大家好，我是從業二十一年的廚師早風，今天分享的是白雲豬手。
豬手建議大家多吃，膠原蛋白豐富，且具美容養顏之功效。
豬手又稱豬蹄，選購時不買太大隻，兩三斤左右為好，現在條件好了，肉檔都備有噴槍（一種燃燒液化氣的專業工具），早風去買豬手，檔主會仔細的把豬手錶面燒至焦黃，撬去蹄甲。
下一步驟是浸泡三十分鐘取出，刷乾淨雜質，沖洗乾淨開始焯水：燒鍋注合適清水，量以沒過豬手為準，加入姜蔥酒燒開兩分鐘，取出沖洗乾淨，煮過豬手的水及姜蔥棄之。
刷乾淨鍋至灶上，加足夠水，放入豬手大火燒開，撇去泡泡，加入蔥姜酒，轉小火繼續煮。
豬手暫時不用管，現在準備好配料：這次購買的豬手是五斤，配鹽120克，糖850克，米醋1500克，糖精0.5克（師傅傳授，加糖精能使表皮更脆，醃製鹹酸亦是如此，並不是為省成本）。
另備鍋，倒入米醋，鹽，糖燒開，轉至容器，待放涼後加入糖精拌勻。
現在我們來看看豬手，不用拿筷子插表皮，肯定未合適，撈出來，每個豬手開成兩邊，斬成八塊，重新投入鍋中，煮至輕撕，皮僅離骨（這個是早風經驗，家庭製作拿筷子插，輕鬆進入即可）。
撈到盆中，置水龍頭下，長流水衝三小時，至無半點油，呈雪白色，撈出瀝水，放入糖酸液中浸泡兩小時即成。
小帖士：鹽，糖，酸醋的份量是按酒店用量配比，家庭製作可自行縮減，找好口，以甜，酸，鹹均勻為準。浸泡時，放長流水實在浪費，換另外一種方法，可中途多換幾次水。
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