2016年我國小吃餐廳有 73.2 萬家，比上年增長 33.3%。
而進入2017年，這個數據下降了3.6%。與此同時的是，揚州炒飯、煎餅果子、肉夾饃……越來越多傳統小吃正在走向標準化，這是小吃品類“求同”發展的一大標誌。
煎餅餜子出了新標準，最引人注目的是給攤餅定了大小標準，直徑應在38~45cm之間。有朋友哭笑不得，以後再吃煎餅餜子，是不是要帶把尺子……
地方特色小吃出標準並不是第一次，早在之前，揚州炒飯、肉夾饃等眾多小吃也都出了標準。地方小吃紛紛走向標準化，少不了其背後的產業化構想。如有著街頭霸主之稱的沙縣小吃，這些年來通過統一的logo、門店形象、建立中央廚房等舉措，為的也是儘可能地標準化。
而這麼多知名品類，卻沒有對應的品牌。對於餐企來說，地方小吃標準化變革正是餐企深耕小吃市場的機會。
雷軍曾經說過，在風口上，豬也能飛起來。
風口來了，你飛嗎？
小吃品類崛起 地方小吃逐漸走向標準化
據《2017年中國小吃產業市場運行情況分析報告》顯示，2017 年第二季度中式快餐在小吃市場的佔比逐年走高，而中式正餐、火鍋、麵包甜點的佔比有所下降。
小吃作為中式快餐的重要組成部分，
在中式快餐中佔 33.2%。▲小吃成為中式快餐的重要組成部分
這兩年， 越來越多人把小吃看做有潛力的餐飲品類，而市場中也出現了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。
有靠肉夾饃成功融資8000萬的西少爺，也有將傳統水餃變成時尚水餃贏得5000萬融資的
小恆水餃。前不久，某雞爪小吃獲億元A輪融資，小吃品類越來越被看好，市場未來發展可期。而這些都是促使小吃走向標準化的重要因素。
1、小吃品類走進商超
伴隨著城市化進程的加快，越來越多的傳統小吃從街邊店進駐到購物中心。
相比街邊店的小吃攤位，商場內的小吃店環境明亮、乾淨衛生。某鍋盔品牌進入商場後，店面裝修小而精緻，服務形象整齊劃一。在產品和服務的綜合升級下，品牌客單價也有所提高。
現在，進駐商超做品牌已經成為小吃品類發展的大勢所趨。
2、食品安全受重視
常年來，街邊小吃因缺少行業規範而備受詬病，食安問題已成為抑制小吃品類良性發展的一大症結。
民以食為天，食以安為先。消費者對食品安全的瑕疵無法容忍，標準化將是地方小吃克服食品安全問題的一大進程。
特色小吃單品
如何走標準化變革之路
對於地方特色小吃來說，標準化是一把雙刃劍，一面保護了傳統文化，一面也在加速同品類的競爭。尤其是對於小吃單品店來說，消費者不僅僅滿足於一種口味，他們既要正宗，也想要創新。
有變革就有機遇，地方小吃的這種標準化趨勢，也給餐飲市場的小吃品類帶來新一輪的生機。
1、最大、最貴、最有特色……何不跨越標準？
有標準就有創新，想要在標準之中脫穎而出，在標準之上樹立自己的標準是達到差異化最直接的方式。
最近，西貝打著“超級肉夾饃”的品牌推出“肉夾饃+咖啡”新組合，其中肉夾饃不僅“超級大”，最大的巨型肉夾饃要5個人才能吃掉一個，門店只做三角形的肉夾饃，突破了傳統圓形肉夾饃的思維模式。
西貝重新定義肉夾饃，在價格定位上也做了區隔，輕奢小貴，不走平民路線，超級肉夾饃的一個主打產品最貴49元，最便宜的10元左右，人均價格是41元。
不過這樣的做法也存在一定風險，過度的創新和偏貴的價格定位不一定能符合消費者的認知，在顧客的黏度方面還有待加強。
但其敢於創新的思想可鑑，最大、最貴、最有特色……想要做到差異化，就要達到一個“最”字，跨越標準，就在於敢試。
2、持續創新才能建立產品壁壘
我們常說，小吃品類輕量化好複製。但對於單品店來說，產品過於單一性也十分容易被模仿，新鮮勁一過，顧客也就不買賬了。這就需要品牌有持續的產品研發和創新來構建有效的競爭門檻。
去年仰望包角布以充滿新鮮感的口味火遍上海，新金槍魚包角布、牛油果包角布、小龍蝦包角布、雞排包角布等產品噱頭使其人氣爆滿，堪稱一場煎餅餜子的革命。
但由於其後期產品研發的停滯，仰望包角布也逐漸淡出人們的視線。
可見，保持創新建立產品壁壘，一方面能增加市場競爭機會不易被複制，另一方面也能滿足消費體驗的需要。這需要餐飲企業具備極強的產品研發能力。
3、重視環境體驗，提升品質感
在消費升級下，消費者對用餐環境有了更高的要求。在傳統觀念裡，小吃更多的是街邊攤，油煙環繞，沒有規範。改變消費者對小吃街邊攤印象，可以從環境體驗著手。
比如小楊生煎從路邊攤到連鎖發展，成為上海地標級小吃，除了產品標準化之外，也十分注重體驗的升級。
試想一下，同樣都是賣小吃，環境優質的店鋪和髒亂差的店鋪相比，消費者會選誰？
4、接軌互聯網，顛覆傳統認知
互聯網時代，網絡滲透著現代人的生活方式。傳統小吃可以接軌互聯網，利用與消費者息息相關、有價值的內容吸引消費者，提升關注度。
這幾年國產特色食品衛龍辣條的轉型可謂讓人眼前一亮，一開始是以蘋果風拉昇了品牌風格的調性，其後又借勢互聯網熱點，用網絡流行語言迎合年輕人的喜好，積累了不少粉絲。
△五芳齋的滅霸粽子
五芳齋婦女節結合網絡用語“傻白甜”製作海報，劃去首字拒絕“傻”，與粽子的“白”、“甜”相結合。今年又與復仇者聯盟跨界合作，給粽子的傳統文化定義賦予了更為年輕的品牌形象。
眾多品牌都在藉助互聯網思維的東風，給品牌塑造新鮮感。小吃作為一個接地氣的品類，想要翻身做大，借一借這股東風亦無妨。
5、進軍海外，開疆闢土
美國在二戰後的城市化過程中崛起了肯德基和麥當勞，日本崛起了7-ELEVEn。中國在快速城市化的過程中，特別是人口高度集中的一二線城市，崛起幾家跟肯德基規模差不多的中式快餐，有何不可？
有很多標準化程度高的企業，已經走到了海外，比如沙縣小吃。“餐飲不單單吃吃飽肚子，也是一種文化。”
藉著小吃標準化的風口，讓中國的餐飲走向世界，帶著中國文化一起走出去。
閱讀更多 餐飲產業研究院 的文章
