稻谷酒入口辣、劲儿足、口感饱满，今天唐三镜酿酒技术顾问张思漫便跟大家分享的是稻谷酒的传统工艺酿制方法。
一、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6公斤。
二、工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品
三、操作要点：
浸谷：加水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。
蒸谷：将泡透的稻谷装入酿酒设备中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
润水：熄火，断开蒸汽，揭盖向甑中加入冷水，使冷水浸过谷面20厘米左右，谷皮冷却收缩使谷尖开口，润水约15—20分钟，放去润谷水。
复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后10分钟敞开蒸，使稻谷收干。
摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至33，加入酒曲拌匀。
培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温(或者草席子)。培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季24-26小时。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。
落缸发酵：将糖化好的醅料减温到24、25度装入缸中密封发酵(也可加水80%-90%，然后用塑料布封缸发酵)发酵完成即可用酿酒设备蒸馏，具体发酵时间根据温度而定。
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