醬菜製作在我國的歷史甚為悠久，在金山張堰，也有著醃製醬菜的傳統，在清代也有一家醬園名揚江浙滬一帶。如今，以該醬園命名的“聞萬泰”醬菜被列為區級非遺項目。百年醬香承載著當地人的童年記憶，Ta香甜了萬千人家的餐桌，綿延在人們的生活裡。
醬菜，是富人豪華酒宴的點綴，是窮人清貧餐桌的花香。
年少家貧的范仲淹每天以醬菜和冷粥果腹，寫出了《齏賦》：“陶家甕內，醃成碧、綠、青、黃；措大口中，嚼出宮、商、角、徵。”貴族少女林黛玉思念水秀山明的家鄉，晚飯吃江米粥，搭的是“南來的五香大頭菜，拌些麻油、醋”。一碟醬菜，無論你是貧寒還是豪富，都可以吃得有滋有味、心胃兩相安。
它的原料是平常的時蔬，蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、藕等等，但凡一入那神奇的醬缸，似魔術棒點中，能變出百種顏色，千般滋味。
醬菜製作在我國的歷史甚為悠久，至明清時水平達到最高點，品種極為豐富。現在市場上深受消費者喜愛的很多品牌在明清時就極富盛名，如北京六必居，四川涪陵醬菜，揚州醬菜等。林妹妹的五香大頭菜就是揚州醬菜。
而距揚州約三百公里的張堰古鎮，自古以來，也有著醃製醬菜的傳統，在清代也有一家醬園名揚江浙滬一帶。如今，以該醬園命名的“聞萬泰”醬菜被列為區級非遺項目。
位於上海西南的古鎮張堰，在清代和民國時期，憑藉其水陸交通發達的優勢，以生產交易酒、醬、腐乳等為大宗，商業興旺。鎮上有多家醬坊，多為前店後作，尤以創辦於清道光三十年（1850年）的聞萬泰醬園最為出名，該園除釀酒、制醬外，兼營醬菜。醬園分東西兩部分：東為東萬泰，西為西萬泰。光緒二年（1876年）轉讓後，將東萬泰改為“公和”、西萬泰改為“萬恆”。
1937年11月，兩家醬園均被日軍燒燬，後在原址上重建開業。1956年，“公和”、“萬恆”均改為公私合營企業，1959年併為一家，改稱“公萬恆醬園”。1964年改為張堰食品廠釀造車間。1983年停止制醬。少時去鎮上，從張堰老車站下車就能聞到醬香，食品廠就在馬路邊上。
而我最早關於醬菜的記憶，來自童年。
在滿心的期盼中，黃梅小麥終於到了收割登場季節。奶奶的小石磨轉起來了。細膩潔白的麥粉，讓我眉開眼笑。
奶奶開始做“醬粑粑”（我們小時候的叫法）：麵粉和豆粉混合著和麵，又搓又揉，揉成一長條，又掐成一小塊一小塊，然後搓圓壓成圓形的餅。我跟著奶奶瞎忙活，笨拙的小手又搓又壓做了幾個，方不方圓不圓，形狀很醜。奶奶說：不打緊，做醬用的，不圖好看。
醬餅蒸熟了，放竹匾上在陰涼處攤開涼散。
然後有一天，奶奶將一隻深褐色臉盆大小的陶瓷缽放在屋外，裡面放著渾身長滿毛茸茸綠毛的醬餅和調製好的鹽水。缽天天在大太陽下暴曬，下雨就端進屋。奶奶每天用筷子攪拌幾下，日曬夜露，麵餅華麗變身為麵醬，褐色濃稠，就像融化了的巧克力，散發著清甜的醬香。
很久以後我從閱讀中知道，《食經》一書中有“麥醬”工藝記載：“小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一石六鬥，鹽三升，煮作滷，澄取八斗，著甕中。炊小麥投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。”
奶奶做的麵醬，制醬工藝與麥醬有異曲同工之妙。
此時，小菜園的瓜果可以陸續採摘了。有一種生瓜像人的手腕粗細，長約二十多釐米，碧綠的身體夾雜著淺白紋路。奶奶將瓜一剖為二，剔除瓜瓤，將生瓜放在太陽底下曬，曬得瓜身慘白乾癟，然後將一條條的瓜放入麵醬裡。
幾天後，淺褐色的醬瓜從醬缽裡撈出，咬一口，醬的鮮香、瓜的脆嫩，滿口生津。麵醬還可以醬黃瓜、茄子等其他夏令時蔬。黃瓜、茄子均選取幼小較嫩比成人手指略粗的，曬乾後用竹籤在上面戳一些小洞，便於醬香入味。
為解我們的饞，奶奶有時會炒一些毛豆、蠶豆，裝盆前用麵醬快速翻炒一遍，讓每一粒豆子均勻裹上一層薄薄的麵醬，吃在嘴裡，醬鮮甜、豆脆香，是童年難忘的零食。
奶奶曾說她的手藝是家庭傳承，來自她母親。奶奶的手藝一定很好，因為每逢做醬時，村裡都有人來向她請教。
多年以後春天的一天，我坐在烏鎮西柵的河邊走廊休息。旁邊，敘昌醬園遊客進進出出，很多人手裡拎著醬菜手袋。看著那個大大的“醬”字，望著遊船在蜿蜒的河中緩緩向前，我思緒遠飄：這水一路向東，最終會和家鄉張堰的河水相通。張堰醬菜曾經在江浙滬一帶聞名遐邇，作為箇中楚翹的聞萬泰醬園，也曾沐浴這樣的春光，也曾這樣遊客接踵、人頭攢動吧？一百多年前的張堰水碼頭，提著張堰醬菜的各色商旅遊子，歸心似箭地登上小船。那一縷醬香，沿著浩蕩的河水，香甜了多少家庭的餐桌。
我遺憾沒機會學會奶奶的制醬手藝，我也幸運童年曾有那樣真切的期盼和歡喜。這歡喜，隔著三十多年的時光，依然清新如雨後的翠竹，讓我神往。
曾經在很多古鎮買過醬菜。每次欣然品嚐，每次都有一絲的失望。現代工業文明發展迅猛，流水線產品替代了那些精益求精的手工作品，也失去了那份獨有的滋味。
難道，這滋味只能在夢中嗎？我心心念念地找尋，期望與它相會。
開車去往張堰高橋村，一路綠蔭依依，高大的欒樹開著金黃的花輕輕搖曳在藍天下，讓我想起童年生活的小村莊“牆門裡”，同樣靜美。
車行不久，上海金山醬菜調味品廠出現在面前，這是一家1991年成立的民辦企業，傳承了“聞萬泰”醬菜製作技藝，保持著一百多年以來的傳統工藝。
正是初秋的上午，工人們正在忙碌。一排排深褐色的醬缸高大、靜默，彷彿列隊受閱的士兵。它們有的靜立在陽光下，裡面是發酵好的濃稠麵醬；有的排列在車間裡，裡面是調製好的醬汁。所有的醬菜都是從這些缸裡出來的，特有的醬香在上空飄散。
多年來，企業在負責人朱建平的潛心經營下，進一步在品種和口味上研發改良，使醬菜風味獨特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有濃郁的醬香味，食之鮮香脆嫩、鹹甜適中，深受消費者的喜愛。經過不斷提升產品品質，醬菜還進駐了上海第一食品商店和上海全國土特產食品商場。自2010年開始，更是以其傳統口味兼卓越品質，每年都代表上海參加國際農展會。
產品陳列室裡，一瓶瓶醬青瓜、嫩姜芽、冰糖蒜米、什錦菜等琳琅滿目，它們清冷、純淨，彷彿凝固了百年時光，又彷彿凝聚了童年的純真。那縷熟悉的醬香幽幽流瀉，鑽入我心裡，這是一百多年前的那縷醬香嗎？還是童年記憶裡那縷醬香？
“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。這縷醬香，將進入更多的餐桌，鮮活更多人的記憶，綿延在更多人的生活裡。
（作者系金山區作家協會理事）
▼
長按下方二維碼下載掌上金山APP
▼
金山人自己的A
P
P
閱讀更多 i金山 的文章
