各自滋味發揮到極致，饃酥肉香，肥而不膩，回味無窮。
在這片秦地，有兩種肉夾饃：潼關肉夾饃、臘汁肉夾饃。其中加的肉普遍意義上都是相同的，臘汁肉。而饃就是天壤之別了~
這臘汁肉歷史悠久，是由三十多種調料精心配製再使用陳年老湯，燉煮而成。因此臘汁肉具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風味。此肉肥而不膩 ，瘦則無渣。用來夾饃分純瘦，肥瘦，肥皮這三種。現在年輕人，普遍喜歡吃純瘦的，然而會吃的人都會吃要肥瘦的，這肉要肥瘦均勻才香。一些老饕餮更喜歡吃肥皮！顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。
咱西安人就肉夾饃的這饃，可不是燒餅。而是源於咸陽的白吉饃，這饃是用半發開的面，團捏成餅，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面鬆脆微黃即可。外脆裡嫩是難得的境界。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就像一個漢朝的瓦當。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點雜色，潔白如玉。
饃揉的充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄鬆脆，內心軟綿。
老潼關肉夾饃與其他肉夾饃的區別主要在於燒餅的不同。
這饃要用精製麵粉加溫水、鹼面和豬油攪拌，和成麵糰，搓成條，捲成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅裡邊是一層層的，皮薄鬆脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。
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