“用肉骨塞滿一個大鋼鍋，然後慢火去煮，湯水味道很濃，可是湯色卻很清，吃過之後，回味無窮。”
這是來自蔡瀾的描述，每次只要提起「肉骨茶」，他就變得滔滔不絕。
肉骨茶，是非常南洋的食物，基本分為兩派：一派是潮州白湯派，一派是福建濃湯派。
要說哪派更好吃，很難分出高下。
但福建濃湯派的肉骨茶，是蔡瀾百吃不膩的美食之一，也是「望南洋」的招牌。
望南洋開在金橋路，沿街都是各式各樣的廈門古早小吃。
望南洋身在其中，裝修頗有民國美感。
主理人阿磊，讀的是英語專業。年輕時接觸了大量的西洋文化，如今反而更加珍惜廈門小島自己的東西，“越是向外，越喜歡內尋。”
肉骨茶，雖然成名於馬來西亞、新加坡等海島國家，但追根溯源，還是廈門人當年下南洋的結果。
店裡的肉骨茶師傅，就是南洋歸來的主廚。
一份好吃的肉骨茶，排骨的選擇，尤為重要。
望南洋選整條粗骨，後廚切制，每一刀下去，刀功必須切準骨膜和肉筋的中間部位，即是美味肉骨。
再就是肉骨茶湯的熬煮，肉骨紮實，再加當歸、枸杞、黨參、牛七、西洋參、甘草、八角、茴香、丁香、胡椒等十幾種藥材香料。
只因海島生活潮溼，需得補氣補血。
如果再配一口鐵觀音濃茶，那是絕佳美味。一口香濃一口肉，吃法很怪，但欲罷不能。
肉骨茶最妙的，或者說最受廈門吃貨熱愛的，是可以自行搭配各種食材，豬肝、豬肚、鴨血、鴨腸……
主廚用沸水燙熟的這些內臟配料，不帶湯湯水水，為的就是避免二次加熱，失去了原本的嚼勁。
這個做法有些特別，更顯美味。基本上，每一碗肉骨茶湯，都配半根油條。
撕成小塊，放入湯中，看著油條吸足湯汁，吃起來依然微酥。
除了肉骨茶，店裡另一道很受歡迎的招牌，是海南雞。
如果說到手藝，海南雞的做法其實不難，關鍵訣竅在於——煮好的整雞，先用涼開水沖洗，再浸入冰水，“這樣肉質才足夠細嫩，連雞皮都很有彈性。”
至於吃法，只需搭配三樣調料：蒜末，蠔油，辣椒醬。
懂吃的行家，會先從蒜末沾起，然後蠔油跟進，最後才沾辣椒醬，這樣可以把一道海南雞，吃出三種味道。
雞油飯，也非常值得一吃。
用的是海南雞的油脂，黃中帶香，熬煎出味。再澆汁於泰國香米飯上，每一滴油汁，浸泡飯粒，最宜入口。
望南洋有很多奇奇怪怪的食物，比如桑巴醬炒四季豆。
桑巴醬，是以冰糖、蝦米、辣椒為原料的一種南洋料理醬，吃起來足夠噴香。不光用來炒四季豆，很多時蔬都可以炒一炒。
還有摩摩喳喳，英文buborchacha。
用的是西米、芋頭、紅豆，融入濃郁椰漿。芋頭是南洋做法，不是我們熟悉的芋泥，而是顆粒感十足，最適合漂浮於椰漿。
這道甜品，應該女生最愛，因為據說是東南亞女生用來滿足口腹之慾，又不會發胖的首選。
不管何時何地，都要儘量體面地吃一頓飯。這句話，是阿磊的格言，也是他開「望南洋」的原因。
他其實沒什麼大的人生追求，最滿足的，就是在店裡忙進忙出，有客人帶朋友進來，翻看菜單，其中有人說一句：“一定要點他們家的肉骨茶，排骨非常香。”
完！全！滿！足！
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