东晟烧烤——赵彬
这个问题问得好，色上得好不好，恰不恰当，意味着做出来成品的色泽好不好看，这边推荐几种给卤料上色的方法：
一、往卤水中加糖色
往卤水中加糖色是最传统的上色方法，糖色炒制有很多方法，有只用油和糖的，有只用糖和水的，而我一般是用油，糖，水，混合炒，将油烧热，放入白砂糖或者冰糖，炒到糖完全融化，再加入开水搅拌均匀，关火即可。油和糖和水的比例为1：10：10。炒糖色时火候一定不能太大，糖最好用冰糖，因为冰糖炒起来色泽更为红亮，多多练习就能炒出好的糖色。
二、往卤水中加红曲米
红曲米是用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，也可以用来酿红色米酒，而且红曲米着色能力非常强，不会褪色，往卤水中加入适量的红曲米，可以使卤料色泽红润。
三、往卤水中加黄栀子或者紫草
这两种中药材一般来说去腥增香的作用小，主要还是起上色作用，但都不可多放，黄栀子有些微苦，紫草放多了会使卤水出现紫色，所以一定控制好量。
四、卤料出锅直接刷烧烤涮涮酱（可以直接买）
这个方法与前几种方法用法不同，不是直接倒入卤水中，而是卤料出锅就涮一层。不但可以上色，还可以在较长的时候内保持色泽红亮。这个方法，烤鸡烤鸭都可以用。
五、使用色素上色
购买焦糖色素，这个方法个人不建议使用，因为色素过多对人体危害大，不过控制好量还是可以用的，用法是按照说明书往卤水中添加焦糖色素，特别是现在周黑鸭这么黑很多都是加了焦糖色素的。
这就是我推荐的几种给卤料上色的方法，希望可以帮到你。
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解密美食配方
卤味上色的方法有
1:传统方法，炒糖色，把锅烧热加入适量的油，放入白砂糖或冰糖(比例为1:1),改为小火，用锅铲翻炒均匀，使糖慢慢融化，出现棕红色并有泡泡冒出后关火即可。炒好后直接加入卤水中。
注意:炒糖色过程中，要均匀的翻炒，火不可以使用大火，很容易使糖色并苦。
2:加入红曲粉，5kg卤水中加入红曲米0.1g—0.5g，用量多少视你所制作卤味的颜色而定。
注意:红曲粉不易加太多，会使卤水变苦，如果不小心加多，可适当放冰糖。红曲粉很容易受潮，应保存于干燥的环境中。
