粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻 味， 獨樹一幟，在國內外享有盛譽。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，一股“粵菜風”正風靡全國，甚至衝擊著其它菜系原先佔據的市場。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成。

與潮菜、粵菜比較，客家菜偏重“肥、鹹、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜鹹既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。

特色

一、東江鹽焗雞

東江鹽焗雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即“客家鹹雞”。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等

食材準備

重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克錫紙2張。

製作步驟

1.炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2.將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的錫紙。

3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入炒鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。

4.把雞取出，揭去錫紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆 東江鹽焗雞 散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味。

注意事項

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

二、東江釀豆腐

東江釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節，東江人便想出了釀豆腐的吃法。

三、梅菜扣肉

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名。 這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不溼、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠久的歷史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名 。有古詩描述稱：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”，而惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號

食材：

燒肉、梅菜乾、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

做法

1.梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在裡面的泥沙，瀝乾水切碎。

2.燒熱炒鍋，乾鍋倒入梅菜乾粒，用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。

3.梅菜乾炒至完全乾身後，下 汁和糖調味，盛起。

4.重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。

5.在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起。

6.將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。

7.將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。

8.蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗

四、八寶窩全鴨

八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、鹹蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內，經過氽、煲、蒸的手續巧制而成，以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。

廣東文化很有特色的一個分支，飲食的改革與創新始終不能離開文化的範疇，通過對廣東飲食的描述與分析，我們可以透視到廣東生活方式中所蘊含的文化底蘊。飲食習俗是一種重要的文化現象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機物，對於每一種食物及其消費方式，還需要由文化對其可靠性加上同意的標籤。同樣， 廣東人對飲食的選擇，也正是文化長期潛移默化影響的結果。美食的改革與創新，可以千變萬化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎，才能夠為人們所接受和喜歡。

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