隨著六月的到來，雲南開始進入吃野生菌的美味季了。而網上又開始流傳，雲南人民不顧生命安全吃菌子中毒見到各種奇異景象，甚至送命的段子了。這不是開玩笑，野生菌的確美味，也的確存在中毒的風險。據不完全統計：2010年雲南野生菌中毒：23起，中毒104人，40人死亡；2013年：659人中毒，24人死亡；2014年：200起，中毒870人，死亡29人；2015年：全國食物中毒事件有毒動植物和蘑菇中毒的人居然超過千人！
為什麼每年那麼多中毒的病例，還是有很多人熱衷於吃野生菌呢？野生菌作為真正的山珍，無法人工養殖，只能在植被較好的天然林中生長，所以是真正的綠色天然有機食品。野生菌營養豐富。含有豐富的蛋白質、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素，能增強人體的免疫力。可以烹製出來鮮美、甚至有些奇異的味道，勾引著人們的味蕾。所以，不管價格是否昂貴，不管是否存在風險，野生菌都是雲南人夏季餐桌上的山珍盛宴。
雞樅菌
雞樅是最能代表雲南的菌子，是雲南的著名特產。肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆，做菜清香四溢、鮮甜可口，無論煎炒蒸炸，滋味都很美味。《舌尖上的中國》裡曾經介紹過的油炸雞樅，那股特殊的香氣繞樑三尺令人陶醉。
松露
松露在雲南本地叫“塊菌”，或“豬拱菌”。這是世界上公認的頂級美味，以前在雲南不為人所知，現在主要作為法國和意大利松露的替代品，好的松露屬於出口的高端食材。一般用來輔助菜餚，從味覺上提升口味，使普通的食材充滿松露獨特的異香。
松茸
松茸被譽為“菌中之王”。松茸色澤鮮明，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣，口感如鮑魚，極潤滑爽口。日本人習慣於秋季食用松茸料理，食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌、抗輻射等作用，在日本被奉為“神菌”。松茸可以煮雞湯、排骨湯，也可以烤吃，現在比較流行的吃法是用黃油和海鹽煎。
青頭菌
青頭菌是雲南比較常見，價格不太昂貴的一種野生菌。剛出土時有點象球形，以後逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。入口細嫩爽滑，有濃郁的大自然清香氣。可以炒、燴、煮湯，還有一種吃法很獨特，就是把拌好的肉餡放進青頭菌的菌帽裡上火蒸，這樣蒸出籠的菌和肉鮮香四溢，回味無窮。
雞油菌
雞油菌菌肉蛋黃色或杏黃色，類似母雞的肥油，故名雞油菌，也叫杏菌或杏黃菌。該菌香氣濃郁，顏色悅目，鮮美可口，營養豐富，有可口杏幹香味，雞油菌含有豐富的胡蘿蔔素、維生素c等營養成分，可以預防視力下降、眼炎、皮膚乾燥等疾病。
羊肚菌
羊肚菌因為菌體之上凸凹不平，呈褶皺網狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。它的味道也是獨一無二，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香，層次相當豐富。羊肚菌可燉湯，可燴、炒，儘量保留食材的本味。如果是用乾貨，發羊肚菌的水千萬不要浪費，可以代替高湯，用來燒菜、燉湯味道也很鮮美。
乾巴菌
乾巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中見綠。將乾巴菌洗淨撕成菌絲，加少許青椒絲和大蒜，炒的時候香飄幾里，回味無窮。它獨特而奇異的香味，外地人覺得無法接受，而云南人卻愛到了骨子裡，這就是家鄉的味道。在雲南人眼裡，乾巴菌是比在國際上備受追捧的黑松露、松茸還要美味的珍饈。
虎掌菌
虎掌菌形狀奇特，菌體上長滿一層細細的茸毛，呈黃褐色，並有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名。雲南省僅有楚雄州和麗江縣的少數地區，因而十分珍貴，是當地向歷代王朝納貢的珍貴貢品之一。新鮮的虎掌菌有濃郁香味，乾製後香味更加濃厚。虎掌菌的肉質肥厚鮮嫩，爆炒、煲湯、清炒、乾煸、紅燒皆可。
牛肝菌
牛肝菌其實是一種統稱，因肉質肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌。爆炒後口感爽滑鮮美，煲湯則菌香濃郁。可食用牛肝菌分為以下品種：
黃牛肝菌，別名黃賴頭、老虎頭，該菌菇體肥大，在牛肝菌中最為壯碩，口味香甜，乾製品香味突出；
紅蔥牛肝菌，粉紅色，有一股蔥香，又叫紅見手青，顧名思義，也就是被手捏過的地方就會變青，這個是因為其體內含有毒性，但是因為其香味在牛肝菌中最為濃烈，是雲南人最喜歡的野生菌之一。烹製見手青的時候要特別注意安全，不宜一次性大量食用，否則很容易引起中毒。
1、不要撿拾、購買不認識的野生菌，購買野生菌請到正規的農貿市場。
2、對於自己不熟悉的野生菌，千萬不要食用。
3、不要幾種野生菌放在一起炒或煮，否則會產生毒性。
4、每次食用一種野生菌，並且不要一次食用過多，不要接連幾天都吃野生菌。
4、加工烹飪方法要得當，多放油，要炒熟煮透。目前所知，除了松茸以外，所有的野生菌都不能生吃。炒見手青時，先在沸水中煮3分鐘，撈出後用清水漂洗後炒食。
5、吃菌子不要喝酒，有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒。生病服藥期間不能吃野生菌。
6、兒童最好不要吃野生菌，青少年和老年人也要少吃。
誤區一：鮮豔的野生菌有毒，顏色普通的就沒有毒。
事實上，顏色與形狀並不能簡單區別野生菌是否有毒。雞油菌、褶孔牛肝菌和大紅菌等顏色鮮豔、味美可食；而灰花紋鵝膏、致命鵝膏屬劇毒蘑菇則為灰白色，並有清香。
誤區二：野生菌和銀器、大蒜一起煮，顏色不變黑就是無毒的。
銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但毒蘑菇不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。大蒜裡的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。
誤區三：生蛆、生蟲的野生菌沒有毒。
人和昆蟲的生理特徵差別很大，許多劇毒的鵝膏成熟後同樣會生蛆、生蟲。同一種毒蘑菇對於人和昆蟲來說，很可能是“避之砒霜，我之蜜糖”。
誤區四：有分泌物或者受傷變色的野生菌有毒。
有的毒蘑菇的確有分泌物或會受傷變色，但是有一些多汁蘑菇受傷後有乳汁分泌，顏色也會發生變化，它們不僅沒毒，還是美味食用菌，比如奶漿菌。
誤區五：毒蘑菇只要做熟了就不會中毒！
毒蘑菇毒素毒性穩定且耐熱，一般烹調方法根本無法破壞，加入其它的作料，比如大蒜、生薑等，也不能破壞毒素。
誤區六：長在松樹下等清潔地方的野生菌無毒。
所有的蘑菇都不含葉綠素、無法進行光合作用自養，只能生長在陰暗潮溼的地方。環境的“清潔”和“骯髒”與蘑菇的毒性無關。比如鵝膏、口蘑、紅菇中的一些有毒種類就生長在相對清潔的林中地上。
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