随着六月的到来，云南开始进入吃野生菌的美味季了。而网上又开始流传，云南人民不顾生命安全吃菌子中毒见到各种奇异景象，甚至送命的段子了。这不是开玩笑，野生菌的确美味，也的确存在中毒的风险。据不完全统计：2010年云南野生菌中毒：23起，中毒104人，40人死亡；2013年：659人中毒，24人死亡；2014年：200起，中毒870人，死亡29人；2015年：全国食物中毒事件有毒动植物和蘑菇中毒的人居然超过千人！
为什么每年那么多中毒的病例，还是有很多人热衷于吃野生菌呢？野生菌作为真正的山珍，无法人工养殖，只能在植被较好的天然林中生长，所以是真正的绿色天然有机食品。野生菌营养丰富。含有丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，能增强人体的免疫力。可以烹制出来鲜美、甚至有些奇异的味道，勾引着人们的味蕾。所以，不管价格是否昂贵，不管是否存在风险，野生菌都是云南人夏季餐桌上的山珍盛宴。
鸡枞菌
鸡枞是最能代表云南的菌子，是云南的著名特产。肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，做菜清香四溢、鲜甜可口，无论煎炒蒸炸，滋味都很美味。《舌尖上的中国》里曾经介绍过的油炸鸡枞，那股特殊的香气绕梁三尺令人陶醉。
松露
松露在云南本地叫“块菌”，或“猪拱菌”。这是世界上公认的顶级美味，以前在云南不为人所知，现在主要作为法国和意大利松露的替代品，好的松露属于出口的高端食材。一般用来辅助菜肴，从味觉上提升口味，使普通的食材充满松露独特的异香。
松茸
松茸被誉为“菌中之王”。松茸色泽鲜明，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气，口感如鲍鱼，极润滑爽口。日本人习惯于秋季食用松茸料理，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌、抗辐射等作用，在日本被奉为“神菌”。松茸可以煮鸡汤、排骨汤，也可以烤吃，现在比较流行的吃法是用黄油和海盐煎。
青头菌
青头菌是云南比较常见，价格不太昂贵的一种野生菌。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。入口细嫩爽滑，有浓郁的大自然清香气。可以炒、烩、煮汤，还有一种吃法很独特，就是把拌好的肉馅放进青头菌的菌帽里上火蒸，这样蒸出笼的菌和肉鲜香四溢，回味无穷。
鸡油菌
鸡油菌菌肉蛋黄色或杏黄色，类似母鸡的肥油，故名鸡油菌，也叫杏菌或杏黄菌。该菌香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口，营养丰富，有可口杏干香味，鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c等营养成分，可以预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等疾病。
羊肚菌
羊肚菌因为菌体之上凸凹不平，呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富。羊肚菌可炖汤，可烩、炒，尽量保留食材的本味。如果是用干货，发羊肚菌的水千万不要浪费，可以代替高汤，用来烧菜、炖汤味道也很鲜美。
干巴菌
干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿。将干巴菌洗净撕成菌丝，加少许青椒丝和大蒜，炒的时候香飘几里，回味无穷。它独特而奇异的香味，外地人觉得无法接受，而云南人却爱到了骨子里，这就是家乡的味道。在云南人眼里，干巴菌是比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要美味的珍馐。
虎掌菌
虎掌菌形状奇特，菌体上长满一层细细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因而得名。云南省仅有楚雄州和丽江县的少数地区，因而十分珍贵，是当地向历代王朝纳贡的珍贵贡品之一。新鲜的虎掌菌有浓郁香味，干制后香味更加浓厚。虎掌菌的肉质肥厚鲜嫩，爆炒、煲汤、清炒、干煸、红烧皆可。
牛肝菌
牛肝菌其实是一种统称，因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌。爆炒后口感爽滑鲜美，煲汤则菌香浓郁。可食用牛肝菌分为以下品种：
黄牛肝菌，别名黄赖头、老虎头，该菌菇体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，干制品香味突出；
红葱牛肝菌，粉红色，有一股葱香，又叫红见手青，顾名思义，也就是被手捏过的地方就会变青，这个是因为其体内含有毒性，但是因为其香味在牛肝菌中最为浓烈，是云南人最喜欢的野生菌之一。烹制见手青的时候要特别注意安全，不宜一次性大量食用，否则很容易引起中毒。
1、不要捡拾、购买不认识的野生菌，购买野生菌请到正规的农贸市场。
2、对于自己不熟悉的野生菌，千万不要食用。
3、不要几种野生菌放在一起炒或煮，否则会产生毒性。
4、每次食用一种野生菌，并且不要一次食用过多，不要接连几天都吃野生菌。
4、加工烹饪方法要得当，多放油，要炒熟煮透。目前所知，除了松茸以外，所有的野生菌都不能生吃。炒见手青时，先在沸水中煮3分钟，捞出后用清水漂洗后炒食。
5、吃菌子不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。生病服药期间不能吃野生菌。
6、儿童最好不要吃野生菌，青少年和老年人也要少吃。
误区一：鲜艳的野生菌有毒，颜色普通的就没有毒。
事实上，颜色与形状并不能简单区别野生菌是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等颜色鲜艳、味美可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏属剧毒蘑菇则为灰白色，并有清香。
误区二：野生菌和银器、大蒜一起煮，颜色不变黑就是无毒的。
银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。但毒蘑菇不含硫或硫化物，不会令银器变黑。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。
误区三：生蛆、生虫的野生菌没有毒。
人和昆虫的生理特征差别很大，许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。同一种毒蘑菇对于人和昆虫来说，很可能是“避之砒霜，我之蜜糖”。
误区四：有分泌物或者受伤变色的野生菌有毒。
有的毒蘑菇的确有分泌物或会受伤变色，但是有一些多汁蘑菇受伤后有乳汁分泌，颜色也会发生变化，它们不仅没毒，还是美味食用菌，比如奶浆菌。
误区五：毒蘑菇只要做熟了就不会中毒！
毒蘑菇毒素毒性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法破坏，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破坏毒素。
误区六：长在松树下等清洁地方的野生菌无毒。
所有的蘑菇都不含叶绿素、无法进行光合作用自养，只能生长在阴暗潮湿的地方。环境的“清洁”和“肮脏”与蘑菇的毒性无关。比如鹅膏、口蘑、红菇中的一些有毒种类就生长在相对清洁的林中地上。
关注云南医选 你身边的健康小助手
閱讀更多 雲南醫選 的文章
