稻穀酒入口辣、勁兒足、口感飽滿，今天唐三鏡釀酒技術顧問張思漫便跟大家分享的是稻穀酒的傳統工藝釀製方法。
一、原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.6公斤。
二、工藝流程：稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品
三、操作要點：
浸谷：加水浸過谷面20釐米，浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。
蒸谷：將泡透的稻穀裝入釀酒設備中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。
潤水：熄火，斷開蒸汽，揭蓋向甑中加入冷水，使冷水浸過谷面20釐米左右，穀皮冷卻收縮使谷尖開口，潤水約15—20分鐘，放去潤谷水。
復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後10分鐘敞開蒸，使稻穀收幹。
攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀攤涼至33，加入酒麴拌勻。
培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12釐米，冬天為15-20釐米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫(或者草蓆子)。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季24-26小時。當穀粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少許潮溼時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。
落缸發酵：將糖化好的醅料減溫到24、25度裝入缸中密封發酵(也可加水80%-90%，然後用塑料布封缸發酵)發酵完成即可用釀酒設備蒸餾，具體發酵時間根據溫度而定。
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